Question

蜂蜜结晶，起泡是怎么回事

Answer 1

缩微不动脑筋版

1、蜂蜜的气泡来自酵母发酵，对安全性影响不大。

2、商品蜂蜜对酵母有严格控制，散装原蜜常见发酵现象。

3、蜂蜜可冷藏，结晶属正常现象。

喜欢喝蜂蜜的人常常会发现买回来的蜂蜜瓶子里漂浮着一些气泡，尤其放置较长时间或在夏天更明显。

这样是否正常，吃了会不会有问题？

其实蜂蜜产生气泡是因为微生物发酵，但吃起来并没有大问题，无非口感变差。

蜂蜜是蜜蜂从野外采集来的，因此原蜜（指蜂巢中的蜜）会含有微生物，此外在生产过程中也可能受到微生物污染。

不过蜂蜜中微生物的种类和数量都相对较少，因为它本身就有一定的抑制微生物生长的作用。

蜂蜜糖分多、渗透压大，因此最常见的微生物是嗜渗酵母和耐高糖酵母，其中嗜渗酵母是蜂蜜产生气泡的主要原因。

福州某蜂场的检测数据表明，春季采集的蜂蜜中100%含嗜渗酵母，夏季采集的也有55%含嗜渗酵母，因此原蜜发酵是很普遍的现象。

嗜渗酵母在蜂蜜水分含量较高且温度适宜时可大量繁殖，发酵产生难以去除的泡沫。

它会将蜂蜜中的蔗糖转化为乙醇，有时还可以将乙醇转化为乙酸，因此会影响蜂蜜的口味。

在制定蜂蜜国家标准的时候，对嗜渗酵母指标曾存在一些争议，毕竟它并不会引起食品安全问题，只是影响蜂蜜质量。

但最终这一指标还是被纳入了强制标准，2017年国家和省级食品安全监督抽检共有33个批次因此不合格。

其实控制蜂蜜发酵并不难。

成熟的蜂蜜需要经过融化、去除晶体、过滤、低温真空浓缩等加工步骤，只要将水分含量控制在18-20%，波美度达到42度以上，蜂蜜就不容易发酵。

（注：波美度是比重单位，可以理解为波美度越大，浓度越高，渗透压越大）

波美度不到42度的可以作杀菌处理，比如在55-63℃加热10-15分钟就可以杀死嗜渗酵母了。

你在超市选购蜂蜜的时候可以注意看一下，如果气泡很多可能是水含量较高，品质相对差一些。

如果你喜欢从蜂农那儿购买散装的原蜜，一定要将蜂蜜放在阴凉通风处或冰箱冷藏，因为嗜渗酵母最喜欢的温度是25-37度。

另外，冷藏时蜂蜜会产生结晶，没关系那是葡萄糖，是正常现象，可放心食用。

Answer 2

结晶：
蜂蜜结晶是正常的表现，蜂蜜在4至14摄氏度的环境下保存一段时间后会有结晶现象，可以根据结晶体的特征来判断蜂蜜的质量，真蜂蜜其结晶体的透明度差，结晶层次较松软，用手指捻无沙粒感；结晶体用筷子一扎一个眼，很柔软，假蜂蜜扎不动。真蜜用手捏，其结晶体很快溶化。假蜜有硌手的感觉，溶化慢或不溶化。

起泡：
起泡也是蜂蜜的一种正常表现，蜂蜜中蛋白质有4-7种, 通常以胶体物质存在, 不能过滤除去. 对蜂蜜的色泽和浑浊度有一定的影响, 并能促成蜂蜜起泡泡, 但不会改变蜂蜜的品质。

Answer 3

蜂蜜结晶是在食用蜂蜜过程中常遇到的一个问题。随着时间的延长及气温的变化，往往蜂蜜会从液态变为结晶状态，颜色由深变浅。蜂蜜的这种变化常常引起一些人的误解，认为这是由于蜂蜜是掺入白糖而造的。其实这是蜂蜜的自然变化，不是掺糖的结果。

Answer 4

蜂蜜结晶是正常现象，不是变质的。说明蜂蜜比较纯。

Answer 5

蜂蜜结晶是在食用蜂蜜过程中常遇到的一个问题。随着时间的延长及气温的变化，往往蜂蜜会从液态变为结晶状态，颜色由深变浅。蜂蜜的这种变化常常引起一些人的误解，认为这是由于蜂蜜是掺入白糖而造的。其实这是蜂蜜的自然变化，不是掺糖的结果。