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【糖醋鱼】
糖醋鱼对鱼的品种要求不高,“四大家鱼”都可上阵。做法是:把整鱼去鳞,鱼身斜片几刀,但不要切掉。把盐和醋混在一起调好,均匀地抹在鱼身和片缝里,腌十五分钟。
然后准备两口锅,一个大锅一个小锅。大锅做鱼,小锅调料,准备一盘粉芡,准备葱,姜,蒜片,盐,糖,酱油,味精,最好能有手套、围裙、护袖,因为如果常握不好鱼的干湿度,会溅得你满手是水泡。
往大锅里放三分之一锅的油,油的多少取决于能否盖住鱼身中间低陷部位为准,多些也没关系,但不要少了,做糖醋鱼很费油,开大火把油烧热。
在把油烧热的这段时间里,把腌好的鱼放在装有粉芡的盘子里两边翻身滚一下,使鱼身上粘满薄薄的一层粉芡,以提起鱼粉芡不会往下掉为准。
等油热了,就要开始很重要的一个步骤———炸鱼。
做糖醋鱼切忌直接把鱼放锅里炸,鱼不是炸出来的,是用油浇出来的。
用手提着鱼尾,对准锅中心,不要让鱼头碰到油,用炒菜勺把滚烫的油从鱼尾处向下浇,浇两三遍后,切出来的鱼片会全部呈张口状态,鱼身呈浅黄色即可,然后再提着鱼尾把鱼头放到油里炸两下,炸到金黄色即可,然后开小火,再把整条鱼放进锅里炸一下,翻身再炸一下,使鱼身和鱼头都呈金黄色即可,鱼尾用勺把油浇在上面几次即可,在这个小火炸鱼的同时,开始做汤料,一般做糖醋鱼都要左右开弓才行,否则做出来的就不是那么回事了。
在小锅里倒油,放大火烧热,转小火,往油里放几勺糖(可以多放点),不断的搅拌,直至糖在油里呈现胶脂状时,开大火,使糖在油里刚刚出现白色的泡沫时,倒入酱油,并搅拌,然后倒入水,开始少量的往糖里勾芡,边勾边搅拌,一定要一点一点的勾,直到整个汤料开始比较稀稠时,停止勾芡,往里放葱、姜、蒜、味精。
在放完葱、姜、蒜、味精之后,那个大锅里的鱼也刚好炸好,这个时间的配合要掌握好,然后把鱼出锅放到盘子中间,不要侧着放,要竖起来放,这样两边的鱼片张开可以撑着鱼不倒,十分好看,像活的一样,接着把小锅里的汤料直接浇到鱼的身上,就可以端出去吃了。
这样做出来的鱼,鱼皮是真正脆的,鱼肉是嫩的,不要用什么面粉去裹鱼身,这样做出来的鱼是面粉脆,而不是鱼皮脆
糖醋鱼对鱼的品种要求不高,“四大家鱼”都可上阵。做法是:把整鱼去鳞,鱼身斜片几刀,但不要切掉。把盐和醋混在一起调好,均匀地抹在鱼身和片缝里,腌十五分钟。
然后准备两口锅,一个大锅一个小锅。大锅做鱼,小锅调料,准备一盘粉芡,准备葱,姜,蒜片,盐,糖,酱油,味精,最好能有手套、围裙、护袖,因为如果常握不好鱼的干湿度,会溅得你满手是水泡。
往大锅里放三分之一锅的油,油的多少取决于能否盖住鱼身中间低陷部位为准,多些也没关系,但不要少了,做糖醋鱼很费油,开大火把油烧热。
在把油烧热的这段时间里,把腌好的鱼放在装有粉芡的盘子里两边翻身滚一下,使鱼身上粘满薄薄的一层粉芡,以提起鱼粉芡不会往下掉为准。
等油热了,就要开始很重要的一个步骤———炸鱼。
做糖醋鱼切忌直接把鱼放锅里炸,鱼不是炸出来的,是用油浇出来的。
用手提着鱼尾,对准锅中心,不要让鱼头碰到油,用炒菜勺把滚烫的油从鱼尾处向下浇,浇两三遍后,切出来的鱼片会全部呈张口状态,鱼身呈浅黄色即可,然后再提着鱼尾把鱼头放到油里炸两下,炸到金黄色即可,然后开小火,再把整条鱼放进锅里炸一下,翻身再炸一下,使鱼身和鱼头都呈金黄色即可,鱼尾用勺把油浇在上面几次即可,在这个小火炸鱼的同时,开始做汤料,一般做糖醋鱼都要左右开弓才行,否则做出来的就不是那么回事了。
