电饭煲蛋糕怎么样才能做得松软呢?
从蛋糕制作的大概流程上来说,网络上流行的电饭煲蛋糕和戚风蛋糕的制作过程大同小异。将鸡蛋的蛋白和蛋黄分离以后,用蛋白打发制作蛋白霜,用蛋黄和面粉制作面糊,最后混合起来,加入到电饭煲或者烤箱中加热。
从最简单的原理上看,想要制作蓬松的蛋糕,核心是要在面粉之中 「制造」气体。气体的来源可有很多种,我们可以在制作时候加入酵母或者泡打粉,用化学或者生物的方法在面粉中产生额外的气体。另外我们也可以使用物理的方法,在制作的时候把空气直接混进去。所以很多人做电饭煲蛋糕的时候在起跑线上就输了,因为打发蛋白,把空气混进去这个事情取不了巧。没有把空气打进去,你做不出来蛋饼才奇怪。
在面粉的选择上也有讲究。众所周知面粉的主要成分是淀粉,但是在制作面点或者蛋糕的时候,其实更应该关注里面的蛋白质,也就是「面筋」的含量。 面筋的多少直接决定了最后成品口感如何,想要制作口感松软的蛋糕,必须使用低筋面粉。如果有人想象不出来面筋到底是啥样的话,不如去买几包辣条尝一尝。
虽然从原理上来讲,面粉里的蛋白质含量越低越好,但是蛋白质在受热凝固以后实际上也为整个蛋糕提供了一个支撑的框架,让其不至于回缩塌陷。也有一些「电饭煲蛋糕」的教程里专门提到,制作的时候要使用中筋面粉而不是低筋面粉,这样才可以给蛋糕体提供坚实的支撑,而不至于一出炉就坍塌。但是口感显然就不那么松软了,原作者[6]很委婉地使用了 「扎实」 两个字来形容……
#蛋白打发犹如沐浴露搓澡
这里我们就尽量略去蛋糕制作过程中发生的其它物理化学过程了,把目标专注在怎么在蛋糕里加入空气变得蓬松——也就是蛋白打发上。蛋白打发的过程,可以用一个专门的名词来称呼,乳化。把气体和液体两个物相成功地混合起来,其实并不容易。液体需要能够形成稳定地气泡结构包裹空气,换而言之也就是表面张力不能太大;气泡结果越小才越稳定,需要你不停地搅;最好液体的黏性不要太低,这样流动起来才会更慢一些,泡泡的寿命才足够长,能坚持到做完其它步骤甚至进行搅拌。
2018-09-14 广告
2021-12-09
材料准备
低筋面粉,鸡蛋,玉米油,白砂糖,牛奶,白醋(柠檬也可以)
制作过程
家中没有电子秤可以直接用我们盛米的量杯。
1.我们准备了五个鸡蛋,将蛋黄跟蛋清分离开来,蛋黄盆中加入半杯的纯牛奶,三分之一杯的玉米油。然后搅拌均匀。
2.搅拌好以后可以加入一杯低筋面粉,有筛网可以过一下筛网,没有的话也可以直接倒进去。面粉一定要用低筋的才比较细腻。用Z字形搅拌蛋胡,别打圈圈哦。
3.打成这样均匀的蛋糊没有颗粒状就可以了。
4.现在要准备最关键的打蛋清了,准备半杯白砂糖,我们先倒入其中的三分之一进去,打蛋器用低速打发。大概一两分钟左右
5.打发成大泡以后我们倒入余下白糖的一半,继续低速打发。大概2分钟左右。
6。打成泡沫比较细腻的时候我们倒入剩下的白糖,用高速打发大概5分钟左右。
7.打至筷子可以直接立住就可以了。
8.先倒出三分之一的蛋清至蛋糊中,用炒菜的方式翻拌,不要打圈圈,容易消泡,这个过程我们尽量快一些。然后再倒入三分之一,持续刚才的动作。最后把剩下的蛋黄糊全部倒入,快速翻拌均匀
9.电饭锅底部刷油,一定要擦干水分哦。倒入翻拌好的蛋糊,用力镇两下,使蛋糊更加紧实一些。
10.家中电饭锅如果有蛋糕键的就按蛋糕键,没蛋糕键的可以直接按煮饭。蒸的过程我们大概要40分钟,时间不够的话要继续按煮饭键加时哦。最后在出气口盖上一个湿毛巾,然后静待蛋糕啦。
11.蛋糕时间到以后别着急打开,我们一定要闷15分钟。这样才不会塌陷,很重要的一步。