厨师为什么用炒菜勺不用锅铲
2018-01-03 · 学厨师，西点西餐首选呼市新东方
呼市新东方烹饪学校
呼市新东方高级技工学校，位于呼市金川开发区BOBO悠乐城北，办学三十多年，学校交通便利，拥有完善的教学设施、师资力量，目前有南北两个校区，可同时容纳近3000人学习和生活。
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对厨师来说炒勺和铲子对比具有这些优点：
1. 便于取调料、水、汤
如图所示，这种炒勺就像是一个加大加长版还防热的汤匙，如果在做菜的时候要加入高汤或水，这种炒勺会比铲子方便的多；用炒勺取调料也比铲子方便，譬如一道菜需要加入蚝油提鲜，厨师就会用炒勺的边缘取蚝油，而不是拿着蚝油的瓶子直接往锅里倒，如果是倒少了还有得救，一旦倒多了，这道菜就毁了。
2. 便于掌握调料的量
这个说起来就有点玄乎了，曾经问过我爸应该怎么掌握调料的量，他老人家非常淡定地说：手感
对于10多岁时的我来说，手感是个什么鬼？！后来开始明白，这个“手感”就是我们常说的厨师的功夫，只可意会，无法言传。
我个人觉得这点就是中餐“看似没有标准化，其实每个厨师心里都有把尺”的体现吧。
3. 便于颠锅
中餐厅的炉头火力大，不但锅热，周围的空气也很热，颠锅时食材表面的水在热空气里被加速蒸发，回到锅里受高温再度加热后会产生焦化反应，就产生了所谓的“鑊气”。餐厅用的炒锅比家庭用的更深、锅底弧度更大，使用炒勺会使颠锅更顺畅，颠锅的时候一般用炒勺的外部轻推锅中食材，再配合颠锅的动作，一气呵成~ 如果用铲子配合颠锅动作，也不是不可以，就是会有食材到处散落或颠不均匀的风险。
所以其实还是看使用场地以及配合的锅具了，如果用的家庭式的炒锅配上炒勺……我相信做饭的人一定会被灶台上散落地到处都是的食材逼疯的。
1. 便于取调料、水、汤
如图所示，这种炒勺就像是一个加大加长版还防热的汤匙，如果在做菜的时候要加入高汤或水，这种炒勺会比铲子方便的多；用炒勺取调料也比铲子方便，譬如一道菜需要加入蚝油提鲜，厨师就会用炒勺的边缘取蚝油，而不是拿着蚝油的瓶子直接往锅里倒，如果是倒少了还有得救，一旦倒多了，这道菜就毁了。
2. 便于掌握调料的量
这个说起来就有点玄乎了，曾经问过我爸应该怎么掌握调料的量，他老人家非常淡定地说：手感
对于10多岁时的我来说，手感是个什么鬼？！后来开始明白，这个“手感”就是我们常说的厨师的功夫，只可意会，无法言传。
我个人觉得这点就是中餐“看似没有标准化，其实每个厨师心里都有把尺”的体现吧。
3. 便于颠锅
中餐厅的炉头火力大，不但锅热，周围的空气也很热，颠锅时食材表面的水在热空气里被加速蒸发，回到锅里受高温再度加热后会产生焦化反应，就产生了所谓的“鑊气”。餐厅用的炒锅比家庭用的更深、锅底弧度更大，使用炒勺会使颠锅更顺畅，颠锅的时候一般用炒勺的外部轻推锅中食材，再配合颠锅的动作，一气呵成~ 如果用铲子配合颠锅动作，也不是不可以，就是会有食材到处散落或颠不均匀的风险。
所以其实还是看使用场地以及配合的锅具了，如果用的家庭式的炒锅配上炒勺……我相信做饭的人一定会被灶台上散落地到处都是的食材逼疯的。
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