Question

糖在做蛋糕时有什么作用？

Answer 1

(1) 甜味：甜味本身能促使食物爽口，若以甜味和咸味相比较，特殊情况例外，多数人偏爱甜味。

(2) 香味：糕点的香气主要由糖和蛋来产生，其中糖的香气较重，味道较浓，因此糖愈多糕点的香气也就愈重愈浓。

(3) 黏性：因糖有水化作用。在配方与其它的湿性材料如蛋、牛奶等一起混合后，很快就会化解成黏性液体，才能使其他材料融合一起，因而就有了无糖不成糕的说法。

(4) 光泽：糖经水解后分布在整个面糊或蛋糕。其中也因有湿黏体制存在，才能促成蛋糊或面糊体制柔软光泽。

(5) 焦化：糖对热的反应最为敏感，烘焙产品经烘烤所产生的金黄色泽就是由糖的焦化作用所产生的。因此配方中的糖愈多、焦化的速度也就越快，相比之下颜色也就越深。

(6) 充量：因糖的特有性质，在配方中必须占有相当的比例，才能使配方平衡，前面(1)的甜味已有说明，很多人因不喜欢吃糖、因此在配方中将糖大量或全部删除，结果造成失败，这就是糖在体制配方中所占的比重量失衡所致。

(7) 安定：糖能使蛋糕或面糊更为安定，其主要是糖有充量作用，因此高糖蛋糕的配方较不易失败，这也就是安定作用。

(8) 柔软：因糖是柔性材料，所以能在蛋糕体内促进面粉内的蛋白质变为柔软，同时糖经水化后，它的柔软体质分布在蛋糕或面糊中，能保此湿黏状态而产生柔软效果。因此在水多糖的配方更能促成产品柔软，反则硬。

Answer 2

1、增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好。

2、在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮。

3、填充作用，在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，（能增加面糊的黏度，提高鸡蛋泡沫的稳定性）也能帮助黄油打成膨松状的组织。

4、可调节面筋的胀润度，糖的高渗透压可以限制面筋的形成，可以使制品酥脆。使面糊光滑细腻，产品柔软。

Answer 3

糖在烘焙中的功能：
1、甜味的来源

2、能量的来源
3、供给酵母发酵的主要能量来源
4、增强其他材料的香味
5、增加改善产品的颜色
6、改善面团的物理性质
7、增加湿度的保留
8、使蛋糕具有柔软的作用，尤其在蛋糕面糊搅拌时，使面糊光滑和细腻。
9、在调制奶油霜饰时为体积的主要构成材料。

Answer 4

增加甜味，使面糊变的光滑细腻，也有效的祛除了蛋腥味，能使成品的颜色变得更加好看

Answer 5

糖在蛋糕中的功能： ①、增加制品甜味，提高营养价值； ②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。 ③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。