Question

哪些因素影响白酒的口感

Answer 1

影响白酒口感的因素主要有四种，分别为卫生条件、配糟、酒曲质量和蒸馏。

1、卫生条件

酿造过程中，卫生条件差，产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。

2、配糟

配糟中蛋白质过剩、配糟比例太小、淀粉碎裂率低原料糊化不好、熟粮水分重、出箱温度高、箱老或太嫩、发酵升温太高后期生酸多、发酵期太长，都将引起酒中酸味过量。

3、酒曲质量

酒曲质量太差、用曲量太大，醉母菌数量大，都使搪化发酵不正常，造成酒中酸味突出。

4、蒸馏

蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多的流入，使高沸点含酸物质对酒质造成影响。

酿造白酒注意事项

1、发酵时应注意将温度调节在28~32℃之间。

2、若制优质的果酒，应在主发酵前分次加入所缺的糖，主发酵后还要开放式倒缸，在密闭的条件下进行后发酵和陈酿，再澄清处理。

3、控制火候

传统的酿酒设备在蒸酒的时候直接加热壶，所以必须控制好火候，不能烧坏壶。因为稍有不慎就会烧坏壶，导致酒里有烧焦的味道，喝起来很不舒服。

Answer 2

白酒属于生态、技艺、感官产品。在技艺的传承下，物料与环境交互作用，实现其感官特性。因为地域环境的差异性，导致白酒具有一定的地域特性。
影响白酒口味的因素比较多，比如产地、水、酒曲、气候、工艺等。水、曲、气候对白酒酿造意义有多大？人们常说“曲乃酒之骨，水乃酒之血”，还有句话“离开茅台镇做不出茅台酒”，由此可见水、曲、环境对白酒的影响有多大。
1、水
白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。白酒口感的好坏除本身酿造工艺外，还有一个重要因素就是水。水为万物之本，水也是酒的载体，不管是利用传统技术酿酒还是现代新工艺技术酿酒，水质决定了酒质，所谓“水是酒之血”讲的就是这个道理。在白酒在酿造的过程中，除冷却用水和锅炉用水外，酿造用水和降度用水对水的要求非常高，与进入消费者口中的酒接触也给出密切。

2、酒曲
“美酒必备佳曲，曲乃酒之骨”，由此可见，酒曲是非常重要的。曲在白酒中有酶制剂、接种剂、部分原料、风味等作用，对白酒酿造也非常重要。每个厂家都有自己的特有的酒曲，里面有独特的微生物群落，种类、菌株和比例都是非常独特的，发酵产生的香味物质比例也是独特的。因为白酒 自然接种，自然发酵，所以环境条件不仅影响其微生物的富集和培育，还影响其发酵过程。换了酒曲，酒的味道肯定也会变。换了窖池，白酒的味道也肯定变。泸州老窖的国宝窖池连续使用了几百年，宝贵之处就在于窖池四周的窖泥，里面布满了各种发酵微生物。对于浓香型白酒来说，窖池年限越长，出的白酒味道越好。这个窖池的功能和酒曲是有重叠的。
3、气候和产地
气候和产地相关性较大，可以先放一起说。中国有两个名酒带，聚集了很多优质白酒。首先是川贵名酒带，位于四川和贵州地区，知名白酒有五粮液、茅台、剑南春、泸州老窖、郎酒、全兴、沱牌等；第二是黄淮名酒带，位置不用我说了，知名白酒有洋河、古井、双沟、宋河、张弓等等。很多认为是这些地区特殊的气候条件有利于酿酒微生物的繁衍和产香，所以容易出名酒。其实烧酒作坊哪里都有，但容易出优质白酒的区域，全中国仅此两片。其他地区的好酒大多数是零散分布的，一个省大概有一两种。
4、粮食原料
粮食原料对白酒的风味也有一定的影响，比如茅台只能用本地的糯高粱酿造，因为糯高粱更紧实，发酵周期长，还有一个重要的一点，即酿造、窖藏、勾调的工艺。这个对白酒的风味影响超过五成。茅台酒每年只酿造一次，掐着时间。哪年气候太干旱了，据说出来茅台酒味道都不太对。窖藏短的几个月，长的几年几十年，可以让茅台酒的口感更醇和，回味更悠长。郎酒采用天然溶洞窖藏，对其风味的提升很有帮助。勾调是个技术活，因为每个车间、每个批次出来的白酒口感都会有细微差别，必须要有专业的调酒师将不同比例的原酒调配好，酒精度调整好，才能让口感一致，然后再包装出厂。