Question

做面包要用的黄油是什么？

Answer 1

什么是黄油？

说起黄油，大家都不陌生。可能少部分人没见过黄油，但是一定吃过由它制成的各类面包，饼干等食物。

然而，有不少人还不知道黄油其实是一种乳制品。

黄油（英文：Butter），在台湾被称为：奶油，香港称之为牛油。不过还有一种从牛脂肪里提炼出来的油脂也叫牛油，英文名（Cattle fat) ，可不要混淆了。不过这种牛油不适合做面包，所以配方里提到的牛油还是指黄油。

根据中国食品安全国家标准，与Butter对应的是黄油或者奶油，而与Cream对应的是稀奶油。

Butter=黄油=台湾的奶油=香港的牛油；

Cream=奶油=稀奶油=淡奶油；

黄油是牛奶经过离心，变成Cream和脱脂奶，Cream再经过一系列抽打，就变成Butter。

黄油常温下呈浅黄色的固体，高温后会软化变形。黄油这种独特的风味，能够赋予面包独特的口感，一般情况下，配方中的黄油量越多，吃的时候面包的口味就会比较厚重。

它能增强面团的可塑性、成品的起酥性，使得成品内部松软滋润。

一般，黄油脂肪含量在80%以上，含水量在15%-10%不等。黄油在28度左右会非常软，这个时候可以打发，当到了35度以上就会化作液体，液体黄油是不能打发的。

黄油分为几种？

黄油又可分为动物黄油及植物黄油。

一般我们说到黄油，指的都是动物黄油，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的。

另外也有一种植物黄油（又称为麦淇淋Margarin），其主要成分是氢化植物油，有的还有部分动物脂肪或者香精，也有只有氢化植物油的，市场上这种存在比较多。

黄油根据是否含盐又可以分为：

有盐黄油（Salted Butter）;

无盐黄油（Unsalted Butter）。

区别就在于有盐黄油含有大约1.5%的盐分，相应的乳脂含量少一些，水分含量基本一样。有盐黄油主要用于直接涂抹面包或者部分面包内馅，做面包、饼干、蛋糕推荐使用无盐黄油。

Answer 2

一般来说做面包要用无盐黄油，主要是动物性黄油，比如安佳牌