Question

做蛋糕为什么总蓬松不起来？

Answer 1

因为你没有加到发酵粉

Answer 2

主要是蛋清没打发好

Answer 3

蛋白没有打到……

Answer 4

蛋白没有打发。

Answer 5

一个合格的蛋糕成品的质量评价标准

1、 色 泽

标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色（特种风味的除外），色泽要均匀一致，无斑点。

2、 外 形

蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和隆起，不歪斜。

3、 内部组织

组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、糖粒等疙瘩，无生心，富有弹性，膨松柔软。

4、 口 感

入口绵软甜香，松软可口，有纯正蛋香味（特殊风味除外），无异味。

5、卫 生

成品内外无杂质，无污染，无病菌。

蛋糕膨胀体积不够的原因：

1）、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；

2）、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；

3）、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；

4）、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；

5）、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；

6）、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；

7）、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。

解决办法：

1）、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；

2）、搅拌要充分，使面糊达到起发标准；

3）、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；

4）、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；

5）、打发为止，不要长时间的搅拌；

6）、装盘份量不可太少，要按标准；

7）、进炉炉温要避免太高。

另外，打发蛋白霜的状态，你要确定是不是不会滴落下来。每种蛋糕的要求不一样，注意基本蛋糕知识的掌握。