学西点的基本入门
2022-12-16 · 专注长短期厨师西点西餐小吃职业培训
安徽新东方烹饪学校
学西点的基本入门1
1、饼干类：蔓越莓饼干、杏仁瓦片、葡萄奶酥、趣多多、荷兰乡村饼干、卡通饼干、葱油曲奇、曲奇、抹茶红豆饼干、燕麦饼干。
2、面包类：抹茶相思、暗黑骑士、鸡肉汉堡、布里奥斯、蓝莓芝士包、肉松卷、布里奥面包、乡村核桃软欧、南瓜软欧、老面包、红酒桂圆软欧、手撕面包等。
3、蛋糕类：轻乳酪蛋糕、焦糖布丁、红丝绒蛋糕、蜂巢蛋糕、日本大芝、虎皮蛋糕、半熟芝士、焦糖玛德琳、布朗尼、纽约芝士蛋糕。
4、酥点等：老婆饼、香芋酥、蛋黄酥、千层酥、蝴蝶酥、扭酥、双色羊角包、丹麦黄桃、手撕包、脏脏包、黄桃派、核桃派、苹果派、广式月饼、法式乳酪月饼。
5、烘焙学习的核心内容：西点面包最新产品的原料认识和作用；各种机器设备的认识和操作方法；烘烤面包的时间温度和烘烤技巧的讲解；西点面包的造型整形，表面装饰的制作。
学西点的基本入门2
【拌合】
戚风打法即分蛋打法，蛋白加糖打发之与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。
海绵打法即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。
分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。
天使蛋糕法蛋白加打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。
油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、。
粉油拌合法油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60％以上之配方。例：。
【发泡】
湿性发泡蛋白或打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。
【打发】
1、蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。
2、糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。
3、湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡，约9分发，为蛋白打发最佳状态。
4、此打发蛋白霜即为打发过头，呈棉花状且无光泽，不易与面糊拌合。
蛋黄打发
1、做法式时会将蛋黄加细砂糖以搅拌至乳白色。
2、蛋黄搅拌后可将所含的油，水和拌入的空气形成乳白浓稠状，以增加其。
鲜奶油打发
1、液态鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至搅拌缸以球状打发至光滑雪白，为抹面最佳状态。
2、继续打发纹路更明显，勾起呈坚挺光滑雪白，此时为挤花纹最佳状态。
【折法】
三角纸折法：
1、以三角尖端当中心折。
2、右手拉尾端纸调整挤出孔至密合。
3、装入鲜奶油后两边折起。
4、中间往内折起。
5、依需要剪出孔洞大小。
平烤盘裁纸：
1、烤盘纸量出烤盘大小多余裁掉。
2、于烤纸四边剪开。
3、尖角剪掉较不会盖住蛋糕。
4、铺于烤盘上并压出折角。
【其它】
分蛋
1、全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离。
2、以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳，蛋白即流下容器中。
量匙使用以量匙量取粉状材料时，应抹平才标准。
裁剪模型用纸
1、取烤盘油纸，折成够用大小后拉起量出模型四边高度并。
2、裁去多出之烤盘纸。
3、以模型置纸边，量取模型底部长的宽度并折痕。
4、另底部宽度量取与前项同。
5、四边折痕处剪开至高度折痕。
6、放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。
