Question

麦芽糖在水中具有变旋现象？为什么

Answer 1

变旋的原因是糖从α-构象变为β-构象或由β-构象变为α-构象。

由于单糖溶于水后，即产生环式与链式异构体间的互变，所以新配成的单糖溶液在放置的过程中其旋光度会逐渐改变，但经过一定时间，几种异构体达成平衡后，旋光度就不再变化，这种现象叫变旋现象。  

变旋后，分子中会多一个不对称碳原子（即手性碳），这个C叫异头碳。  

例如，从水溶液结晶出来的不含结晶水的D-葡萄糖，其水溶液的初始比旋光度为+112°，经放置后，它逐渐转变为一个恒定的值+52.7°。  

相反，将D-葡萄糖晶体的浓水溶液在醋酸中结晶，其水溶液的初始比旋光度为+18.7°，经放置后，也逐渐转变为恒定值+52.7°。

旋光度的测定

若把偏振光通过厚度为1dm，浓度为每毫升含有1g待测物质的溶液所测得的旋光度，则称为比旋光度[α]，它是物跃的一个特性常数，如下式所示：

[α]λt=α/c·l

式中 t为测定时的温度；λ为测定时所用光源的波长（钠光）；α为实测的旋光度；c溶液的浓度（g/ml）；l为玻管长度（dm）。

上式又可改写为：

[α]λt=α·100/c·l

式中 c代表100ml溶液中所含溶质的克数。

以上内容参考 百度百科-变旋现象

Answer 2

变旋现象（英文：Mutarotation）是环状单糖或糖苷的比旋光度由于其α-和β-端基差向异构体达到平衡而发生变化，即旋光度发生改变，最终达到一个稳定的平衡值的现象。
变旋现象往往能被某些酸或碱催化。
由于单糖溶于水后，即产生环式与链式异构体间的互变，所以新配成的单糖溶液在放置的过程中其旋光度会逐渐改变，但经过一定时间，几种异构体达成平衡后，旋光度就不再变化，这种现象叫变旋现象。
变旋后，分子中会多一个不对称碳原子（即手性碳），这个C叫异头碳。
例如，从水溶液结晶出来的不含结晶水的D-葡萄糖，其水溶液的初始比旋光度为+112°，经放置后，它逐渐转变为一个恒定的值+52.7°。
相反，将D-葡萄糖晶体的浓水溶液在醋酸中结晶，其水溶液的初始比旋光度为+18.7°，经放置后，也逐渐转变为恒定值+52.7°。
这便是由于变旋现象的缘故。