Question

过油分为几种？

Answer 1

过油是将已经成形的材料或焯水处理过的材料，在油锅中作初步的熟处理，这是烹调前的准备事项，也是烹调过程中的一道工序。

过油与烹调的品质有很大的关系，如果材料过油时的油温、火力和加热时间掌握得不好，则材料会变得很硬，或变焦，或不熟、不香，因此对过油的技术要求很高，且要求熟练。过油分两种：在材料上沾粉或着衣后过油：在材料上沾粉或着衣，材料表面会被一层有黏性的膜包覆着，过油时，可使水分不散发出来，并保持甘味和柔软。

不沾粉不着衣的过油：这种过油方法使用频率要高于前者。日常出现的三鲜中鱼的干炸；家常豆腐中的炸豆腐；五香鸡块中的豆腐干等，都是属于此类。其他，如焯水处理后的大型材料过油，行话称之为“走油”均属此列。