Question

鱼豆腐制作程序？

Answer 1

一、配比（单位：kg）:

　　鱼肉100、猪骨油10、食盐1.8、味精0.6、白糖1、富丽磷1、脆丸素1、豆腐王0.4、卡拉胶3、淀粉10、水60、鸡蛋清20、鱼香膏9506 0.6、料酒适量。

　　二：操作工艺：

　　原料肉解冻→绞制→擂溃→打浆→装模→蒸煮→冷却→速冻→包装储存

　　三、工艺要点：

　　① 解冻：鱼肉用扒皮海鱼，自然解冻后剔除残留的鱼骨，zui终肉温控制在0℃—4℃；

　　② 绞制：原料肉解冻后用直径12mm孔板绞碎，绞制后置于0℃—4℃的环境中备用；

　　③ 擂溃：将卡拉胶和一小部分淀粉(从淀粉总量中取出)先进行干混合，然后加适量的水(从水总量中取出)溶解，再将溶液加热至微沸，使卡拉胶充分溶解，进一步水合，保持微沸状态10—20分钟，然后冷切至10℃以下放入原料中擂溃。在鱼豆腐的生产工艺中，擂溃是关键工艺之一。擂溃过程中的时间和温度的控制直接影响了产品质量。实践证明，将擂溃时间控制在40—55分钟，温度控制在8℃—10℃时所得的肉浆zui佳；

　　④ 打浆：将擂溃好的原料放入打浆机中，加入其它辅料，打浆至肉糜均一。打浆过程中用冰水控制温度，确保肉浆出锅温度在10℃以下；

　　⑤ 装模：将打好的浆装入已洗净、消毒的专用模具中，压平，封口；

　　⑥ 蒸制：在蒸笼中用旺火蒸约40分钟；

　　⑦ 冷却，速冻，包装入库。

Answer 2

用料
自制鱼豆腐的做法
.
大葱和姜切小一点，放进搅拌机，加入清水，打成细腻的葱姜水，然后倒出来备用。
.
.
巴沙鱼解冻，沥干水分，切块，放进搅拌机，打成细腻的鱼肉泥。
.
.
加入2个鸡蛋，再打一会儿，打到鸡蛋融进鱼肉泥里。加入盐、白胡椒粉、白糖、料酒、生抽、油和玉米淀粉，用筷子搅几下，然后盖上盖子，继续搅打成细腻顺滑的鱼肉泥。
.
.
在耐热的容器里刷油，倒入打好的鱼肉泥。厚度大概比超市里卖的鱼豆腐厚一些就好，表面整理平整。盖上保鲜膜，在表面上用牙签扎几个小孔。
.
.
蒸锅里放入冷水，放入装鱼肉泥的容器，蒸锅里的水沸腾后，再继续蒸20分钟。蒸好后用牙签扎一下，如果牙签不会带出鱼肉泥，就是蒸熟了。等到不烫手了，把鱼肉块扣出来，切成小方块。
.
.
平底锅里放一层油，油热后放入切块的鱼豆腐，小火煎到表面金黄，然后夹出来放在厨房纸巾上，吸掉表面油份就好。
.