切菜有一些什么刀法？
切菜的刀法技巧掌握刀法：正确使用刀法对拌菜形状美观、保存营养成分意义重大。凉拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚刀切等多种刀法。
直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果，是凉拌菜最常用的刀法之一。
推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。
拉切，适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。
锯切，适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去。
扩展资料：
1、巧切黏性食物。先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上，切出来也copy很好看。
2、巧切肥肉。切肥肉时，其中的大量脂肪会溶出来，一来不容易固定在案板上，下刀时会滑刀切手，二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动。
3、巧切鱼肉。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。因此切时应将鱼知皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。
4、巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除。
细切的菜应当快炒，缩短加热时间；大块的菜可以烹调时间长一点。如果要焯烫的话，那么菜不宜切得太细，因为从切口处溶出的营养物质太多，大部分营养成分就会跑到焯菜水中被倒掉，损失实在太大。所以，绿叶蔬菜要焯烫的时候，最好还是整棵焯烫，或者一片一片叶子撕开焯烫，而不用切碎。
切菜还是不切菜
切碎、撕碎和整棵的菜有什么不同呢？原来，植物和动物都是一个一个的细胞组合起来的。特别是植物，细胞膜外面还有一层细胞壁。如果用手来撕菜，总是会顺着细胞壁撕裂，细胞里面的东西不会从撕裂处跑出来，不会见到氧气而氧化，也不会因为细胞破坏而分解。如果用刀切菜就不同了，刀会把伤口处的细胞切坏，所以伤口处的细胞会接触到氧气，其中的营养成分和保健成分会被氧化而损失。
有些人因此就走极端，干脆把菜刀请出厨房，这倒是大可不必的。毕竟做菜需要切成一定的形状，如果切得块太大，或者根本不切，当时倒是损失不大，但是放到锅里之后怎么办？半天炒不熟，就要花费更长的加热时间，最后的结果，营养素不是损失更大么？
