Question

高分求助厨师(关于做马蹄糕的问题)

马蹄粉500克加1000克水做成糊浆,然后3000克的水加入750克白糖烧开后加入糊浆跟切好的马蹄搅拌好后装在托盘中猛火蒸20分钟最后凉了之后切块装盘.
一直以来我都是这么做的,但最次做了2次出来都是太软根本没办法切,还有就是颜色做出来很透明,本来做出的颜色看上出有点黄色带点透明色,看来来色泽很好看,可是最近2次.....我想了好久都想不出问题出在那里请高手帮帮忙看问题出那里.

Answer 1

桂花马蹄糕的做法详细介绍菜系及功效：甜品/点心 利尿食谱 幼儿菜谱 高血压食谱 防癌抗癌食谱 咽炎食谱
口味：甜味 工艺：蒸
桂花马蹄糕的制作材料：
主料：荸荠1500克
辅料：桂花50克
调料：白砂糖200克
教您桂花马蹄糕怎么做，如何做桂花马蹄糕才好吃
1. 将新鲜马蹄捞出来，用石磨磨成粉，石压去水，干后再晒，成硬块，再敲碎了就做成马蹄粉；
2. 马蹄粉纳入盆中，用适量清水稀释成浆；
3. 再加入白糖和匀成半糊状；
4. 将和好的粉浆倒入铁盘内，再加入马蹄、桂花搅匀上笼蒸熟即可。

桂花马蹄糕的制作要诀：
1. 马蹄糕蒸好后切出的成品若没有韧性，光洁度也差；
2. 原因主要是马蹄糕在拌和浆子时，水分比例不对；
3. 如浆子过干，蒸出的糕不绵扎，光洁度也差；
4. 所以浆子的水分要吃足，制品才能达到质量要求；
5. 马蹄分两次使用。

小帖士-健康提示：
1. 马蹄含淀粉、蛋白质、脂肪、钙、铁及维生素B1、维生素B2、维生素C等；
2. 另外，还含有一种抗菌成分，叫荸荠英，对金葡萄球菌、大肠肝菌、绿脓肝均有抑制作用；
3. 荸荠还可以降压，民间用它消肿瘤包块。

雪花马蹄糕的做法详细介绍菜系及功效：甜品/点心 肺调养食谱 利尿食谱 幼儿菜谱 咽炎食谱
口味：甜味 工艺：蒸
雪花马蹄糕的制作材料：
主料：荸荠2000克
调料：白砂糖200克
教您雪花马蹄糕怎么做，如何做雪花马蹄糕才好吃
1. 把新鲜马蹄捞出来，用石磨磨成粉，石压去水；
2. 干后再晒，成硬块，再敲碎了就做成马蹄粉；
3. 把马蹄粉纳盆用清水稀释成浆；
4. 锅内掺适量清水，放入白糖，烧沸后冲入马蹄浆内，成半糊状倒入铁盒内，撒上鲜马蹄（切颗粒）上笼蒸熟即可。

雪花马蹄糕的制作要诀：
1. 马蹄糕蒸熟后，若改刀不成形，或有沾刀的现象；
2. 问题出在蒸制时间过短，糕浆夹生；
3. 所以在蒸制此精益求精时火力要大，时间要蒸够，一般两寸厚的糕至少要糕40～50分钟才能成熟；
4. 本品需马蹄分两次使用。

马蹄糕的做法详细介绍菜系及功效：粤菜 甜品/点心 便秘食谱 利尿食谱 清热解毒食谱
口味：甜味 工艺：粉蒸
马蹄糕的制作材料：
主料：荸荠粉600克
调料：白砂糖100克,冰糖100克,植物油20克
马蹄糕的特色：
色泽浅黄、透明，质地爽韧软滑。
教您马蹄糕怎么做，如何做马蹄糕才好吃
1. 将荸荠粉放在盆里，加清水250毫升，揉匀，捏开粉粒，再加入清水1250毫升，拌成粉浆，用纱布过滤，放在桶内；
2. 将白糖、冰糖加清水1000毫升煮至溶解，用纱布过滤， 再行煮沸，冲入粉浆中；
3. 冲时，要随冲随搅，冲完后仍要搅拌一会，使它均匀而且有韧性，成半生半熟的糊浆；
4. 取方盘一个，轻抹一层油，将糊浆倒入，放置蒸笼上；
5. 旺火烧沸水锅，放入蒸笼用中火蒸20 分钟即成；
6. 待糕冷却后，切成块，适宜凉食。

马蹄糕的制作要诀：
1. 冲制的糊浆生熟度要适中，太生，淀粉沉底，面稀；太熟，糕身起眼，质霉；
2. 蒸时火候要适度，火过大，中间未熟，表层溢泻；火过小，表层外溢，糕起蜂巢，影响质量；
3. 此糕油煎热食，也别具风味。

双色马蹄糕的做法详细介绍菜系及功效：美味糕点

双色马蹄糕的制作材料：
主料：马蹄粉250克,白糖500克,牛奶1000克,香草粉适量,水1000克,可可粉25克
教您双色马蹄糕怎么做，如何做双色马蹄糕才好吃
1.马蹄粉用部分牛奶溶开后，在剩下的牛奶中加入白糖、香草粉，放入锅中烧开。

2.把烧好的牛奶倒入深开的马蹄粉中，搅至黏稠状，放入盘中上火蒸熟，制成浅色马蹄糕。

3.水中加入白糖、可可粉烧开，倒入溶开的马蹄粉中，搅至黏稠状，放入盘中上火蒸熟，制成深色马蹄糕。两种颜色的马蹄糕可做成各种造形。

山楂马蹄糕的做法详细介绍菜系及功效：美味糕点

山楂马蹄糕的制作材料：
主料：马蹄粉300克,面粉200克,山楂酱,冰糖各150克,鸡蛋2只,发酵粉15克。
山楂马蹄糕的特色：
伯点心任意食.利湿清热，开胃凉血。.适用于湿疹，荨麻疹，寻常疣，痤疮等。
教您山楂马蹄糕怎么做，如何做山楂马蹄糕才好吃
马蹄粉与面粉混合，加发酵粉，蛋液，冰糖合匀，在35-40。C温度下待发.盛器四周涂上熟猪油，倒入发酵粉糊，约为容器1/3量，上笼用武火蒸15分钟;取出铺上山楂酱，再倒1/3糊，蒸15分钟。

Answer 2

放凉以后放进冰箱里面.不要冷冻,保鲜就行.过2-3小时拿出来再切..就好了..
还有就是水少放点...

Answer 3

兄弟 马蹄粉不纯 里面有生粉！！！！！