卤水的制作方法
能不能给几种川味的 ·在谢谢了· 展开
具体做法如下：
食材：葱段20克、老姜片20克、辣椒段20克、月桂叶2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克
调味料：砂糖4大匙、酱油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙
1、用刀将草果压破，炖煮时才能释放出甜味。
2、小火热锅，直接倒入少许油并放入砂糖2大匙，拌炒至如图片中的半融状态。
3、转大火，放入葱段、老姜片、辣椒段，炒匀。
4、倒入清水3碗，拌匀并煮至大滚。
5、放入砂糖2大匙、酱油、胡椒粉、米酒。
6、待水滚后，下月桂叶、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角，煮滚即成为卤汁。
7、自制卤水做好了。
卤水的配方
山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克；
甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克；
老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量；
熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克；
以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
卤水的做法：
除姜、葱外，将所有香料分两等份分别装入两个纱布袋制成香料包；
将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至银红色，掺清水250克制成糖色；
锅内掺清水5000克，放入姜、葱、盐、冰糖、绍酒、糖色和香料袋；
用小火煮约1小时至香味四溢即成卤水备用；
制作卤水的注意事项：
动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟；
经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高；
异味重的原料最好分开使用卤水，比如牛、羊、肉、肠、肚等；
卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用；
常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时补充材料；
卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生；
卤水存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶内不动；
卤水如长期不用，也应经常烧沸后再储存。
卤水怎么做味道才好
卤肉原料先码味，腌码时间一定要够3小时；
汆水必须将原料煮熟断生，然后再投入卤锅；
将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟；
卤菜在卤水锅内应浸卤40分钟左右，浸泡入味即为成品；
食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁；
相信许多小伙伴平时没事的时候都想弄点好吃的，特别是卤味，卤出来的鸭掌鸡脚都很好吃，那怎么制作了，我们一起来了解一下吧。
工具/材料
八角
陈皮
桂皮
草果
香叶
沙姜
姜
冰糖
水
方法/步骤
将香料稍微过水冲一下，装入料包中。猪皮洗干净后，汆水三分钟，并洗干净
取一口深锅，放入清水、猪皮，姜拍破、葱段、去皮蒜头一起放入水里，下入调料，放入香料包，开火煮滚
转小火，煮40分钟至香料出味、调料溶解融合，浑然一体，即为卤汁
卤汁保存时要滤去渣子后，充分煮沸并晾凉，再用干净容器装好入冰箱冷藏保存。久不动的，要定期复卤，以保证卤水的完好无损
扩展资料
卤水是中国粤菜（潮州菜）及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。
：
八角25克
桂皮15克
小茴15~25克
甘草10克
三奈10克
甘菘3~5克
花椒20克
砂仁10克
草豆蔻5克
草果15克
丁香5~15克
生姜100克
大葱150克
绍酒100克
冰糖350~500克
味精15克
精盐350~500克
鲜汤5000克
精炼油50克
纱布袋2个
二，调制
1，将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2，将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3，锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三，需要注意的问题
1，炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2，按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105。
3，卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4，丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5，用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6，上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
A
一款新潮卤水及精致保养
卤水的做法很多杂志都有介绍，其实，一锅好卤水关键是在保养上，调得再好的卤水，若不能妥善保养，过一段时间，卤水的颜色、味道都会发生变化。有的师傅调好卤水，卤几次就不能用了，再重新调制，费时费力。下面介绍一款新潮广式卤水的做法及保养。
新潮广式卤水：原料：A：猪筒子骨12.5千克，老母鸡7.5千克，金华火腿2.5千克，肉皮1.5千克，猪手3千克，瑶柱、干贝各0.5千克，大地鱼0.25千克，海米0.35千克，鸡爪1千克，清水75千克。
B：八角150克，香叶、桂皮各50克，陈皮90克，甘草100克，罗汉果3个，小茴香100克，丁香10克，草果100克，花椒50克，香茅100克，鲜南姜800克，沙姜片250克，白豆蔻80克，蛤蚧2只，生姜1千克。
C：小葱400克，大葱350克，香菜200克，干葱头300克，蒜仔150克，鸡油300克，猪网油300克，色拉油3.5千克。
D：海天牌生抽王3千克，泰国鱼露500克，美极鲜酱油400克，豆腐乳400克，花生酱200克，五香酒500克，盐2千克，味精800克，冰糖1.8千克，麦芽酚100克，鸡粉900克。
制法：1、将A料中的筒子骨、老母鸡、猪手入沸水，大火氽5分钟，金华火腿、肉皮、鸡爪入开水稍氽一下，以上各料用清水洗净，沥干放入1号不锈钢桶中，将瑶柱、干贝、大地鱼、海米用5成热油中火浸炸1分钟捞出入1号桶。桶内加清水75千克大火烧开，大火熬1小时，再将洗净的B料用纱布包好，放入桶内改小火煲5小时，再转大火煲半小时待用。
2、将C料倒入2号桶内用大火烧开，转小火熬半小时，过滤捞出渣滓，将渣滓倒入1号桶（目的是将料渣充分利用，且有提香的作用）。另取一3号桶，加入D料调匀，过滤后加入到1号桶，小火熬半小时备用。
3、继续用小火熬2号桶半小时，然后倒出1千克油入1号桶即可。最后卤水约剩60-65千克。
特点：色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味鲜咸。
备注：将瑶柱、干贝、大地鱼、海米用温油炸一下，一则去腥增香，二则卤制时更易入味。
五香酒的做法：将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀，取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次，每300克粉约出五香酒3千克。
卤水的保养：卤水调好后，两天后要换B料包，以后就是每隔8天换一次。每卤15千克原料要放五香酒300克，鸡粉400克，花生酱10克，豆腐乳50克，生抽40克（看颜色而定），记得每天卤水都要烧开（夏天一天烧开2次），烧的时候要注意，不能烧到滚开，微开即可，并打去浮沫。在卤东西的时候，有膻味的原料都必须氽水，味较大的（如羊肉等）要取出部分卤水单独调卤，每天烧开的时候要用网眼很密的漏勺打去沫子（保持卤水的质量），还有卤制较多东西时要加葱、姜。卤水中的卤水油要保持在2厘米厚。
本款卤水颜色金黄，一般人做卤水大都注重味道，香料加的很多，所以颜色较深
