Question

泡菜：怎样吃泡菜才最健康

Answer 1

泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆点酒；太酸些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在中国餐馆里常有的“泡菜”了。

Answer 2

长期食用泡菜也会给健康埋下隐患。泡菜中存在硝酸盐与亚硝酸盐，亚硝酸盐可与人体内的胺类合成亚硝胺。尽管目前尚缺少亚硝胺对人类直接致癌的资料，但对动物的致癌性毋庸置疑。流行病学调查表明，智利、日本某些地区以及我国河南林县胃癌、食道癌高发，可能与当地居民所吃食物中硝酸盐、亚硝酸盐含量过高有关。
新腌泡菜的亚硝酸盐含量很高，如果这时候食用，会对健康安全造成隐患。泡菜中的亚硝酸盐含量是逐渐增加然后再降低的，也就是说随着腌制时间的延长会出现亚硝酸盐峰值。
使用不同原料制作的泡菜峰值出现时间不一样，比如有研究表明甘蓝（莲花白）在发酵的第3天，亚硝酸盐含量达到最高峰，高峰持续时间短，之后，亚硝酸盐含量迅速下降，发酵到第6天之后含量趋于稳定。而大白菜泡菜发酵到10天左右时，亚硝酸盐含量达到峰值，持续两天后下降。
腌制时间短的泡菜亚硝酸盐含量超标风险很大，家庭自制泡菜最好两周以后再吃。
作为预防措施，首先要选用优质新鲜的蔬菜，腌制过程应防止被有害微生物污染。其次，有些食物有预防亚硝胺危害的作用，如大蒜中的大蒜素可抑制胃内亚硝酸盐还原菌，使胃内亚硝酸盐含量明显降低。茶叶对亚硝胺的生成也有阻断作用。此外，研究表明，维生素C能阻断亚硝胺合成。所以，经常吃泡菜的人应多吃富含维生素C的蔬菜和水果，如青椒、西红柿、西兰花，以及柑橘、柚子、柠檬、鲜枣、山楂、猕猴桃等。