在小锅里倒油,放大火烧热,转小火,往油里放几勺糖(可以多放点),不断的搅拌,直至糖在油里呈现胶脂状时,开大火,使糖在油里刚刚出现白色的泡沫时,倒入酱油,并搅拌,然后倒入水,开始少量的往糖里勾芡,边勾边搅拌,一定要一点一点的勾,直到整个汤料开始比较稀稠时,停止勾芡,往里放葱、姜、蒜、味精。
在放完葱、姜、蒜、味精之后,那个大锅里的鱼也刚好炸好,这个时间的配合要掌握好,然后把鱼出锅放到盘子中间,不要侧着放,要竖起来放,这样两边的鱼片张开可以撑着鱼不倒,十分好看,像活的一样,接着把小锅里的汤料直接浇到鱼的身上,就可以端出去吃了。
这样做出来的鱼,鱼皮是真正脆的,鱼肉是嫩的,不要用什么面粉去裹鱼身,这样做出来的鱼是面粉脆,而不是鱼皮脆
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配料: 鱼、姜末、葱末、蒜末备少许,醋、白糖、酱油、湿淀
粉、精盐适量 清汤3OO克,花生油2OOO克。
特色: 沪菜
【糖醋鱼】
糖醋鱼对鱼的品种要求不高,“四大家鱼”都可上阵。做法是:把整鱼去鳞,鱼身斜片几刀,但不要切掉。把盐和醋混在一起调好,均匀地抹在鱼身和片缝里,腌十五分钟。
然后准备两口锅,一个大锅一个小锅。大锅做鱼,小锅调料,准备一盘粉芡,准备葱,姜,蒜片,盐,糖,酱油,味精,最好能有手套、围裙、护袖,因为如果常握不好鱼的干湿度,会溅得你满手是水泡。
往大锅里放三分之一锅的油,油的多少取决于能否盖住鱼身中间低陷部位为准,多些也没关系,但不要少了,做糖醋鱼很费油,开大火把油烧热。
在把油烧热的这段时间里,把腌好的鱼放在装有粉芡的盘子里两边翻身滚一下,使鱼身上粘满薄薄的一层粉芡,以提起鱼粉芡不会往下掉为准。
等油热了,就要开始很重要的一个步骤———炸鱼。
做糖醋鱼切忌直接把鱼放锅里炸,鱼不是炸出来的,是用油浇出来的。
用手提着鱼尾,对准锅中心,不要让鱼头碰到油,用炒菜勺把滚烫的油从鱼尾处向下浇,浇两三遍后,切出来的鱼片会全部呈张口状态,鱼身呈浅黄色即可,然后再提着鱼尾把鱼头放到油里炸两下,炸到金黄色即可,然后开小火,再把整条鱼放进锅里炸一下,翻身再炸一下,使鱼身和鱼头都呈金黄色即可,鱼尾用勺把油浇在上面几次即可,在这个小火炸鱼的同时,开始做汤料,一般做糖醋鱼都要左右开弓才行,否则做出来的就不是那么回事了。
在小锅里倒油,放大火烧热,转小火,往油里放几勺糖(可以多放点),不断的搅拌,直至糖在油里呈现胶脂状时,开大火,使糖在油里刚刚出现白色的泡沫时,倒入酱油,并搅拌,然后倒入水,开始少量的往糖里勾芡,边勾边搅拌,一定要一点一点的勾,直到整个汤料开始比较稀稠时,停止勾芡,往里放葱、姜、蒜、味精。
在放完葱、姜、蒜、味精之后,那个大锅里的鱼也刚好炸好,这个时间的配合要掌握好,然后把鱼出锅放到盘子中间,不要侧着放,要竖起来放,这样两边的鱼片张开可以撑着鱼不倒,十分好看,像活的一样,接着把小锅里的汤料直接浇到鱼的身上,就可以端出去吃了。
这样做出来的鱼,鱼皮是真正脆的,鱼肉是嫩的,不要用什么面粉去裹鱼身,这样做出来的鱼是面粉脆,而不是鱼皮脆
粉、精盐适量 清汤3OO克,花生油2OOO克。
特色: 沪菜
【糖醋鱼】
糖醋鱼对鱼的品种要求不高,“四大家鱼”都可上阵。做法是:把整鱼去鳞,鱼身斜片几刀,但不要切掉。把盐和醋混在一起调好,均匀地抹在鱼身和片缝里,腌十五分钟。
