Question

牛肉面用什么牛肉部位

Answer 1

牛肉面用牛腿肉，其实牛身上每个部位的肉都是吃起来都是有不同口感，而牛肉面用的一般是牛腿肉，也就是牛身上腿部的肉，不过大腿肉比较饱满，所以一般采用的是大腿肉。
原因，牛腿骨熬汤比较鲜美。剩下的肉刚好做码子。
因为用牛腿骨肉熬的汤水更加香浓鲜美，这一块的肉汁多、脂肪含量非常少，营养健康，虽然这一部位的肉相对其它的肉质价格会比较高点，毕竟肉感好。不少店家为了节省成本，会采用比较便宜的牛腩为主材料，这样口感就没有那么好。
由于牛腿肉的脂肪比较少，因此在煮之前可以先放到醋里浸泡20分钟，肉质不但会变鲜嫩有水分，而且更容易煮熟。
不过根据嘉诺牛肉面培训班老师讲，牛肉面讲究的不单单是肉的选择，对于秘制的炸酱和高汤的熬制也有很多的讲究，各自不同食材的合理调配，加上葱末、姜蒜酱油和其它酱汁配料，汤水更加香浓鲜美。当然，这里指的是专门的牛肉面馆。若是一般的面馆，以较便宜的牛腩为主。