酸笋的臭味是粪臭素。
酸笋在发酵过程中,大量蛋白质分解释放出氨基酸,大量的糖转化为有机酸。氨基酸和有机酸以及糖等其他成分进一步发生转化、反应,会生成多种醛、酸、酚、酯、醇等物质。其中半胱氨酸分解释放出的硫化氢,以及色氨酸分解转化成的粪臭素,最终构成了酸笋的特有臭味。
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用酸笋烹制的家常菜肴,多以酸辣著称,食之令人胃口大开,欲罢不能。其中又以酸笋炒牛肉、酸笋黄豆焖船丁鱼这两道菜最具特色。
做法也是简单易行:牛肉切薄片,添加味料及生粉腌好,下锅煎至六七成熟即盛起;将煸干的酸笋倒入锅中,加油盐、干辣椒一同焖煮片刻,在即将起锅前再将牛肉倒入,略为翻炒即可装盘。这道菜在夏季胃口不开时,佐饭最为佳妙。