Question

卤出来的猪肝为什么发红发绿呢

Answer 1

由于氧化作用导致的。
卤猪肝中含有一定的铁元素，如果猪肝的表面没有被彻底熟透或暴露在空气中，在与空气接触的过程中，就会发生氧化作用。当猪肝发生氧化作用时，肝中的铁元素会和氧气发生反应，形成铁氧化物。这类铁氧化物对光敏感，因此在光的照射下就会发生颜色变化。发生红色的原因是因为肝中的铁与氧反应后生成了赤铁矿（铁氧化物），而绿色的发生是由于肝中的叶绿素，因为氧化导致颜色变化。
肝的颜色变化也可能是使用卤料的原因。有些卤料中可能添加了一些食用色素，这些色素可能不稳定，容易发生颜色变化，从而影响到猪肝的颜色。因此，使用优质的卤料，煮猪肝时不能过度煮和过量的卤料也会减少猪肝变色问题。