在家可以做酱牛肉吗？饭店大厨有哪些制作小技巧？
酱牛肉属于一种著名的特色名菜，是用上好的牛腱子肉卤煮而成，味道香浓，营养丰富，深受人们的喜爱。过年、过节及亲朋好友相聚时，餐桌上来一盘酱牛肉，可谓是一道非常“硬”的菜。另外，因它一般都是提前做好的，只要将其切一切即可装盘上桌，美味、方便又快速。
酱牛肉▲
做酱牛肉工序并不复杂，但很多朋友及饭店在做时只强调它的口感，即要求肉质鲜嫩、不柴，又入味儿，所谓的入味儿就是调料味儿了，于是加很多种调味料，如八角、桂皮、香叶、豆腐乳等等，再加入没过牛肉的水煮，可是却忽略了一个问题，肉本来的香味儿还能有多少？
酱牛肉▲
其实，自己在家做酱牛肉，尤其上好的牛肉，不需要用像饭店一样的方法和技巧做的。
我们都知道生肉在做酱牛肉之前，先用清水浸泡几个小时，泡出里面的血水，这是保证酱牛肉鲜嫩不柴的关键，如果煮的过程再大水漫灌，不但溶出肉中许多的营养物质，后期也缺少了肉香味儿。
酱牛肉▲
有经验及会吃的朋友都这么做，即煮的过程要少加水，大概没过肉高度一半的量即可，熟后汤汁基本收干，这样肉既吸附了汤汁中的调味儿，又保证肉中的营养不流失，吃起来肉香味儿才浓郁，而且，因为没有过多的水浸泡，肉质紧实，口感不柴有嚼劲，当然了，前提一定是优质的牛肉。有经验及会吃的朋友，在做羊肉手扒肉时，更是讲究这些，甚至煮的过程只放少量的水和大青盐即可。
酱牛肉▲
主食材：牛腱子肉1块
调料：大青盐、葱、姜、大料、花椒、干辣椒、黄豆酱
制作过程：
1、首先将腱子肉的表面用温水清洗干净，放入大盆里，加清水没过牛肉，浸泡大概两、三个小时以上，期间可换两次清水，以去除其中的血水，这是做酱牛肉鲜嫩不柴关键的一步。
牛肉泡出血水▲
2、将浸泡好的牛腱子肉凉水下锅，水的量没过牛肉，小火加热，给牛肉焯水，以达到去除肉表面的脏东西及杀菌的目的。
焯水▲
3、焯水后的牛肉再次入锅，这时要加开水，开水的量至牛肉高度一半的量即可。焯水会的牛肉温度还很高，如果此时遇冷水，肉表面的蛋白质迅速回缩，牛肉不容易煮烂。然后加入葱段、姜片、八角、花椒粒及大青盐。
放入食材▲
4、加入两勺生抽，如果自己吃，可以不为了好看再加老抽上色了。
放入生抽▲
5、加入两勺东北黄豆酱，这样可使做出的酱牛肉带一股淡淡的酱香味儿，但是不要太多，否则会掩盖肉原有的香味儿。
加入黄豆酱▲
6、全部食材加进去以后，盖上锅盖开始中小火加热。注意不要开始就大火，要让肉慢慢升温，一点点儿从外向里熟，这样水也不会很快减少，让调料的味道慢慢浸润肉中。
步骤六▲
7、大概煮半个小时左右，就掀开锅盖，给肉翻一个面，让肉的另一部分也浸泡到汤汁中。
给肉翻面▲
8、一直中小火煮大概两个小时左右，锅中的汤汁也收得差不多了，此时看到表面有一层油。如果不确定肉熟不熟，可用刀把牛肉从最厚的地方切开看看。
酱牛肉▲
美味的酱牛肉就做好了，牛肉浸润了食材的香味儿，又因营养流失少，牛肉原有的肉香味儿也被牢牢锁住。吃的时候，能吃多少切多少，不要一次都切片，避免水分流失而风干。剩下没切片的酱牛肉放凉后，用保鲜袋包好密封，放冰箱冷藏，最好一周内吃完。
感兴趣的朋友在做酱牛肉时少加水试试，这样做，肉香非常浓郁，而且口感不柴有嚼劲。
酱牛肉▲
小贴士：
- 煮牛肉时火不要开得太大，容易很快把水煮干，肉还没熟。
- 煮的过程大约半个小时左右给肉翻个面，让肉的另一部分也浸入汤汁中，肉入味儿才均匀。
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