Question

炒菜时按什么顺序放调料能让味道有层次感

Answer 1

调料的先后顺序为糖、醋、盐、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒蔬菜应该先放盐，这样蔬菜熟的更快，也因而能保留住更多的营养。先把锅烧热，放入油烧至五六成熟时，可根据喜好放入葱姜等爆出香味，再放入青菜煸炒几下，加入盐继续翻炒，等青菜颜色变翠绿时就熟了，如素炒菠菜、清炒油麦菜等。

另外，在炒白菜、土豆丝等蔬菜时，加入一点醋能让口感酸脆，并保留更多的维生素。但炒青菜时不能放醋，醋会破坏叶绿素，使青菜颜色迅速变黄，难看且营养价值低。

相关如下

凉拌菜

调料顺序是盐、白醋、糖、香油、生抽、花椒油，混合最后一起放。凉拌菜一般把所有的调料混合在一起调成汁，再浇到菜里，拌匀。调料一定要最后放，否则长时间泡在菜里，会使菜的味道过咸，还会造成营养流失。

此外，由于凉菜的温度偏低，味精在80℃~100℃时才能充分发挥提鲜的作用，如果直接撒上味精，不仅难以发挥作用，而且难以溶解的味精还会附着到菜上，影响口感。因此，如果实在想放味精，应用温水将味精充分搅拌溶解后再撒到菜上。