然后准备两口锅,一个大锅一个小锅。大锅做鱼,小锅调料,准备一盘粉芡,准备葱,姜,蒜片,盐,糖,酱油,味精,最好能有手套、围裙、护袖,因为如果常握不好鱼的干湿度,会溅得你满手是水泡。
往大锅里放三分之一锅的油,油的多少取决于能否盖住鱼身中间低陷部位为准,多些也没关系,但不要少了,做糖醋鱼很费油,开大火把油烧热。
在把油烧热的这段时间里,把腌好的鱼放在装有粉芡的盘子里两边翻身滚一下,使鱼身上粘满薄薄的一层粉芡,以提起鱼粉芡不会往下掉为准。
等油热了,就要开始很重要的一个步骤———炸鱼。
做糖醋鱼切忌直接把鱼放锅里炸,鱼不是炸出来的,是用油浇出来的。
用手提着鱼尾,对准锅中心,不要让鱼头碰到油,用炒菜勺把滚烫的油从鱼尾处向下浇,浇两三遍后,切出来的鱼片会全部呈张口状态,鱼身呈浅黄色即可,然后再提着鱼尾把鱼头放到油里炸两下,炸到金黄色即可,然后开小火,再把整条鱼放进锅里炸一下,翻身再炸一下,使鱼身和鱼头都呈金黄色即可,鱼尾用勺把油浇在上面几次即可,在这个小火炸鱼的同时,开始做汤料,一般做糖醋鱼都要左右开弓才行,否则做出来的就不是那么回事了。
在小锅里倒油,放大火烧热,转小火,往油里放几勺糖(可以多放点),不断的搅拌,直至糖在油里呈现胶脂状时,开大火,使糖在油里刚刚出现白色的泡沫时,倒入酱油,并搅拌,然后倒入水,开始少量的往糖里勾芡,边勾边搅拌,一定要一点一点的勾,直到整个汤料开始比较稀稠时,停止勾芡,往里放葱、姜、蒜、味精。
在放完葱、姜、蒜、味精之后,那个大锅里的鱼也刚好炸好,这个时间的配合要掌握好,然后把鱼出锅放到盘子中间,不要侧着放,要竖起来放,这样两边的鱼片张开可以撑着鱼不倒,十分好看,像活的一样,接着把小锅里的汤料直接浇到鱼的身上,就可以端出去吃了。
这样做出来的鱼,鱼皮是真正脆的,鱼肉是嫩的,不要用什么面粉去裹鱼身,这样做出来的鱼是面粉脆,而不是鱼皮脆
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糖醋鱼
配料: 鱼、姜末、葱末、蒜末备少许,醋、白糖、酱油、湿淀
粉、精盐适量 清汤3OO克,花生油2OOO克。
特色: 沪菜
载入时间: 1999-11-08 09:11:00
菜系: shanghai
操作: ①将鱼剞刀,用精盐稍腌,并涂上淀粉糊;
②炒锅倒油,共炸8分钟,将鱼身炸呈弓形,至鱼身全
部呈金黄色时,取出放入盘内;③炒锅留油少许,
放入配料,烧浓后勾芡,淋油出锅浇在鱼身上即可
糖醋鱼
材料(4人份)
中药:大枣8粒 莲子12个 银耳5克
鲤鱼1尾 干香菇2个 酒2大匙 生姜汁1大匙
淀粉适量 胡萝卜5cm 洋葱1个 红柿椒半个
青柿椒1个 甜酸馅用料(煮枣汁和煮莲子汁
混合汁1.5杯,砂糖3大匙,酒3大匙,
醋3大匙、盐、胡椒·少量,淀粉1.5大匙,
水1.5大匙)
做法:1、大枣、莲子、干香菇、银耳洗净后,分别放在足量的热水中浸泡。
2、取出莲子放到小锅中,加水煮20分钟,取出莲子。在莲子汁中加入枣汁、银耳汁,煮1-2分钟,留置待用。
3、鲤鱼剖开内脏,去鳞、洗净,浸在酒与姜汁的混合液中浸味。
4、野菜全部切丝。
5、鲤鱼粘满小麦粉,入180度油中炸,炸至外面变酥后取出。去掉油。
6、中华锅洗净,加入2大匙新鲜油,加热,炒香菇、胡萝卜、洋葱,然后再加入绿、红柿椒、莲子、银耳、大枣、快炒,加入②的煮汁和酸甜馅的混合物,用水溶淀粉调制成糊状。
