Question

炒出的生菜总是发黑，是什么原因导致的？





Answer 1

因为蔬菜本身还有较高的铁元素，而铁在加热得时候就会变黑，所以蔬菜就自然变黑了。想要不黑可以把菜水煮一下加点盐巴，然后再去炒就不会翠绿不黑尽可能减少菜与铁锅的接触时间。或者不用铁锅，用不锈钢锅子炒。因为铁锅的铁遇到菜汁会产生氧化反应而变黑。如果有条件，尽量避免用铁锅炒青菜类的蔬菜，这样可以避免使菜发黑。

接触空气后，酚氧化酶会将酚类物质氧化成醌类物质，醌类物质聚合就导致了黑色素的形成，经过高温烧煮更容易变黑。如藕土豆空心菜和豆角等。处理办法是食材切过之后，用水清多淘洗几次。锅内加入水烧开，放入3克食盐，1克白糖，放入丝瓜再次开锅30秒左右捞出控水；这时锅内加入油烧热，放入蒜米，小火炒香！

我先来说下饭店里的菜，因为饭店的菜炒之前都要过水和过油的，这样是为了颜值口味和出餐时间，再讲一下家里面炒的菜都是直接下锅炒的，火又不大，特别是青菜类水分多，炒时间久了就发黑，先把油温烧热，烧到冒青烟，高油温，然后准备大把大半碗开水，一定是开水，把菜倒进去的同时把开水倒进去，快速翻炒几分钟，这样即使时间久一点也不会发黑，这是一个好经验哦。

这问题也挺好解决的，炒青菜的时候放进少许料酒，下次炒出来青菜，就算一个下午也不会变色。第三种火候掌握不好烧焦，建议刚学炒菜的人先学会煎鸡蛋饼，两面金黄外脆内嫩就算出师了这个问题我的理解是，铁锅在高温下，释放出铁离子与盐，酸类物质发生反应，生成铁化合物，所以用铁锅炒出来的菜是黑色的，生活中应该避免酸性食物用铁锅烹饪，包括蔬菜，水果和醋。

Answer 2

炒菜老是发黑，有可能是几个原因导致的。可能是用铁锅炒导致的，也有可能是那个油没有烧开，然后加上搅拌的时间太久，这都会使生菜变黑。

Answer 3

导致这种情况的有两方面，油太少或者是炒制方法不正确，要把握好火候和烹饪技巧，这样我们也能炒制出好吃的生生菜。

Answer 4

火候没有掌控好，把菜叶给煮黑了，所以才会有这样的情况，你只要把握好控制好了就不会出现这种事情了。