Question

水煮肉片配料

Answer 1

主料： 猪里脊肉(150克)
辅料：白菜(50克)
调料： 鸡蛋(30克)胡椒(3克)豆瓣酱(10克) 姜(10克)大葱(10克)辣椒(红、尖、干)(5克)花椒(5克)酱油(10克)料酒(8克)味精(5克) 盐(10克)淀粉(豌豆)(10克)植物油(50克)
具体操作
1、将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上；
2、白菜叶、姜洗净切片，葱白切段；
3、将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出；
4、然后，辣椒、花椒切成细末；
5、用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、鸡精等调料放入，略搅几下，使之调匀；
6、随即放入肉片，再炖，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；
7、用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使
高汤400克
1、
将瘦肉切成 约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。
2、白菜洗净 ，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用。
3、炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。
4、转大火， 将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。
5、锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。
6、加入肉汤 ，烧沸。
7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。
8、将肉片和汤 汁一起倒入铺好白菜的大碗中。
9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。
10、锅洗净擦干 ，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。
原料：里脊肉 、生菜、蘑菇、蒜苗一颗
辅料：葱、蒜 、姜适量
调料：豆瓣酱、花椒、干辣椒、辣椒粉
1、里脊肉顺茬切成薄片，裹淀粉腌制备用，蘑菇洗干净撕开，生菜洗干净备用，葱斜 切，生姜切成厚片，蒜切片一半，切碎末一半。
2、锅内倒油，油热以后，加入郫县豆瓣炒出香味，放入葱蒜姜、干辣椒，翻炒后加入适量水。
3、等水开后 ，将肉片一片一片划入锅中，肉片变色后捞出，放在已经垫好生菜的碗里。
4、将锅洗干 净，烧热油，碗里放上蒜末和辣椒粉、花椒，油热后，浇至辣椒粉和花椒上，撒上切好的蒜苗碎末，即可食用。

Answer 2

【水煮肉片】

1.瘦肉切成比较大的薄片，放在清水中反复浸泡，反复冲洗，洗出血水。

肉片里打入一个鸡蛋清，加入食盐，料酒，用手抓匀照着一个方向搅拌，利用食盐的渗透作用，有助于料酒破坏肉片的组织结构，让肉片更容易吸收水分。

抓入一把干淀粉,加干淀粉是为了包裹住肉片，淀粉遇热糊化后锁住肉片的水分，免得味道流失。

最后加入一点植物油，加植物油是避免肉片渗透出水，互相粘连，肉丝更为滑嫩。打好浆以后，放置备用。

2.我们准备其它食材，白菜斜刀切成薄片，把白菜叶和白菜帮分成两个盘子放置，白菜帮太厚比白菜叶难熟。

大葱切碎，生姜切成菱形片，大蒜拍扁后切成碎沫放置在一起备用。

蒜苗用刀背拍扁，切成碎沫。泡发好的木耳去根后，和白菜帮放在一起。

3.我们炒一些麻椒和红椒，锅内烧油，加入麻椒，红干椒，把麻椒，红干椒炒干，注意温度，不要炒糊，炒干炒焦后 倒出控油备用。炒干后的麻椒和红椒，等会要切成粉末来用。

4.下面，我们把白菜和木耳炒一下，用来垫底，锅内烧油，加入花椒，红干椒，炒出香辣味，倒入葱，姜，蒜翻炒几下，倒入白菜帮和木耳，加入食盐1克，鸡粉1克，胡椒粉1克，翻炒化开调料后，倒入白菜叶。

5.白菜叶熟的快，倒入时机要比白菜帮晚一点，中火继续翻炒1分钟左右。炒至白菜断生后即可起锅，这个是为了垫在盆底，倒在盆里备用。

6.锅内烧油，加入花椒，红干椒，炒出香辣味，倒入葱，姜，蒜翻炒几下，倒入两勺豆瓣酱，用中火慢慢炒出红油。掰入一小块火锅底料，继续翻炒后加入清水。

7.加入食盐1克，鸡粉1克，胡椒粉1克，水开后，继续煮2分钟，煮出味道，然后捞出料渣，这样才有更好的就餐体验。

8.倒入肉片，把肉片煮2分钟左右，不要煮的时间太久，否则，口感太老。用勺子轻轻推动，不要粘连在一起。2分钟以后起锅倒入装有白菜的盆里。

9.把刚才炒好的花椒，红干椒倒在案板上，用刀背按压，切成碎沫，最后把切碎的花椒，红干椒放在水煮肉上面倒入大蒜末。

10.下面，我们激一下油，锅内烧油，把油烧至冒烟，把热油倒在盆里，浇在蒜末上面。然后撒上一把蒜苗。