Question

切开的土豆变色后，还能吃吗？还有营养吗？

Answer 1

土豆切开后容易氧化褐变，属正常现象，并不影响其食用与营养价值，可用清水浸泡预防变色。

食物切开后变色是因为该食物富含一种极易被氧化的酚类化合物。切开后，酚类化合物被空气氧化，颜色变黄，但不影响健康。除土豆外，常见的变色食物还有山药、苹果、牛蒡、土豆、茄子。

要想这类含酚类化合物的食物切开不经氧化变化，只需削皮或切片后将其放在水中，隔绝空气，便可防止变色。 但须注意的是，切开后不要泡得太久，以防止水溶性维生素等营养流失。

扩展资料：

土豆块茎大约含20%的干物质，主要由淀粉组成，还含有少量的蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等，脂肪含量低。土豆中含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和维生素C，钾含量几乎是蔬菜中最高的。

土豆的营养成分相对全面，营养结构较合理，只是蛋白质和钙的含量稍低。土豆块茎变绿及芽眼部分变紫，会使有毒物质大量积累，如生物碱、龙葵素（俗称马铃薯毒素），主要是茄碱和毛壳霉碱，不慎大量食用易致中毒。

在选购土豆时，应尽量选择光滑圆润、颜色均匀、无绿色的鲜薯，勿选择长嫩芽、肉色深灰或有黑斑的冻伤或腐坏的马铃薯，以免发生中毒。

土豆块茎的水分含量高、易腐烂，消费者购买后，宜存放在5℃左右的阴凉通风处。温度高会导致发芽或腐烂；温度低易冻伤；湿度大、通气不良易霉烂。土豆与苹果或香蕉放在一起，可抑制块茎发芽。

参考资料来源：人民健康网-食物变色因为啥

参考资料来源：人民健康网-马铃薯含钾量高 切开后氧化褐变属正常现象