Question

饺子馅的做法？

我想做的是夜市上卖的炕饺。一种是肉馅，一种是素菜馅希望说的具体点？

Answer 1

怎样调制出鲜美的饺子馅
首先，肉、菜比例要适当。一般来说，饺子馅的肉与菜比例为1∶1或1∶0.5为宜。
其次，不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费，科学的方法是：把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀。若是素饺，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅(盆)里，加入食油(菜油)轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料。这样，既保留了营养，饺子馅也会鲜嫩可口，若是韭菜肉馅，菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味。
最后肉要剁成茸状。做馅的肉，用刀剁碎，使其成为茸状。瘦肉多时，可适量加菜汁或水；肥肉多时就少加菜汁或水，使劲向一个方向搅动。待肉粘糊后，再放适量的花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油，继续搅拌。同时，酱油要一点一滴地慢慢加入。如有肉汤最好加肉汤，加滴边搅拌，直到成糊状后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。
调剂饺子时，少量加一点白糖，饺子会有鲜美的海鲜味。

Answer 2

1、白菜馅不难做，关键肉要有肥有瘦，最好是五花肉，都是瘦肉就没有味了。还不可以太少，最好一半肉一半菜。
肉最好是手工剁的，实在懒了就用绞肉机但不要打太久。否则就把肉打烂了。
2、白菜剁的时候加一点盐，垛碎了用纱布将水挤出，否则作成的馅太稀不好包。
3、馅里加点葱末姜末提味。
4、肉和白菜馅剁好了，和在一起使劲搅（不要乱搅，朝一个方向），同时放盐、味精或鸡精。不够咸的馅是不香的（用舌头添一下试味）。还要放一些芝麻油（香油），如果愿意，放一只鸡蛋也是提味的好办法，同时馅还不容易散。

Answer 3

上面哥们的回答都能开饺子餐馆了，呵呵。夜市小吃的话好像不必如此隆重哈。

包肉馅饺子，关键是水打馅的制作。这绝对是你不同于别家的秘密武器。

姜葱拍破，浸泡于清水中便成姜葱水。猪后腿肉剁成泥（或用绞肉机绞成泥），纳于盆中，加盐/味精/胡椒粉/料酒/香油调味，用力搅匀。然后分次加入姜葱水，每加一次均用力朝一个方向搅打，直到粘稠起胶即成。
1.猪肉肥三瘦七为好（口感不腻不柴）
2.肉泥越细越好（用手捻开成泥状）
3.调味准确（尤其是盐的用量）
4.分次加入姜葱水
5.每加一次均朝一个方向用力搅打

水打馅做好，蔬菜自由搭配就好。选你当地相对便宜的即可。韭菜、茴香、豆角、芹菜都行。

素馅更好说了。推荐茴香鸡蛋、韭菜鸡蛋。

Answer 4

最好一半肉一半菜，如果愿意。
肉最好是手工剁的、白菜剁的时候加一点盐、白菜馅不难做。
21、味精或鸡精，放一只鸡蛋也是提味的好办法。还不可以太少，否则作成的馅太稀不好包，实在懒了就用绞肉机但不要打太久，关键肉要有肥有瘦，垛碎了用纱布将水挤出，和在一起使劲搅（不要乱搅。
3，都是瘦肉就没有味了。
4。不够咸的馅是不香的（用舌头添一下试味），同时馅还不容易散、肉和白菜馅剁好了，朝一个方向），同时放盐。还要放一些芝麻油（香油），最好是五花肉、馅里加点葱末姜末提味。否则就把肉打烂了

Answer 5

猪肉韭菜馅饺子:猪肉剁成馅,然后放盐,生姜,胡椒,味精,少许水,顺着一个方向搅,凉10分钟.另外将韭菜用水洗干净,切成小段,在韭菜中放色拉油,拌匀,倒入肉馅中,拌匀.
不能再说了,我家的纸都被我用来擦口水了~~