Question

蛋糕烘烤时，初期阶段和中期阶段有何变化？

Answer 1

在烘焙过程中，只能看到体积膨胀、凝固、脱水、上色三个阶段。这三个阶段几乎是同时完成的，很难区分。因此，蛋糕的烘焙过程可以根据蛋糕面糊温度的上升分为三个阶段：初期、中期和后期。烘焙的最初阶段。在烘烤过程中，当奶油蛋糕面糊的温度上升到37—40时，其乳化性发生很大变化(在此温度范围内，海绵蛋糕面糊没有变化)。当天然奶油、人造奶油和起酥油的温度发生变化时，固体脂肪指数的百分比也会发生变化。如果温度逐渐升高，他们的固体脂肪指数百分比会降低。当奶油蛋糕面糊的温度升至37—40时，其乳状液将发生以下三种变化：1)不规则的脂肪颗粒融化，凝结聚集形成许多微小的球形油滴。2)从原来的以脂肪为连续相，水为分散相，油包水(WO)型的乳液，发展到以水为连续相，脂肪为分散相，水包油(OW)型的乳液。3)细小的气泡从油相转移到水相。制备奶油蛋糕面糊的标准温度一般为20-22，此时脂肪相中包围着气泡。当温度上升到35-37时，脂肪融化聚集成细小的油滴，气泡离开油相进入水相。在这个过程中，气泡破裂的情况很少。这是因为蛋黄中的脂蛋白和乳化剂一样，可以在空气界面起到保护作用，使泡沫趋于稳定。烘焙的中间阶段。

Answer 2

由于蛋糕体积较大，较厚，且流动粘稠糊状。在烘烤过程中，仅可以看到体积涨发定型，脱水和上色。这三个阶段几乎在同一时间完成。很难区分，所以蛋糕的烘烤过程可按蛋糕面糊温度上升情况分为初期，中期和后期三个阶段。烘烤初期当奶油蛋糕温度上升至37至40度时。乳状液有较大变化。可以形成不规则的脂肪晶粒融化。烘烤中期阶段，温度上升至40至70度或者更高一些。蛋糕仍就是乳状液体状态。变化不大。但空气泡的直径增大。出现自身流动现象。烘烤后期阶段由于蛋糕自身流动停止。蛋糕表面直接处于烘烤高温下。表层水分蒸发。随着烘烤时间的延长，干燥的表层逐渐加厚。因而阻碍了内层水分通过表层向外蒸发。使蛋糕外表层的温度接近烘烤温度，蛋糕上色速度快。所以在烘烤的后期阶段应密切注意上色适度与否，以求制品色泽基本一致

Answer 3

才有能力在日后面对生活中最严峻的磨难时，不会失去信心。有一句话说得好“当你没有依靠的时候，才能更好保护自己。”世界上不需要无缘无故的孤独，仕俳谷静泼炭