Question

肘子最正宗的做法是什么

Answer 1

东坡肘子
食材类别：猪肉 　　
味道：香辣 　　适宜季节：秋 　　
色香味：汤汁乳白，猪肘烂软 　　主料：猪肘子、雪山大豆 　　
辅料：葱节、绍酒、姜、川盐 　　英文标准译法:Braised Dongpo Pork Hock with Brown Sauce
典故　　
东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜。它有肥而不腻，粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳 ，有人称其为“美容食品”，外宾赞颂它“可列入世界名菜”。
眉山的东坡肘子制作，比苏东坡的作法有较大的改进；首先在选料上，只选猪蹄膀，洗净后放入清水中炖，炖至八分火色，将肘子捞起来，再上蒸笼蒸。经两次脱脂后，肘子已达肥而不腻、粑而不烂的境地。 　　
四川的饮食文化中，最负盛名的就是东坡肘子了。关于东坡肘子诞生的传说，光在四川，就有不下十个版本，其中最为著名的就是“转移说”和“性情说”。
“转移说”是指当年东坡被贬到岭南后，化悲痛为食量，不仅“日啖荔枝三百颗”，还潜心专研烹饪，因此有了大量佳肴的诞生，首屈一指的当然就是东坡肘子。
“性情说”则发生在他老家眉山（眉州），是说新婚燕尔的东坡，因房事过度导致腰腿酸痛，新媳妇看在眼里，疼在心里，便瞒着他偷偷求了许多偏方，却都不奏效。
一天，她为东坡炖上了一对猪大腿，守在炉边竟打了个盹，忽然被一阵焦糊味惊醒：锅里糊了！她忙断了火，心疼地把猪腿给翻出来，一看汤已收干，靠锅底的猪皮略带一点点焦黄。眼看开饭时间就到了，她急中生智，在猪腿上淋上卤汁，洒上姜米、蒜泥和葱花。
她忐忑不安地看东坡尝了第一口，不料这醇香厚味的猪腿令东坡食欲倍增，他风卷残云般把两条猪腿都消灭了。
媳妇一看歪打正着，便隔三差五地为他做这菜，令她惊喜的是，东坡腰腿不适的症状竟不知不觉也消失了。从此，小两口的日子更甜甜美美。 　　
现代东坡肘子的做法主要有两类：一类是“东坡媳妇”的做法：
㉗③用砂锅盛整猪大腿，加冷水，以刚没过猪腿为宜，加入拍碎的老姜与整葱头，旺火煮沸后，除去血泡，改为文火炖之。
直到汤汁基本收干，猪皮呈半通明状时，将其捞出置于大碗中，趁热把用酱油、糖色、陈醋、精盐、红油辣椒、红绿辣椒丁、油酥剁细的郫县豆瓣、炝干辣椒段、鲜花椒、孜然粉、卤油勾兑的汁水淋上，洒上碎炒花仁、黑芝麻、姜米、蒜泥、葱花、藿香叶即可。
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Answer 2

豆瓣肘子

【特点】色润红亮，肘子糍糯，肥而不腻，微辣鲜香。

【原料】猪肘（去骨）500克。 青蒜苗100克、豆瓣25克。猪化油50克、鲜汤500克、盐3克、料酒15克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克。

【制作】猪肘洗净，与鸡骨入锅出水，捞出冲洗净。用刀将肘剞成大方块，将鸡骨架垫于锅内，肘子皮向下放于鸡骨上。

2.炒锅置火上，下猪化油烧热，放剁细的豆瓣炒出红色，加鲜汤，沥去豆瓣渣，下盐、料酒、糖色，倒入装肘子的锅中。

3.将锅置大火上烧沸，去掉浮沫，移至小火煨至汁浓肉火巴时，将肘子捞出。

4.锅下油烧热,下青蒜苗、盐、料酒，稍炒，起锅垫于盘底，肘子皮向上放于蒜苗上，煨肘于厚汁收浓，加水豆粉勾芡，收汁，亮油时，起锅淋于肘子上即成。