Question

高汤要这么做才好？

Answer 1

般是鸡、鸭、猪大骨，然后加点盐放在一起煮（大火后小火），同时根据不同情况可以加一些辅料；无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，这样作出来的汤就具有了清、香、鲜；这也是好汤的标准和主要的内容，只要一直加热，这样的汤还千年不坏，就在了老汤了，只须加料就可

制作大多数菜品的时候，食材不太可能通过简单的搅拌烹制就能交叉入味，更何况为了避免过度烹饪，大多数食材都不会经过太长时间的煎炒。因此经常使用浓缩的酱汁来增加菜品风味，例如鸡鸭牛猪高汤，就常用带骨、带皮等富含胶质的部位来熬制。这样熬出来的高汤浓缩后较为粘稠，能很好的附着在食材表面。禽类的爪、翅，以及猪和牛的尾巴，都是非常合适的增稠剂，应当大量加入高汤材料（主材的50%）。同样可以作为增稠剂的有三仙胶和Wondra速调粉，或是过筛面粉。

使用高压锅以及切小块

传统的餐厅里，高汤要经过长达9小时以上的时间来熬制，实际上我们可以通过高压和切碎的方式来加速这个过程。

高压烹煮至少有以下明显的优势：

• 在1bar的高压锅里（相当于两倍大气压，高压锅标识的压力指的是加压），水的温度能达到120℃，加速了风味的提取。

• 密封的高压锅能使食物的风味一直保留在锅内。

• 高压能破坏细胞壁，进一步加速风味的提取。

• 在刚好不往外泄压的时候，水不会沸腾，翻滚的沸水会使很多高汤变得浑浊影响外观。

• 著名的美拉德反应存在几乎一切烹饪过程中，是使食物诞生各种香味最重要的反应类型，而这种反应在90℃时开始，不过非常缓慢，115℃时加速，130℃时达到最大峰值，高压锅能轻易使食物的温度达到120℃，这是其它条件下无法实现的。

同样有显著加速效果的是增大食物的表面积并降低直径，完全提取最左边的块状食物风味需要16个小时以上，而最右边豌豆大小的只需要2个小时。简单的切碎，可以让你在同样时间里节省大量的食材，得到同样风味浓郁的高汤。这种做法是不是很熟悉？如果你有做过意式浓缩（espresso）的经验，你会发现咖啡机也同样是通过打碎咖啡豆并加上15bar的高压来萃取，有些咖啡机甚至达到了19bar。

过滤

使用大容量的法压壶来过滤是一个轻松简便的方法，集挤压与过滤一体。最后用带有滤布的筛网就可以得到清澈透亮的高汤了。

分装与保存

高汤通常可以在低于1℃保存5天，低于4℃保存3天，-20℃无限期储存。不过将刚烹制好的高汤储存在小罐、冰格中非常方便随时取用，不如就直接密封放凉后冻上无妨。