抹油洒粉烤模喷烤盘油或均匀刷上,倒入以转圈方式将粉沾满模型后，扣出多余面粉。
奶油软化奶油因低，一般于冷藏保存，使用时须取出置常温退冰，若急于软化可将奶油切成小丁或短时间。奶油软化至手指可轻压陷即可。
奶油隔水溶化欲将奶油溶化成液态时，可隔水加热，或以微波炉短时间解冻溶化，温度不可过高，否则易造成。
松弛塔皮、、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置后再杆卷较好操作，不会缩。
刮巧克力花将置上,用不锈钢压模直线刮下即可,巧克力要常温较好刮。
粉类过筛以筛网过筛面粉、糖粉、等粉类时,底下铺白报纸,轻摇筛网。
布丁液过筛制作布丁或等产品，过滤掉残留杂质。使产品光滑细致，亦有去气泡的作用。
片泡水吉利丁片为干燥之动物胶片，使用前泡入冰水内覆水再隔热水溶化，或加入热溶液中一起溶化。如泡常温水捞出较不完整。
吉利丁片隔水融化泡过冰水之吉利丁片捞出挤掉水份，隔水加热溶化。
巧克力隔水融化
1、巧克力砖先切碎再隔水溶化，底锅水沸腾即熄火利用余温溶化。
2、以耐热刮刀或木勺轻拌至完全溶化。
3、如果底锅水继续滚沸，易造成巧克力油水分离。
全蛋隔水加热全蛋搅拌时,如海绵蛋糕蛋应先隔水加温38℃-43℃，因为蛋黄受热后可减低其稠性，增加其之形成加速与蛋白，空气的拌合，使容易起泡而膨胀。
压饼干屑将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内,以杆面棍杆压即可将饼干压成粉碎。
慕斯脱模
1、用将慕斯模边加热使冰硬之慕斯边稍溶。
2、慕斯底部放一有高度罐头，将慕斯圈往下脱离。
热刀切蛋糕以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才会平整不黏刀。
烤模喷油洒粉
1、烤模喷上烤盘油或均匀刷上白油。
2、底部铺油纸，洒高筋面粉转圈使面粉沾黏于模边。
3、将多余面粉扣出。
挤花嘴装法
1、将尖转换头装入挤花袋内,放上欲使用之花嘴。
2、栓上圈形转换头固定即可。
3、将挤花袋以虎口撑开,装入鲜奶油或面糊。
学西点的基本入门3
1、 烤箱：反正我没见过想要学西点不买烤箱的，总不能一直做慕斯对吧。如果家庭装修允许并且预算充足并且十分确定自己会长期从事烘焙这个爱好的，一次到位买个嵌入式烤箱就再好不过了，价格大约在6000-10000+左右，对于牌子我无法提出建议（毕竟我也没有研究过，学校宿舍里都是配备好的，家里又没有空间装嵌入式的）。
在国内，家庭普遍都会选用台式烤箱，12L-50L之间的，便于收纳（其实没什么收纳的必要）+移动，大小根据家庭的需求来，不建议买20L以下的，因为烤蛋糕是硬伤，一般30L左右家庭足够用了；
关于牌子，新手都会买的长帝CKF-25B其实是不适宜长期使用的（长帝使我更不相信国产了），但是如果你只是玩个几年不会长久的话，长帝是个非常好的选择，毕竟便宜嘛，据说ACA，松下等牌子都不错
我最近入手了松下NB-h3200，觉得需要磨合，温度有点低，而且虽然是日本的牌子，但国内买到的都不是日本原装的，所以质量还有待观察。总之我是不会掩饰我对嵌入式烤箱的向往+青睐的。
2、 电动打蛋器：手持电动打蛋器，推荐牌子ACA等（这个推荐是不负责任推荐，因为对于电打来说好像牌子不是很重要的样子）。打发蛋白霜、全蛋、淡奶油甚至黄油必备，反正我至今无法亲自手打出蛋白霜和淡奶油。
3、 厨师机：厨师机不是初学者必备。比如打发蛋白霜、淡奶油，都可以用手持电动打蛋器完成，揉面团可以使用面包机，当然据说手揉最好吃（建议新手手揉一次需要到完全阶段的吐司，然后，就再也不想揉了）。
厨师机是解放双手的神器，我已经和我的厨师机磨合完毕，打发蛋白霜只需要不到5分钟，揉面也就不到半小时，而且完全不用管它，简直是开心死了。
但是不建议新手一开始就使用厨师机，因为它太方便太快了，导致不能地很好掌握使用的程度。比如说打蛋白霜，很容易就打到干性发泡了，而忽略了湿性发泡这个状态。
再比如说打淡奶油，慕斯糊用淡奶油和裱花用淡奶油不是一个打发程度，但是由于厨师机功率太强大，往往就很快打到裱花用的程度了，这对新手的判断是很不利的。
