炖五花肉怎么做好吃
2020-05-03
主料:猪肉一份 或 猪排 一份
方法/步骤:
1.预备知识一:牛肉、猪肉、羊肉的风味不同,主要就是因为它们的脂肪不同。
每年到了夏季,各地的烧烤摊上,都会出现假羊肉串的,并且几乎能够做到真伪难分,就是因为这些制假的不法商贩在中间使用了羊肉的脂肪(肥肉)。
烧烤肉串时,羊肉的脂肪溶化后,会融入到假冒的“羊肉”里,使其具有真羊肉的风味。
我们在家里炖肉时,往往会觉得炖熟的瘦肉吃起来很柴、没有肉味,其实就是因为我们没有在瘦肉里留下充分的脂肪。
我们要想把肉炖的好吃,就要设法让瘦肉和脂肪多结合、渗透。这是必须首先明确的。
2.预备知识二:炖肉时,要想肉味好,就热水下锅;要想汤味好,就冷水下锅。
肥猪肉主要成分是脂肪,其溶点为大约37度;瘦猪肉的主要成分为蛋白质,蛋白质在50度就会开始凝结。
蛋白质凝结前,脂肪已经开始溶化。
所以,炖肉时,如果想要肉好吃,就热水下锅炖,这样的话,肉表层的蛋白质迅速凝结,肉内部的脂肪和汁液就可以得到保留。
如果炖肉的目的主要是为了喝肉汤,那么就凉水下锅炖,这样的话,就可以让肉里的脂肪得以充分溶化、释放到汤里。
3.开锅后,要撇去第一遍泡沫。
动物被宰杀后,毛细血管中会残留许多血液;煮肉时血液溶解到肉汤中,其中不溶于水的脂肪、胆固醇受热会变成液体,漂浮在肉汤表面,形成了浮沫。
血液是负责运输氧气和养料的,代谢产生的废物也靠血液运输;因此,肉汤中的泡沫里也含有不少代谢废物。
还有,生肉表面的油脂很容易吸附一些杂质和脏东西,特别不容易洗净。第一次开锅时,脂肪会包裹着这些杂质、形成泡沫漂浮起来。
把这些浮沫撇掉,等于撇掉了肉里的脏东西;不然,就对味道造成污染。
4.肉内部的温度煮到60多度就熟了。
瘦肉中的蛋白质从50度开始、一直到60度,都是处于持续凝结的状态。
到了60-65度时,肉会开始收缩,肉里的汁液(包括水分、溶化的脂肪等)开始释放出来。到这时,肉其实就开始变熟了。
美国农业部针对加热红肉给出的安全建议是,红肉的中心温度要大于63摄氏度、并保持3分钟以上。(所谓红肉,就是加热前呈现红色的肉,具体说来有猪肉、牛肉、羊肉等,绝大部分哺乳动物的肉都是红肉)
也就是说,肉炖到这个程度时,就可以安全的食用了。此时,瘦肉里的脂肪和水份还有保留,口味不错。
可是,此时有一个最大的问题时,肉还不烂、咬不动。
5.把肉炖烂,其实就是把肉里的结缔组织炖到溶化。
肉炖到70度时,瘦肉中的结缔组织就开始“溶化”(胶质化)、释放出来。
结缔组织,听起来好像挺专业的,其实大家都见过,就是牛筋之类的东西。
我们平时说炖的肉不烂,咬不动,就是因为结缔组织的缘故,瘦肉的纤维通过结缔组织结合在一起。结缔组织没有溶化之前,肉纤维抱成一团,很难被嚼烂。
结缔组织经过较长时间的加热后会“溶化”成胶质状态,这时,瘦肉的纤维就彼此散开了,我们吃起来就会有炖烂的感觉,口感上就是一种发黏的感觉,就像啃猪蹄子的口感一样,那就是结缔组织溶化后带来的口感。
6.注意控制炖肉时的温度。
