辣椒种植户加工辣椒油，辣椒怎么做辣椒油？
要让辣椒油香辣可口，不仅需要辣椒面，还需要粗辣椒面、细辣椒面、花生、白芝麻、茴香。正确的做法是：将粗细辣椒面按1:1的比例倒入碗中，将粗细辣椒面混合，质地好，味道更辣；熟花生去皮，卷成块；将白芝麻炒至微黄，放入一碗辣椒面中，最后加入少许盐和孜然拌匀备用。白芝麻、碎花生、茴香、辣椒都是很相容的，可以让辣椒油香很多。这里的四味指的是香叶、八角、桂皮、花椒。将这四种香料在清水中浸泡5分钟，取出沥干备用。浸泡的目的是去除香料的色素和苦味。这一步非常关键。有人放香料，让辣椒油变苦，就是这个原因造成的。
从锅中加入油。当油温达到50%时，我们加入姜片、大葱、欧芹和四种香料来控制干水分。用小火煎香料，捞出，留下热油。这一步的关键是控制油温，切记不要炒香料。辣椒油炒的话会比较苦，所以一定要小火慢慢炒，这样香味才能完全释放出来。三点倒油法提炼香料的热油继续升温。油温达到220度左右，取三分之一的热油倒在辣椒面上，用筷子快速搅拌。这个温度不会炒辣椒面，还会刺激辣椒面、白芝麻、花生、孜然的香气。这一步叫“炒香”；油温降到180度左右，取三分之一的热油倒在辣椒面上。搅拌均匀后，加入适量香醋。香醋的作用是中和胡椒过于刺激的味道，使胡椒的味道更加顺滑。这一步叫“炒辣”；再次搅拌均匀后，倒入剩余的热油，油量刚好比辣椒面高三分之一。低温可以使辣椒中的红色素慢慢渗透出来，使辣椒油色泽红亮，清香可口。这一步叫“炒色”。
植物油十公斤，辣椒面两公斤，草果一两个，八角一两个，茴香一两个，肉桂一两个，生姜一两个，甘草片一两个，辣椒两两个，麻辣角一两个，大葱一个，生姜两两个制造过程如下：将洋葱切成长片，生姜切成厚片，将其他香料浸泡在水中十分钟，然后清洗并风干。将植物油放入锅中，燃烧至冒烟，然后冷却至40%至50%的热量(油烟已尽)，最后倒入洋葱姜片和所有香料，煨油约两小时，当香料炒干变黄溢出香味时，取出香料，然后加入辣椒面，继续在小火上煨油，并保持搅拌，以防油炸辣椒面。辣椒面炒到棕黄色的时候，辣椒油也溢出了香味，立马离火。最后倒一两杯白酒盖着炖五六个小时。红香辣椒油算是成功了。这种方法俗称“煮辣椒油”。虽然方法比较原始，时间比较长，但是煮出来的辣椒油会又红又亮。比如Xi安“秦珍米皮”的辣椒油，一直都是遗传的。
在总结传统辣椒油的优缺点后，经过与同行的长期探索和讨论，并通过大量实验，研究出一种适合自己使用的辣椒油烧制新方法：十斤植物油，两斤麻辣面，调料也是如此。不同的是操作流程。传统做法是用捞出的香料煮醋或煮大量的水。我提前用油(少量)将香料炒至微黄(洋葱、生姜除外)，再磨成粉末备用(更多可一次配制，再按比例分几次使用)。将油温加热至冒烟，关火，将油烘干约五分钟。将洋葱和姜片放入油锅，然后撒上生白芝麻。当芝麻颜色变成金黄色时，洋葱和生姜就不再起泡了。取出葱和姜，倒入一半辣椒面，搅拌均匀。当辣椒面不再起泡时，按比例加入香辛料粉(10公斤油，2公斤辣面，半公斤香辛料粉)搅拌均匀，然后加入另一半辣椒面和4茶匙(约20克)白糖，搅拌均匀。最后倒两两陈醋搅拌香味。用盖子炖一夜会更好。改进后的方法俗称“炒辣椒油”。辣椒油不仅香、辣、红，而且辣椒汁可以重复使用。
2)干红辣椒用料理机干磨成的辣椒粉，也可以买现成的辣椒油，放入一个无油无水的容器中把烧好的香料油浇在辣椒粉上。
3)等到油五成热的时候第二次放辣椒粉，用勺子搅拌开来。
4)等到油温有三成热的时候第三次放辣椒粉，随后放入熟芝麻。三次的辣椒粉等量，晾凉后放入干净的容器中。