4、 电子秤：必备必备必备！！！即使有量杯量勺也是需要能称量单位为g的东西，总不能每个方子都换算吧。新手的'盲测肯定也是不准确的，恩。
我家电子秤坏了的.时候我做蛋糕简直要崩溃了。推荐牌子贝奥Beow，很敏感很精致的电子秤。我一般会买平板的，虽然上面有个小碗的更可爱，但是肯定放不了我厨师机又大又深的桶。
5、 刮刀：搅拌面糊神器，别看它就像一个铲子，它的头与盆子接触的部分是软软的，绝对会把面糊刮得很干净！
6、 模具：看到我的模具就会觉得其实我是个很省的好孩子，因为我的模具也只是有：三能28*28*3烤盘、7寸方形蛋糕模、7寸圆形蛋糕模、7寸心形蛋糕模、7寸花型蛋糕模、8寸圆形蛋糕模、6寸圆形不沾蛋糕模、乳酪蛋糕模、磅蛋糕模、派盘
叶形小模、杯子蛋糕模、玛德琳模、小玛模、马卡龙不沾硅胶垫、华夫饼模、布丁烤碗、玻璃烤碗、吐司模、7寸烟囱戚风蛋糕模总之，一入烘焙深似海，从此钱包是路人。
7、 裱花工具：一般用于曲奇和蛋糕装饰，挤曲奇要用布袋子（因为面糊太稠），奶油可以就使用塑料一次性裱花袋（因为免洗方便），夏天最好不要裱淡奶油，可以考虑奶油霜。
当然转盘和裱花嘴也是需要的，裱花嘴种类太多了，挤曲奇建议买中号，挤装饰奶油建议买小号，如果要涉及韩式裱花和翻糖wilton工具那就另当别论了。
8、 油纸、锡纸、隔热手套等辅助工具我就不说了。总之烘焙书上会汇总得清清楚楚。自学烘焙的时候，其实和做实验差不多
学西点的基本入门
学西点的基本入门，很多人都是比较喜欢学习西点的，而且很多的人都想培养一门兴趣爱好，但我们知道，不管学什么都是需要一个带你入门的方法，下面看看学西点的基本入门。
学西点的基本入门1
1、饼干类：蔓越莓饼干、杏仁瓦片、葡萄奶酥、趣多多、荷兰乡村饼干、卡通饼干、葱油曲奇、曲奇、抹茶红豆饼干、燕麦饼干。
2、面包类：抹茶相思、暗黑骑士、鸡肉汉堡、布里奥斯、蓝莓芝士包、肉松卷、布里奥面包、乡村核桃软欧、南瓜软欧、老面包、红酒桂圆软欧、手撕面包等。
3、蛋糕类：轻乳酪蛋糕、焦糖布丁、红丝绒蛋糕、蜂巢蛋糕、日本大芝、虎皮蛋糕、半熟芝士、焦糖玛德琳、布朗尼、纽约芝士蛋糕。
4、酥点等：老婆饼、香芋酥、蛋黄酥、千层酥、蝴蝶酥、扭酥、双色羊角包、丹麦黄桃、手撕包、脏脏包、黄桃派、核桃派、苹果派、广式月饼、法式乳酪月饼。
5、烘焙学习的核心内容：西点面包最新产品的原料认识和作用；各种机器设备的认识和操作方法；烘烤面包的时间温度和烘烤技巧的讲解；西点面包的造型整形，表面装饰的制作。
学西点的基本入门2
【拌合】
戚风打法即分蛋打法，蛋白加糖打发之与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。
海绵打法即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。
分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。
天使蛋糕法蛋白加打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。
油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、。
粉油拌合法油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60％以上之配方。例：。
【发泡】
湿性发泡蛋白或打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。
【打发】
1、蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。
2、糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。
3、湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡，约9分发，为蛋白打发最佳状态。
4、此打发蛋白霜即为打发过头，呈棉花状且无光泽，不易与面糊拌合。
蛋黄打发
1、做法式时会将蛋黄加细砂糖以搅拌至乳白色。