如果温度到了70度再升高,那么结缔组织溶化后,瘦肉里的脂肪、肉汁和变成胶质的结缔组织,都将释放到汤里去,肉就会开始变得发柴、没有味道了。因此,炖的时候,温度不要过高、锅里保持沸腾即可,但是炖时间一定要足够长;这样做的目的是,既可以让肉汁尽可能的保留在瘦肉里,同时也可以让结缔组织胶质化。
2018-10-20
【秘制煎烧五花肉】
用料
五花肉
250g(去皮)
蚝油
一汤匙(15ml)
海鲜酱
一汤匙(15ml)
料酒
一汤匙(15ml)
秘制煎烧五花肉的做法
五花肉放入冰箱冷冻一小时,取出切薄片
用一汤匙蚝油、一汤匙海鲜酱和一汤匙料酒调匀成蜜汁腌料
把切好的五花肉片用蜜汁腌料,拌匀后,装入保鲜袋,入冰箱冷藏腌制一个晚上
平底锅烧热后,刷薄薄一层色拉油。把腌制好的五花肉片两面用中小火煎熟即可,吃的时候用生菜叶卷着一吃
小贴士
1.五花肉要选稍肥点的,比较好吃。建议去皮,因为后期煎的时间比较短,牙不好的会感觉肉皮部分比较韧。如果像我一样喜欢吃这种有些嚼头口感的,可以不去皮。但肉片要切的薄一点。
2.新鲜的五花肉成均匀薄片会比较有难度,把新鲜的五花肉放入冰箱冷冻至硬再切,会比较容易操作。
3.腌制好如果不马上吃,可以放入冰箱冷冻室保存,我经常放腌料拌好后,装保鲜袋后,直接扔进冷冻室。哪天事情多来不及买菜,拿出来解冻下,再入锅一煎就可以了。
4.五花肉吃多了会感觉腻,建议卷在生菜中一起吃,就不会感觉腻口了。
5.这个口味是稍稍偏甜的,适合江南人的口感。
食材准备:带皮五花肉500克,酱油、花生油、料酒、白糖、葱段、姜片、八角、桂皮各适量。
1、将五花肉洗净,切成3厘米 见方的块,用开水氽一下备用。
2、炒锅注油烧热,倒入肉块翻炒,呈白色时加入酱油、料酒、白糖、葱段、姜片、八角、桂皮、稍加翻炒,再加入适量鲜汤,用旺火煮沸,打去浮沫,改用小火烧至熟烂,出锅即可。
各式红烧五花肉成品(20张)
若是冷冻的五花肉
1. 锅中放适量的冷水,将3、4根香葱挽成葱结,将处理干净的五花肉块整个放入冷水中炖煮,放入挽好的葱节和3片姜,注意五花肉在炖煮的过程中始终是肉皮向上的。开锅后,继续用中火炖煮20分钟,过程中要不断将血沫和杂质捞出。20分钟后,五花肉煮至可以用筷子直接扎透为止。
2. 煮好的五花肉,放入冷水中,紧一下立刻捞出,上案板切成3cm乘以3cm的方块,沥干水分备用。
3. 锅中放油,多放一些,大约1斤左右,将油烧至6、7成热,放入切好的五花肉,大炸5分钟,将五花肉中的多余油分煸出,炸至金黄捞出控干。
4. 取一砂锅,锅底铺满香葱、姜片、蒜粒
5. 将煎炸好的五花肉整齐地立于锅中,注意这时五花肉块一定要肉皮向下。
6. 锅中再次加入调料:盐15g、鸡精10g、料酒10ml、郫县豆瓣酱15g、糖色50g、老抽5ml,加入适量的开水,水要刚刚没过五花肉即可。砂锅置于火上,大火再次烧开锅中的水,用中火继续煨1个半小时,直至收汁五花肉酥烂。正宗的毛氏红烧肉中还要加入卤过的鸡蛋,方法是在红烧肉煨到60分钟时,放入包好皮的煮熟白蛋,卤20分钟,鸡蛋彻底上色,取出备用。菜心过水加入少量盐焯好,用刀对开,摆盘时将菜心铺地,红烧肉肉皮朝上码好,鸡蛋对开,码放在碗边即可。