Question

卤水的保存方法

Answer 1

问：卤水的保存方法

答：您好，亲，卤水的保存方法 您需要注意以下几点： 1. 用完卤水时必须要烧开 用完卤水时，要先烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，定期用纱布过滤沉淀物，保持卤水干净。存放静止时油脂不能过多，否则容易使卤水变质，脂肪氧化变质。 2. 器皿条件很重要 保存老卤水，必须用固定、清洁的不锈钢桶、陶器或者玻璃器皿和良好的存放条件。卤水要在遮光、透风、干燥、地面平整、卤水桶底通风、不易碰撞的环境存放，才能保证卤水及卤制品的质量。

答：3. 四季保管有差别 * 春季温度逐渐上升，因此要求每天都必须要将卤水烧开一次，放在固定地方。 * 夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡、变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。 * 冬季温度逐步下降，卤水应该隔天烧开一次。 4. 越熬越浓 * 常清扫：卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料的残渣，这时便要进行过滤，以保证卤水的质量。 * 卤水经反复使用，汤汁会变得浓稠，虽经过滤，但还需清扫。 + 方法是：用蛋清与清水混合后，徐徐加入微开的卤水中。 + 这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈。 * 讲究一些的还要用瘦肉蓉、鸡蓉对卤水进行清扫。 + 用瘦肉蓉、鸡蓉清扫卤水，不但能去杂质，还能增加鲜味。 * 需注意：每锅卤水清扫的次数，每周一次，根据使用情况最多不能超过二次。 + 以免卤水失去鲜香味和卤汁的纯度。

答：# 卤水管理规范 5. 经常查味，不可大滚 卤水中的成味和鲜味需要经常检查，并酌情调整，以保持适当的味道，避免过咸或过淡，以及香气过重或过弱。在使用卤水的过程中，切记不可使卤水大滚，因为大滚超过2-3次的卤水，其味道会变得苦涩不醇，颜色发暗，还会导致被卤食物爆皮、骨肉分离。微滚（广东称虾眼水保持在95-98度微开）的卤水，卤出的成品色泽发亮，其味香浓，无以伦比。 6. 专人负责 卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度。每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须登记，以保持卤水香味香气的持久性。定期检查卤水，防止变质。 以上内容仅供参考，如需获取更多信息，建议查阅相关书籍或咨询专业厨师。