肉如何炒出来比较嫩？
肉是人体所需营养的重要来源，现在的人几乎天天离不开肉，三天不吃肉，就会浑身没劲，不说天天大荤，就说平时炒个菜放肉与不放肉，味道上就有很大的区别，因此肉在生活中是最常见，又必不可少的食材，那么肉怎样炒出来才嫩滑好吃呢？下面就来说说这些技巧。
导读：肉如何炒出来比较嫩？
肉的做法有很多种，烧、炖、炒、烩、炸、蒸、煮等厨房十八般武艺都可以用上，每一种做法都有其独特之处，而炒的特点就是出菜速度快，而且肉要鲜香嫩滑，那么怎样炒出来肉才嫩呢？
肉的种类有很多，生活中最常食用的就是猪、牛、羊等肉类，不管是那种肉类，想要炒出来嫩滑，都要从选择食材、刀工处理、上浆，对火候以及时间的控制等着手，只有掌握了这些细节，才能炒出来的肉比较嫩滑。
1、选择食材
食材选对了，是炒出肉嫩滑的前提。肉的部位不同，肉质也不同，有的适合炖，烧，有的适合炒，并不是所有的肉都适合用来炒的，像肉质比较老的坐臀肉，肉筋较多的胫头肉等，都是不适合炒的，更别说炒出来嫩。
因此在选用原材料的时候，想要炒出来嫩滑，就得选用肉质较嫩，筋膜较少的肉，像里脊肉、臀尖肉、梅花肉等肉质较嫩的肉。除了肉质要嫩，还得选用新鲜的肉，新鲜的肉看起来颜色鲜红，摸起来滑而不粘手，闻起来只有淡淡的肉腥味。
2、正确的改刀
肉的改刀不仅是为了方便熟透和美观，也是为了使肉口感更好，有点做菜常识的人都知道一句话，就是“横切牛羊竖切猪”，什么意思呢？就是要根据不同肉的纹路选择不同的改刀方式，牛羊肉纤维组织比较粗，要与纹路90℃垂直的方法切断，否则很难咬动，而猪肉比较细腻，就要顺着纹路切，否则在制作时很容易碎而不成型。
想要炒出来肉比较嫩，那么肉改刀时就不能切的太大，要切成大小均匀的片状或者丝，这样容易熟，不会因为制作时间太久而使肉质变老，口感发柴。
3、上浆
这是使肉嫩滑最关键的一步，就是为肉丝或肉片裹上一层保护层，一是防止肉在烹饪的高温过程中水分流失，使肉口感发柴，二是增加嫩滑的口感，因为保护层的淀粉与高温会发生糊化，从而使肉非常的润滑增加肉的嫩度。
上浆的过程就是把肉丝或肉片先放水中浸泡1小时左右，然后捞出挤干水分，先放盐、料酒搅拌摔打上劲，然后再根据情况少量多次加入适量的水，每次加入水都要搅拌至水分完全吸收再进行下一次加水，只到肉看起来很水润而又不外漏，再加入蛋清、干淀粉搅拌均匀，最后加入干净油搅拌均匀就好了。（上浆过程中投放食材顺序不能乱来，必须一步一步来，如果腌制牛肉，可以加入适量的小苏打和啤酒，能使牛肉更嫩）
4、滑油或滑水
炒肉想保持嫩度，一般不是直接炒，而是有过油或过水这一步，为什么上面要说滑油滑水了，因为经过上浆的肉，表面有一层淀粉糊，如果油温水温过高，肉会粘连一起，造成外面熟里面不熟的情况，如果温度过低，又容易造成脱浆，因此只能在合适的温度情况下进行，因此我上面写的滑油滑水。
炒肉一般人都会选择滑油，因为滑油一是成熟快，二是味道好，其实也可以滑水的，只是过水比较难掌控，容易造成脱浆，但是只要掌握好技巧，滑水的肉不仅更嫩，而且吃起来口感更清爽，非常符合健康饮食的要求，因此我认为需要根据不同菜的标准来选择滑油或者滑水，油重的菜可以滑油，如果素菜配肉滑水更加清爽。
滑油滑水时温度一般控制在90℃左右最好，就是肉下去不会有反应，但是又有油温，下入肉后不要急着去动，要等肉稍微定型，淀粉糊化后再轻轻推散，熟后马上倒出沥干备用。
5、选择合适的烹饪方法
炒只是众多烹饪技法中一种，炒还可以细分为生炒、干炒、熟炒、清炒、滑炒等，因为前面肉经过了滑油滑水已经熟了，为了保持肉的嫩度，最好选用熟炒或者滑炒。
起锅开火后，把配料炒至7层熟，然后放入滑油或者滑水的肉，调味翻炒均匀，最后淋入少许水淀粉，形成一层薄芡。（最后勾芡是嫩滑的点睛之笔，不能太多太厚，否则会影响整道菜评分）
以上就是肉如何炒出来比较嫩的一些见解以及小技巧，掌握这些炒出水润嫩滑的肉就会简单很多，同时如果喜欢少油少盐的小伙伴炒肉时可以选择滑水，喜欢吃味道的可以选择滑油，下面就通过一道菜来为大家起到抛砖引玉的作用，进行详细的讲解。
肉怎么炒才嫩？