2、蛋黄搅拌后可将所含的油，水和拌入的空气形成乳白浓稠状，以增加其。
鲜奶油打发
1、液态鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至搅拌缸以球状打发至光滑雪白，为抹面最佳状态。
2、继续打发纹路更明显，勾起呈坚挺光滑雪白，此时为挤花纹最佳状态。
【折法】
三角纸折法：
1、以三角尖端当中心折。
2、右手拉尾端纸调整挤出孔至密合。
3、装入鲜奶油后两边折起。
4、中间往内折起。
5、依需要剪出孔洞大小。
平烤盘裁纸：
1、烤盘纸量出烤盘大小多余裁掉。
2、于烤纸四边剪开。
3、尖角剪掉较不会盖住蛋糕。
4、铺于烤盘上并压出折角。
【其它】
分蛋
1、全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离。
2、以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳，蛋白即流下容器中。
量匙使用以量匙量取粉状材料时，应抹平才标准。
裁剪模型用纸
1、取烤盘油纸，折成够用大小后拉起量出模型四边高度并。
2、裁去多出之烤盘纸。
3、以模型置纸边，量取模型底部长的宽度并折痕。
4、另底部宽度量取与前项同。
5、四边折痕处剪开至高度折痕。
6、放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。
抹油洒粉烤模喷烤盘油或均匀刷上,倒入以转圈方式将粉沾满模型后，扣出多余面粉。
奶油软化奶油因低，一般于冷藏保存，使用时须取出置常温退冰，若急于软化可将奶油切成小丁或短时间。奶油软化至手指可轻压陷即可。
奶油隔水溶化欲将奶油溶化成液态时，可隔水加热，或以微波炉短时间解冻溶化，温度不可过高，否则易造成。
松弛塔皮、、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置后再杆卷较好操作，不会缩。
刮巧克力花将置上,用不锈钢压模直线刮下即可,巧克力要常温较好刮。
粉类过筛以筛网过筛面粉、糖粉、等粉类时,底下铺白报纸,轻摇筛网。
布丁液过筛制作布丁或等产品，过滤掉残留杂质。使产品光滑细致，亦有去气泡的作用。
片泡水吉利丁片为干燥之动物胶片，使用前泡入冰水内覆水再隔热水溶化，或加入热溶液中一起溶化。如泡常温水捞出较不完整。
吉利丁片隔水融化泡过冰水之吉利丁片捞出挤掉水份，隔水加热溶化。
巧克力隔水融化
1、巧克力砖先切碎再隔水溶化，底锅水沸腾即熄火利用余温溶化。
2、以耐热刮刀或木勺轻拌至完全溶化。
3、如果底锅水继续滚沸，易造成巧克力油水分离。
全蛋隔水加热全蛋搅拌时,如海绵蛋糕蛋应先隔水加温38℃-43℃，因为蛋黄受热后可减低其稠性，增加其之形成加速与蛋白，空气的拌合，使容易起泡而膨胀。
压饼干屑将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内,以杆面棍杆压即可将饼干压成粉碎。
慕斯脱模
1、用将慕斯模边加热使冰硬之慕斯边稍溶。
2、慕斯底部放一有高度罐头，将慕斯圈往下脱离。
热刀切蛋糕以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才会平整不黏刀。
烤模喷油洒粉
1、烤模喷上烤盘油或均匀刷上白油。
2、底部铺油纸，洒高筋面粉转圈使面粉沾黏于模边。
3、将多余面粉扣出。
挤花嘴装法
1、将尖转换头装入挤花袋内,放上欲使用之花嘴。
2、栓上圈形转换头固定即可。
3、将挤花袋以虎口撑开,装入鲜奶油或面糊。
学西点的基本入门3
1、 烤箱：反正我没见过想要学西点不买烤箱的，总不能一直做慕斯对吧。如果家庭装修允许并且预算充足并且十分确定自己会长期从事烘焙这个爱好的，一次到位买个嵌入式烤箱就再好不过了，价格大约在6000-10000+左右，对于牌子我无法提出建议（毕竟我也没有研究过，学校宿舍里都是配备好的，家里又没有空间装嵌入式的）。
在国内，家庭普遍都会选用台式烤箱，12L-50L之间的，便于收纳（其实没什么收纳的必要）+移动，大小根据家庭的需求来，不建议买20L以下的，因为烤蛋糕是硬伤，一般30L左右家庭足够用了；
