Question

怎样防止在做酸菜鱼时鱼肉变碎?

Answer 1

首先是切，鱼肉不易过薄，当然也不能太厚，约0.6厘米，顺着肉的纹理往外斜下刀切片。做的时候可以先用淀粉勾芡，鱼肉下锅火不易过旺，比文火稍大一点，烧开，小火炖熟即可。炖的时候，勺子不要在锅里乱搅，勺边抵锅顺时针轻搅两到三圈即可。

Answer 2

做酸菜鱼其实很简单哦，零厨艺也可以做出美味的酸菜鱼。
原料：
鲤鱼600g 四川酸菜300g
调料：
葱10g 蒜15g 姜10g 胡椒粉5g 酱油10g 花椒3g 料酒10g 盐5g 味精3g 蛋清30g 淀粉20g
做法：
1、将鲤鱼去鳃去鳞及内脏，宰杀干净，切大小均匀的段，加姜丝、盐、味精、胡椒粉、淀粉、蛋清抓匀上浆，腌制半小时，葱切段、蒜拍一下、姜切片。
2、将四川酸菜拆包倒入碗中待用。
3、锅内放油，大火，油热后放花椒、葱段、蒜瓣、姜片爆香，入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入开水，大火烧开。
4、放入鱼头大火烧5分钟，下入鱼段，加入味精、胡椒粉，炖一小会儿，看到鱼段两面全部发白后半分钟就可以出锅了。
小贴士：
1、鲤鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋，去掉它们可以除去腥味。
2、更精细的切鱼方法，在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一边同样处理，将鱼肉改斜刀切成大片
3、四川酸菜本身有咸味儿，口轻者，盐可少放或不放。

我这些也都是在 小厨美食网 学到的，推荐看看，很多教做菜的方法，还超详细。

Answer 3

鱼肉熟了都是容易碎的。
做鱼的时候别太早放进锅里，放的时候让鱼肉都浸在汤计里，翻动时小心就可以了。

Answer 4

减少翻动次数