做面包要用的黄油是什么?
什么是黄油?
说起黄油,大家都不陌生。可能少部分人没见过黄油,但是一定吃过由它制成的各类面包,饼干等食物。
然而,有不少人还不知道黄油其实是一种乳制品。
黄油(英文:Butter),在台湾被称为:奶油,香港称之为牛油。不过还有一种从牛脂肪里提炼出来的油脂也叫牛油,英文名(Cattle fat) ,可不要混淆了。不过这种牛油不适合做面包,所以配方里提到的牛油还是指黄油。
根据中国食品安全国家标准,与Butter对应的是黄油或者奶油,而与Cream对应的是稀奶油。
Butter=黄油=台湾的奶油=香港的牛油;
Cream=奶油=稀奶油=淡奶油;
黄油是牛奶经过离心,变成Cream和脱脂奶,Cream再经过一系列抽打,就变成Butter。
黄油常温下呈浅黄色的固体,高温后会软化变形。黄油这种独特的风味,能够赋予面包独特的口感,一般情况下,配方中的黄油量越多,吃的时候面包的口味就会比较厚重。
它能增强面团的可塑性、成品的起酥性,使得成品内部松软滋润。
一般,黄油脂肪含量在80%以上,含水量在15%-10%不等。黄油在28度左右会非常软,这个时候可以打发,当到了35度以上就会化作液体,液体黄油是不能打发的。
黄油分为几种?
黄油又可分为动物黄油及植物黄油。
一般我们说到黄油,指的都是动物黄油,是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后,使稀奶油成熟并经搅拌而成的。
另外也有一种植物黄油(又称为麦淇淋Margarin),其主要成分是氢化植物油,有的还有部分动物脂肪或者香精,也有只有氢化植物油的,市场上这种存在比较多。
黄油根据是否含盐又可以分为:
有盐黄油(Salted Butter);
无盐黄油(Unsalted Butter)。
区别就在于有盐黄油含有大约1.5%的盐分,相应的乳脂含量少一些,水分含量基本一样。有盐黄油主要用于直接涂抹面包或者部分面包内馅,做面包、饼干、蛋糕推荐使用无盐黄油。
2018-09-14 广告