关于牌子，新手都会买的长帝CKF-25B其实是不适宜长期使用的（长帝使我更不相信国产了），但是如果你只是玩个几年不会长久的话，长帝是个非常好的选择，毕竟便宜嘛，据说ACA，松下等牌子都不错
我最近入手了松下NB-h3200，觉得需要磨合，温度有点低，而且虽然是日本的牌子，但国内买到的都不是日本原装的，所以质量还有待观察。总之我是不会掩饰我对嵌入式烤箱的向往+青睐的。
2、 电动打蛋器：手持电动打蛋器，推荐牌子ACA等（这个推荐是不负责任推荐，因为对于电打来说好像牌子不是很重要的样子）。打发蛋白霜、全蛋、淡奶油甚至黄油必备，反正我至今无法亲自手打出蛋白霜和淡奶油。
3、 厨师机：厨师机不是初学者必备。比如打发蛋白霜、淡奶油，都可以用手持电动打蛋器完成，揉面团可以使用面包机，当然据说手揉最好吃（建议新手手揉一次需要到完全阶段的吐司，然后，就再也不想揉了）。
厨师机是解放双手的神器，我已经和我的厨师机磨合完毕，打发蛋白霜只需要不到5分钟，揉面也就不到半小时，而且完全不用管它，简直是开心死了。
但是不建议新手一开始就使用厨师机，因为它太方便太快了，导致不能地很好掌握使用的程度。比如说打蛋白霜，很容易就打到干性发泡了，而忽略了湿性发泡这个状态。
再比如说打淡奶油，慕斯糊用淡奶油和裱花用淡奶油不是一个打发程度，但是由于厨师机功率太强大，往往就很快打到裱花用的程度了，这对新手的判断是很不利的。
4、 电子秤：必备必备必备！！！即使有量杯量勺也是需要能称量单位为g的东西，总不能每个方子都换算吧。新手的'盲测肯定也是不准确的，恩。
我家电子秤坏了的.时候我做蛋糕简直要崩溃了。推荐牌子贝奥Beow，很敏感很精致的电子秤。我一般会买平板的，虽然上面有个小碗的更可爱，但是肯定放不了我厨师机又大又深的桶。
5、 刮刀：搅拌面糊神器，别看它就像一个铲子，它的头与盆子接触的部分是软软的，绝对会把面糊刮得很干净！
6、 模具：看到我的模具就会觉得其实我是个很省的好孩子，因为我的模具也只是有：三能28*28*3烤盘、7寸方形蛋糕模、7寸圆形蛋糕模、7寸心形蛋糕模、7寸花型蛋糕模、8寸圆形蛋糕模、6寸圆形不沾蛋糕模、乳酪蛋糕模、磅蛋糕模、派盘
叶形小模、杯子蛋糕模、玛德琳模、小玛模、马卡龙不沾硅胶垫、华夫饼模、布丁烤碗、玻璃烤碗、吐司模、7寸烟囱戚风蛋糕模总之，一入烘焙深似海，从此钱包是路人。
7、 裱花工具：一般用于曲奇和蛋糕装饰，挤曲奇要用布袋子（因为面糊太稠），奶油可以就使用塑料一次性裱花袋（因为免洗方便），夏天最好不要裱淡奶油，可以考虑奶油霜。
当然转盘和裱花嘴也是需要的，裱花嘴种类太多了，挤曲奇建议买中号，挤装饰奶油建议买小号，如果要涉及韩式裱花和翻糖wilton工具那就另当别论了。
8、 油纸、锡纸、隔热手套等辅助工具我就不说了。总之烘焙书上会汇总得清清楚楚。自学烘焙的时候，其实和做实验差不多
就是按照方子来，想想为什么这么做，为什么要按照这个顺序，面糊是什么粘稠度，烤箱是什么火候。如果失败了，想想为什么烤不熟，为什么塌陷，为什么缩腰？是因为自己的哪个步骤做得不完美所以失败还是因为和烤箱没有磨合好而失败？
最后要说，烘焙是个自行修炼或者说是自我修行的过程吧，要熟练掌握每样工具的脾气，深入了解每种食材怎么搭配才能烘托或者强调出食材自身的美味。
选学校，个人认为这几点很重要。
（1）学校的资质：学校的资质很大程度上代表了学校是否正规。
（2）教学设备、师资力量：教学设备意味着，你能否正常的进行学习和练习。而师资则代表了，你能学成什么样，所谓名师出高徒，所以师资很重要。
（3）老师是否很有经验：老师要会教，要舍得教，而不是为了自己的优秀而对教学内容或教学手法有所保留。
（4）教学内容是以实操还是理论为主：教学内容如果只有理论，那就是纸上谈兵，如果只是实操，那你可以不懂为什么要这么做，只要理论实操相结合，有主有辅才能有收获
2023-11-16 · 专注烹饪教育，始于1988
河北新东方烹饪学校
学西点，0基础也不用担心学不会，可以选择一所专业好学校，进行专业化学习，系统化的教学课程，阶段化考核，名师指导，一步步教学，学员在实操当中易掌握，毕业合格推荐名企就业。【河北新东方烹饪技工学校】
