Question

果糖结构

Answer 1

果糖的结构有一个羟基-OH官能团和一个酮基-C=O官能团，化学式为C6H12O6。

果糖，是一种单糖，是葡萄糖的同分异构体，以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂清卖蜜中，果糖还能与葡萄糖结合生成蔗糖。葡萄糖与果糖互为同分异构体，葡萄糖是一种多羟基醛（醛糖），果糖是一种多羟基酮（酮答则逗糖），果糖分子中并无醛基存在，看来似乎不能发生银镜反应。

但其实不然，其主要原因是果糖在碱性溶液中可发生两种反应：一是经烯醇化作用变成醛糖。二是发生裂解，产生含醛基的有机物。果糖分子中由于多个羟基对酮基的影响，使果糖也能发生银镜反应和被新制的Cu(OH)2氧化。

果糖的性能：

果糖还具有良好的吸湿性。在糖盯慧类中，果糖的吸湿性最强，很容易吸收水分。果糖良好的吸湿性使它可用于需要保湿的食：如面包，糕点，糖果的加工。在糖果中应用果糖，可防止结晶和返砂，特别适用于高级糖果、巧克力。果糖的吸湿性使它还可作为化妆品、烟草的保湿剂。

在面包，糕盯慧点中使用果糖，可使糕点质地松软、久贮不干、保鲜性能优良，可明显提高产品档次和延长货架保存期。此外，果糖是单糖、易于酵母利用、发酵速度快, 果糖受热易分解,易与氨基酸发生焦化反应，因此清卖果糖应用于焙烤食品（如面包）时，不仅可达到松软可口的效果，还能增加表层黄亮色泽和浓郁的焦香味。