7、趁鱼热时,把6的一部分置于盘子底部,鱼放在上面,然后把6的剩余部分撒在上面即成。
http://www.racestone.com/ylxin/bigewh/fond11/recai/200507/7821.html
配料: 鱼、姜末、葱末、蒜末备少许,醋、白糖、酱油、湿淀
粉、精盐适量 清汤3OO克,花生油2OOO克。
特色: 沪菜
载入时间: 1999-11-08 09:11:00
菜系: shanghai
操作: ①将鱼剞刀,用精盐稍腌,并涂上淀粉糊;
②炒锅倒油,共炸8分钟,将鱼身炸呈弓形,至鱼身全
部呈金黄色时,取出放入盘内;③炒锅留油少许,
放入配料,烧浓后勾芡,淋油出锅浇在鱼身上即可
糖醋鱼
材料(4人份)
中药:大枣8粒 莲子12个 银耳5克
鲤鱼1尾 干香菇2个 酒2大匙 生姜汁1大匙
淀粉适量 胡萝卜5cm 洋葱1个 红柿椒半个
青柿椒1个 甜酸馅用料(煮枣汁和煮莲子汁
混合汁1.5杯,砂糖3大匙,酒3大匙,
醋3大匙、盐、胡椒·少量,淀粉1.5大匙,
水1.5大匙)
做法:1、大枣、莲子、干香菇、银耳洗净后,分别放在足量的热水中浸泡。
2、取出莲子放到小锅中,加水煮20分钟,取出莲子。在莲子汁中加入枣汁、银耳汁,煮1-2分钟,留置待用。
3、鲤鱼剖开内脏,去鳞、洗净,浸在酒与姜汁的混合液中浸味。
4、野菜全部切丝。
5、鲤鱼粘满小麦粉,入180度油中炸,炸至外面变酥后取出。去掉油。
6、中华锅洗净,加入2大匙新鲜油,加热,炒香菇、胡萝卜、洋葱,然后再加入绿、红柿椒、莲子、银耳、大枣、快炒,加入②的煮汁和酸甜馅的混合物,用水溶淀粉调制成糊状。
7、趁鱼热时,把6的一部分置于盘子底部,鱼放在上面,然后把6的剩余部分撒在上面即成。
http://www.racestone.com/ylxin/bigewh/fond11/recai/200507/7821.html
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原料:洋葱1个、大蒜3瓣、番茄酱5大匙、白醋3大匙、甜料酒2大匙 、陈醋2大匙
糖醋鱼材料:平鱼1尾,青豆仁300克,胡萝卜1/3根,葱2根,姜2片
做法:洋葱去皮、洗净,切丁;大蒜去皮,均切末。锅中倒入1大匙油烧热,加蒜末、洋葱丁爆香,加入其他材料煮滚约2分钟即可。
胡萝卜去皮洗净,切丝;葱洗净、切丝;姜片洗净,切丝;青豆仁洗净、放入滚水中氽烫,捞起沥干。
平鱼去鳞及内脏洗净,鱼身两面各划数刀,撒上姜丝,移入蒸锅蒸熟。
糖醋酱原汁取三分之一份淋在蒸好的平鱼上,撒上葱丝、胡萝卜丝及青豆仁即可端出。
糖醋鱼的淋汁若有吃剩时,可捞除菜渣,过滤后冷藏保存,还可以再利用。
糖醋鱼材料:平鱼1尾,青豆仁300克,胡萝卜1/3根,葱2根,姜2片
做法:洋葱去皮、洗净,切丁;大蒜去皮,均切末。锅中倒入1大匙油烧热,加蒜末、洋葱丁爆香,加入其他材料煮滚约2分钟即可。
胡萝卜去皮洗净,切丝;葱洗净、切丝;姜片洗净,切丝;青豆仁洗净、放入滚水中氽烫,捞起沥干。
平鱼去鳞及内脏洗净,鱼身两面各划数刀,撒上姜丝,移入蒸锅蒸熟。
糖醋酱原汁取三分之一份淋在蒸好的平鱼上,撒上葱丝、胡萝卜丝及青豆仁即可端出。
糖醋鱼的淋汁若有吃剩时,可捞除菜渣,过滤后冷藏保存,还可以再利用。
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