Question

酸辣粉的粉条怎么挑选，那个蘸汁怎么做？

Answer 1

1，泡红薯粉
把买来的红薯粉提前一个晚上放在清水里泡， 最少泡12小时以上才可以使用。一天如果用不完，记得换清水。
2，煮高汤
买回来的猪大骨和鸡骨架放在清水里面浸泡半小时左右，目的是为了解冻和去血水。在煮的过程中减少浮沫，煮一个半小时后把大料包放入锅中小火煮20- 30分钟，然后捞出大料包备用（大料包在后面做炒肉末时用到）大料包的配比（八角4克 、桂皮4克 、草果3克 、小茴香3克 、良姜3克 、肉蔻2克、香叶1克、丁香3粒）用纱布袋把大料装在一起。、再将鸡骨架、大葱段、姜片等杂质捞出扔掉，继续小火、保温 备用。（鸡架两天更换一次）放在高汤桶煮会有少许浮沫打去。记得当天如果用不完，一定要把汤烧开，打开桶盖，防止汤变质。
3，炸辣红油
油和辣椒粉的比例是5 : 1，也就是1斤油用2两辣椒粉
1.食用油1斤
2.大葱条25克、姜片25克、香菜段25克
3.辣椒粉2两〔辣椒粉选用辣椒王辣椒粉〔特辣〕和四川辣椒粉〔一般辣〕1 : 1兑比〕
4.大料 : ― 个罗汉果里面果实的三分之一、 草果5克 、桂皮5克 、八角5克 、白蔻2克 、小茴香3克 、花椒3克 、丁香2粒。
5、紫草少许（上色用）
操作步骤：
把油倒入锅中，开中小火待油烧热，把姜片、大葱条、香菜段放入锅中炸，炸至暗黄色时捞出丢掉，关火放入少许紫草，让油上红色捞出丢掉，这时油温已经大降，然后把大料放进去炸，小火炸3- 5分钟即可捞出丢掉。然后把油温控制到8成热的时候把油浇到事先准备好的辣椒粉里，浇完后用筷子稍作搅动让其进味均匀。
注意事项：
1 ：炸大料时一定不能让油温太热，避免炸糊。会产生苦涩味。
2 : 草果、白蔻这些球形的大料，在用的时候一定要拍开个口，一是出味，二是防止炸油的时候崩开，避免热油伤人。
3 : 炸好大料后， 油温降到8成左右热的时候浇到辣椒粉上，油温太低浇出来辣椒油不香，油温太高浇出的辣椒油会苦，分三次倒入辣椒中，并不停搅拌。
4，油炸花生
把油倒入锅中，把花生也倒入里面，油要高过花生开中火， 看到锅里有冒小气泡，马上改小火，要不停的搅动， 刚开始练习时要养成试吃的习惯，改小火后就要开始试吃 ，吃的味道“有点生，有点熟，后劲还有点香”这样的现象就说明花生炸好了，这时也可以看到花生表面颜色略微变深了，马上关火，快速捞出花生放凉备用。炸花生的时间很短，
5，炒肉末
1、五花肉500克切成丁备用，量大的话直接在卖肉时直接打好
2、姜沬30克 、大葱沬30克 ，切好后放入碗中；然后往碗中加甜面酱20克 、郫县豆瓣酱40克 、黄豆酱60克揽拌均匀备用。
3、炒肉末时，先往锅中倒入少许的油〔平时炒菜的油量〕，油稍热时倒入上面揽拌好的料炒至出香味，然后把肉末放进去翻炒均匀，然后加入1斤左右的水，放入煮高汤时用过的大料包，中火烧开煮的过程中稍微搅动一下大料包，然后改小火盖上锅盖煮15分钟左右即可；捞出大料包， 盛出肉末和肉汤。放在能加热的锅里，保持常温状态。
6，酸辣粉小料提前的准备
1、酸辣粉所用的小料一共16种 ；其中11种小料是先放到酸辣粉碗里，起主要调味作用，其他5种是等烫好粉后在粉表面起装饰作用。
2、现在开始介绍小料:
先放的11种小料1.盐 、2.鸡精、3.鲜味王、4.火锅鲜味王、5.麻椒粉（绿色的四川麻椒）、6.黄豆酱油、7.四川保宁一级醋、8.辣红油、9.骨髓浸膏（独凤轩牌1716010上汤鸡味〕、10.大蒜水、11.东古豆腐乳。
骨髓浸膏兑高汤比例：1 : 5 大蒜兑高汤比例1 : 5 腐乳兑高汤比例1 : 5
3、烫好粉放的5种小料：1.炸的花生、2.炒得肉沬、3.榨菜丝（冲洗过）、4.小 葱 、5.香菜（切段）。备用
7，烫粉和调味
1、 第一次烫粉：红薯粉要烫两次， 第一次烫粉就是拿冷水泡过12小时以后的来烫，把粉装进漏勺里，然后放入开水锅里烫15秒左右即可，烫后马上捞出倒入冷水中冷却10分钟，捞出、控水、拌油，第一次烫粉完成。
注意事项：红薯粉在没烫过前泡在清水里的可以放3天左右，烫过一次，尽量5小时内用完。烫过第一次粉的保存方法：开店用粉量比较多，所以要多准备一些烫过第一次的粉，烫后冷却10分钟左右，捞出粉控水，放到一个大保鲜桶或塑料桶里粉表面倒少许食用油，揽拌均匀，这样尽量在5小时左右用完；也可以装入方便袋中，放入冰箱保鲜 用多少拿多少，这样保存时间长，根据自己的用量来泡粉和烫粉。
2、第一次调味：在第六步我们说到小料先放11种 ，后放5种 ；我们现在讲先放的11种小料的具体用量，此步很重要请认真看文字配方
3，第二次调味：往碗中加入其他五种小料，其他五个小料放入适量即可，主要起到装饰作用。
关于酸辣粉的辣度麻度都可以根据客人的口味来调节。

Answer 2

　　酸辣粉一般都是选用的是红薯粉，久煮不烂
　　1.红薯粉倒入温水中泡发，
　　2.姜切末、蒜切末，葱切葱花，香菜切碎。
　　3.锅中放入适量清水煮开，放入红薯粉煮熟，捞出放入碗中。
　　4.碗中放入盐1勺、鸡精半勺、生抽1勺、姜末蒜末、醋1勺、花椒粉1克、花椒油半勺、凉水适量。
　　5.后在碗中放上葱花、香菜碎、花生米、，淋上辣椒油即可。

Answer 3

我们挑选粉条时，牢记优质的粉条无任何异味，在亮光下观察是有光泽的，且粗细均匀，用手弯折粉条有弹性和韧性，折断后基本无杂质。