炖鸡肉也是有窍门的,炖鸡肉时最忌讳放什么?
把鸡肉剁块后放清水里,加一勺盐进去,浸泡15分钟,然后用清水冲洗干净,这样做虽然不能完全把血水泡出来,但也非常不错的效果,要注意的是一定要把盐水冲洗干净,还有不能泡太炒锅上火,放入清水,把鸡块倒入用锅中,开锅后打去浮沫,然后再次倒入容器中,用凉水清洗干净,然后我们再次炒锅上火,放入清水,把鸡块二次过水!开锅以后即可倒出来。
炖鸡肉和烧、炸、烤、焖、卤鸡肉有明显的区别,无论是口感和味道都是两种不同的概念,炖鸡肉讲究的是汤色和肉质的原汁原味,放了不应该放的东西则失去了炖鸡肉的本意,所以我建鸡翅鸡腿要先拆下,从关节处下刀切断筋腱,再剁成大块(注意要大大块,鸡翅剁成两块,鸡腿剁成三至五块),如此一来能避免有碎骨渣,影响到口感。
在炖鸡的时候不放生姜;做鱼的时候不放酱。鸡不姜:是因为鸡本身没有什么腥杂味,而姜的味道最易侵入到鸡的肉里,使你在食用时避不开姜的味道,炖鸡只需要放入葱段与起锅烧油,一勺花生油,放入葱段、大块姜片、香料、干花椒,然后放入控好水的鸡块,大火爆炒,炒干水分,然后放入一大勺炒鸡酱,炒匀炒出香味。
首先在选材上,最好是选用正宗的土鸡,老母鸡最好,最好是那种有鸡油的,熬出来的鸡汤特别的香,首先把鸡杀好清洗干净,去除鸡头和屁股,多冲洗几遍,沥干水分待用是很高的。清炖的时候加点老姜,不加其他的香辛料,尤其不加花椒、食盐之类的。现在的鸡肉,在炖之前要去一水,不然脂腥味也很重的,汤也有这种味道,不太好喝的。
1、料酒鸡的鸡腥味会比较重,没处理好异味会比较大,直接影响炖出来的品质,料酒有去腥增味的功效,但我们在炖鸡的时候绝对不能动用料酒来达到去腥的目的,料酒加进去,鸡腥味是明显去除了。同时把鸡的鲜美味也一起带走了,因为料酒和鸡肉原有鲜美味会相互抵触,料酒的味道会盖过鸡肉的鲜味。所以炖鸡的时候忌讳加料酒。
2、八角八角就是我们平常说的大料,八角性温,味辛,会和鸡肉的香味相抵触,炖鸡的时候加了八角的话,会改变鸡肉的味道和口感,使得炖出来的鸡不好吃。
3、花椒花椒性温,辛辣,味麻。是一种刺激性比较大的香料,花椒的辛辣味和鸡肉的鲜香味相互抵触,相互对抗,而花椒的辛辣味往往会把鸡肉的鲜香味给掩盖掉,这样就改变了鸡肉原有的香味。放以上三种香料的主因无非是想去除鸡腥味,效果是可以达到,但反作用过于强大而导致美味变怪味。其实去除鸡腥味也不是一定要动用这些香料,只要方法对了,一切都手到擒来。