Question

炒菜的火候怎么掌握？

Answer 1

掌握火候的方法

火候一般可分为大火、中火、小火三种。各种烹饪方式需要的火候也是不同的，一般来说，炒的时候适合用大火，但各种食材的不同，在炒的时候也需要具体控制好火候和时间。

1.炒蔬菜时，应猛火快炒，尽量做到热锅、滚油、急火。因为蔬菜中许多维生素遇热容易被破坏，炒的时间越长，维生素损失越多，所以炒菜不适宜用中、小火长时间慢炒。也可以先把蔬菜放在开水里烫一下，快速捞起再炒，这样可减少炒的时间，减少营养素流失。

2.炒肉类时，为减少营养成分的损失，适宜急火快炒。炒猪肉、牛肉时，可先放入四五成热的油中滑一下油捞出，然后改用急火、热油，快速煸炒后出锅，这样肉类的动物性蛋白就不会破坏。需要注意，肉类蛋白质含量比较丰富，在高温作用下容易烧焦，变成有害物质，因此，在炒肉时要把握好火侯，不能炒糊了。

3.鱼类食材的烹饪方式一般用煎和蒸，用炒的方式较少。如果炒鱼肉的话，要先把鱼煎或炸一下再炒，炒时更要注意火候，要急火快炒，掌握出锅时间，鱼肉老了碎了就不好吃了。

Answer 2

掌握火候的方法
火候一般可分为大火、中火、小火三种。各种烹饪方式需要的火候也是不同的，一般来说，炒的时候适合用大火，但各种食材的不同，在炒的时候也需要具体控制好火候和时间。
1.炒蔬菜时，应猛火快炒，尽量做到热锅、滚油、急火。因为蔬菜中许多维生素遇热容易被破坏，炒的时间越长，维生素损失越多，所以炒菜不适宜用中、小火长时间慢炒。也可以先把蔬菜放在开水里烫一下，快速捞起再炒，这样可减少炒的时间，减少营养素流失。
2.炒肉类时，为减少营养成分的损失，适宜急火快炒。炒猪肉、牛肉时，可先放入四五成热的油中滑一下油捞出，然后改用急火、热油，快速煸炒后出锅，这样肉类的动物性蛋白就不会破坏。需要注意，肉类蛋白质含量比较丰富，在高温作用下容易烧焦，变成有害物质，因此，在炒肉时要把握好火侯，不能炒糊了。
3.鱼类食材的烹饪方式一般用煎和蒸，用炒的方式较少。如果炒鱼肉的话，要先把鱼煎或炸一下再炒，炒时更要注意火候，要急火快炒，掌握出锅时间，鱼肉老了碎了就不好吃了。

Answer 3

掌握炒菜的火候需要通过多次实践和练习来积累经验。一般来说，火候的大小决定了炒菜的效果，所以炒菜前需要了解食材的特性，选择合适的火候。通常情况下，炒菜时用中火，把食材炒得焦香即可。如果想要快速炒熟食材，可以用大火。如果想要炒出更鲜嫩的口感，可以用小火。

具体来说，掌握炒菜的火候需要遵循以下几个步骤：
1 选择适当的锅：使用不粘锅，可以使食材不易粘锅，并且易于控制火候。
2 选择合适的油：使用中等油热度的食用油，避免油过热，以免食材烤焦。
3 选择合适的火候：炒菜时，根据食材的性质，选择合适的火候。一般来说，如果想要快速炒熟食材，可以用大火；如果想要炒出更鲜嫩的口感，可以用小火；如果想要炒出焦香的味道，可以用中火。
4 监控食材的变化：炒菜时需要不断监控食材的变化，以免食材烤焦或者未烤熟。
5 加入调料：炒菜结束前，加入适量的调料，以增加炒菜的味道。
通过多次实践和练习，可以掌握炒菜的火候，做出美味的炒菜。

Answer 4

有了炊饮器皿，可以解决烹饪加热的问题。至于如何加热，这就是烹调工艺的精髓一一火候了。简单解释火候，可以说是火焰的强弱与供热的多少；全面分析火候，则是一个包括原料属性、刀工造型、技法运用、火势强弱、传热介质、加热时间以及调味方法等要素的综合概念。
火候的实质，是依据原料性质和品状，结合菜品质量要求而给予的加热量。这个加热量能使原料分子在规定的高温中按规定时间作高竦运动，从而产生物理变化和化学反应，完成由生到熟的质变。如果加热量把握得准确，就可以排异味、增鲜香、改善原料组织、促使养份分解、味料均匀吸附，制出理想的菜品。
火候通常由些个要素构成：一是火力，即燃料释放的热能。燃料不同，火力大小也不同，应依据制菜需要慎加选择。二是火度，即炉灶温度。它取决于燃料质量、炉灶型制以及起火与产生高温的时间。在相同的外件下，火度不同，热能供应量也不同，应对炉灶效能仔细察知。三是火势，即火焰燃烧的范围。火势大，炊具受热面大；火势小，炊具受热面小。不同菜品对火势的要求不同，应根据炊具型制与传热效能区别对待。四是火时，即热能接触炊具的时间。这既要看燃料的耐烧程度，也要看原料是否热的良导休。采用不同的技法有不同的用火时间，应按照成菜要求确把握。火力、火度、火势与火时，都能反映加热量。它们怎样同原料物性与菜品要求相结合，全仗厨帅通盘筹划。这是掌握火候的高深之处。

Answer 5

如果要说规律的话，像黄瓜这样水分充足的青菜类就要大火快炒。

西兰花这样的根茎类就焯水后再大火快炒。
我的秘诀是把需要放的调味品放一起调成碗汁，然后一股脑儿放进去，避免烧菜时间过长

。
炖的菜添水后先大火烧滚然后中火或小火炖，途中最好不添水。

干煸的菜就是中火或小火勤翻的炒，直到水分炒干为止。

其实在家做菜除了火候以外挑一口好锅也非常重要。

以上只是经验之谈，做饭这件事，无他，唯手熟尔。