Question

蛋糕制作的认识和理解

Answer 1

问：蛋糕制作的认识和理解

答：亲，你好，经查询，蛋糕制作的认识和理解：什么是蛋糕？蛋糕，广义上很抽象，比如生日蛋糕。狭义的蛋糕依然极难定义。即便大家对海绵蛋糕、天使蛋糕、磅蛋糕都耳熟能详，吃过做过，能说清楚的人，依然寥寥。对蛋糕来说，究竟哪些是本质的东西？面粉、鸡蛋、砂糖和油是制作蛋糕的主要材料。但蛋糕能不用面粉吗？用杏仁粉、可可粉和抹茶粉等含淀粉的材料替代也很常见。蛋糕能不用砂糖吗？砂糖很重要，但也可以用其它糖类替代。蛋糕能不用油吗? 有重油蛋糕，也有无油的蛋糕。蛋糕能不用水吗？可以不添加牛奶果汁，但实际上，只要用鸡蛋，就含有水。蛋糕不用蛋，可以吗？不行，不然怎么叫“蛋糕”。鸡蛋和淀粉才是蛋糕中不可替代的物料。鸡蛋中70%左右是水分，烤制过程中会丢失大部分，剩余的物质中，蛋白质含量较大。面粉中70%左右是淀粉。普通蛋糕主要由面粉淀粉和蛋类蛋白质构成。听说，鸭蛋、鹅蛋比较腥，但制作上没有问题。蛋糕的膨发原理是什么？蛋糕松软有弹性，是得益于烘烤形成的海绵状气孔网络。制作好的面糊中，面粉中的蛋白质遇水后形成麸质，也叫面筋。麸质分散在水分和糖分之间。面糊中的气泡则夹杂在淀粉粒和面筋中。烤制过程中，淀粉粒吸水鼓胀，形成“围墙”包裹住气泡。气泡不断受热后向外膨胀蒸腾，淀粉墙被推开，气泡将其个个冲破，从而变成相连的永久性固态海绵状气孔网络。也就是我们肉眼可见的气穴网。而麸质就像有韧性的钢筋，支撑起气孔网络。蛋糕温度高时，气孔网络相对脆弱。温度降低，淀粉分子开始回凝，因此淀粉含量高的蛋糕就很结实，趁温热脱模也没问题。但淀粉含量少的蛋糕，仅靠蛋类蛋白质支撑，气孔的气密效果会比淀粉强。因此冷却后空气缩小，蛋糕容易回缩塌陷，这类蛋糕通常要倒扣放凉，等待气壁产生裂缝，内外气压一致，才能脱模。所以，气泡、水、麸质和淀粉粒的构造决定了蛋糕的质地。油脂、糖分说到底，也是通过影响这个基础构造来改变蛋糕口感的。不同的蛋糕配方和制作方法，本质上就是调整这几个因素。

答：蛋糕根据什么来分类？蛋糕没有严格的分类，取名随意，约定俗成，比如“天使蛋糕”“海绵蛋糕”“戚风”“磅蛋糕”“玛德琳”“布朗尼”“红丝绒”。从不同角度都可以对蛋糕分类，比如从用油量的角度，可分为：重油、轻油、无油蛋糕，比较适合消费者参考。而落甜以为：从制作方法上去分类，更适合学习蛋糕制作的人。这个制作方法就是如何在面糊中充入气体，达到蛋糕膨发的办法。气体恰恰是配方中不存在，却是人为添加的重要“物料”。搞笑的说，我们做蛋糕就是玩充气。

答：一、搅拌与膨胀剂发泡的蛋糕，即非打发类蛋糕最常见的是重油蛋糕，也叫四分之一蛋糕，因鸡蛋、黄油、砂糖、面粉差不多各占四分之一而得名。在四分之一的基础上，四种物料此消彼长，就会产生很多口感不同的蛋糕。重油蛋糕的著名产品有很多，它们都有特定形状或风味：磅蛋糕用专用的长梯型模具；玛德琳用贝壳状模具；费南雪用金砖状模具；布朗尼是巧克力坚果味的，而红丝绒是调成红色的巧克力酸乳风味的重油蛋糕。这类蛋糕的膨胀所依赖的气体，主要来源于两个地方：一为搅拌进入，如砂糖伴入黄油时，空气进入；二为鸡蛋或其它物料中含有的水分，受热会转化为水蒸汽。只依靠搅拌或自有水分产生的气体，膨胀度不会特别大，比如费南雪、布朗尼。但是，磅蛋糕的专用梯型模具表面积小，模具深，散热集中，膨胀力大，是个例外。当重油蛋糕的配方中面粉比重较大时，我们常借助膨胀剂，比如添加泡打粉。它能在烘烤时不断产生气体，使蛋糕膨胀。这时，膨胀并不是目的，而是为了改善蛋糕的质地，避免太过扎实，缺乏松软度。有了泡打粉，黄油也不用充气了，往往直接融化为液体拌入即可。二、分蛋打发的蛋糕，即用蛋白霜制作的蛋糕将蛋清从鸡蛋中分离，加入砂糖打发成蛋白霜，就是分蛋打发。这类蛋糕的膨胀主要依靠蛋白霜气泡实现。请将配方看成两部分：蛋白霜和它的拌料。法式甜品中归入比斯起Biscuit一类，详见《落甜辞典》。三、全蛋加热打发的蛋糕蛋黄与蛋清一起打发，就是全蛋打发。因为含有蛋黄，所以须在一定的温度条件下才能打发成原体积的数倍。面团、稠面糊和稀面糊按水分比例，蛋糕则由稠面糊烤制；另外有一类是稀面糊，比如松饼、可丽饼、舒芙蕾等；而酥类、饼干、面包等通常由面团做成，且种类庞大，如甜品范畴中的酥皮面团，能制作泡芙、酥饼、千层酥等等。很多甜品的翻译并不是严谨的，要分类还得看配方和制作方法。典型的乱入就是发酵蛋糕。“巴巴”“萨瓦兰”是法国传统小吃。它用发酵面团做的，烤制后质地较硬，再浸润朗姆酒糖浆，大量吸水后再膨胀，最后变得湿软，成了“巴巴蛋糕”。它就是一个吃法另类的面包。而蛋糕借用酵母膨发是没有必要的。总之，对蛋糕进行分类，不是为说正确的废话。一个失败的蛋糕，往往是没有伺候好气体：充气不够？消泡太多？气体无法上升……我们围绕气体，分析蛋糕制作的技术要点，就会更加清晰。一切都只为实操。