Question

刀工在烹饪中的作用？

刀工在烹饪中的作用？

Answer 1

　　什么是刀技？刀技有多少类？
　　刀技在饮食行业又叫
刀工
，它是
烹调技术
中的重要技能之一。凡将经过整理后的动植物烹调
原料
，根据
菜肴
要求，运用不同的
刀法
，切成丝、片、段、块等一定形状就称为“刀技”。
　　刀技的种类主要有：切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等十大类。
　　2.
刀技的作用是什么？
　　刀工技术的作用有：
　　（1）便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，必须进行
改刀
，切
成丁
、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。
　　（2）便于入味。整只或
大块
原料，在烹调时如果不经过刀工处理，加入
调味品
后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，才容易入味，使菜肴味美适口。
　　（3）
便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。
　　（4）整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状，使烹调出来的菜肴更加美观，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进
食欲
。
　　3.
刀技的意义有哪些？
　　刀工技术在烹制
工艺
中有重要意义，刀工技术的
优劣
，直接影响菜肴
的色
、香、味、形以及菜肴质量，经过高超的刀技加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，
引人
食欲，促进消化。
　　4.
刀技的基本要求是什么？
　　改切菜肴原料时要求做到：
　　（1）必须粗细厚薄均匀，
长短
相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。
　　（2）必须清爽利落，不可互相粘连。在刀技操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。
　　（3）必须符合烹调方法及
火候
。在原料改刀时，要首先注意菜肴
所用
的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用
急火
，操作迅速、时间短，须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的
汤汁
，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎，影响质量。
　　（4）必须掌握原料性能。改刀时，要在了解原料
质地
老嫩，
纹路
横竖的基础上，采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。
　　（5）注意菜肴主
辅料
形状。菜肴的组成多数都是主料辅料搭配，在改刀时，必须注意主辅料形状，要切得恰当
调合
，一般是辅料服从主料，而且辅料要小于主料，才能突出主料，衬托主料。
　　（6）合理利用原料防止浪费。在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。

Answer 2

1、方便烹调。菜肴的烹制要求，是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使用来实现的，刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面，这个环节如果没有解决，许多菜肴的烹调就难以进行。如“生炒鸡球”，需通过刀工把鸡肉片成片，并用花刀划纹，才能制成此一菜肴。
2、易于入味。菜肴的调味，既根据原料的性质和烹制的需要，也根据原料大小厚薄。原料经刀工处理成丁、丝、片、小块和在原料表面刻上花纹可大大缩短味料进入原料内部时间。
3、便利饮食。原料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝、丁、条、块等，都有着眼人们的饮食方便，如“烧方肉”、“南乳扣肉”切块的大小，正好适合饮食需要。
4、造型美观。经过刀工处理，菜肴的片、丝、条、块，规格一致，匀称统一，整齐美观。通过雕刻、拼摆、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技艺，缺乏刀工处理是无法达到的。

Answer 3

美食的标准可以用七个字来概括；
色，香，味，形，质，养，器。
而刀工在这个“形”字是体现；刀工的好坏直接影响到食客的第一印象！一道菜在上桌子首先食客会看到的是菜的外形，其次是香味，第三是口味。
刀工可以便于菜品原材料成熟。比如说鱼类菜式基本上都要改刀。
刀工可以便于菜品原材料入味。比如说肉丁，肉丝，肉片。
刀工可以便于菜品原材料保持口感。比如说鱿鱼。
刀工可以便于菜品的美感。比如说菊花鱼。
所以说刀工在烹饪中的作用应该是排在第一位的！

Answer 4

1.使得菜肴看上去更加美观
2.使得菜肴在翻炒时受热均匀，更好的吸收，入味！

Answer 5

刀工细腻，食物烧炒受热均匀，不会出现生熟混杂；增加菜肴的观赏度.