Question

正宗酸菜鱼的做法及配方

Answer 1

正宗酸菜鱼的做法及配方如下：

工具/原料：鲈鱼片、酸菜、啤酒、盐、鸡粉、白胡椒粉、芝麻油、葱姜蒜粉、鸡蛋清、生粉、葱姜蒜、酸萝卜片、花椒、干辣椒、清水、刀、锅、盆、碗、保鲜膜、冰箱。

1、鲈鱼两条，在市场买鱼的时候就可以让鱼档帮忙起片，分开鱼片一碗，鱼头鱼骨一碗。

2、鱼头鱼骨用料酒、盐、胡椒粉、姜葱蒜粉稍微腌一下，有一些带骨头的边角料鱼肉也可以留在一起熬汤，完全没有鱼肉的鱼高汤没那么好喝香浓的。

3、热锅下油，爆香姜片。

4、把鱼头鱼骨全部丢进去煎香，煎到两面金黄。

5、把鱼像这样子戳碎成渣渣，越碎越好，翻炒几下。

6、倒入刚烧开的开水，大火烧滚以后盖盖子，转小火，熬30分钟。

7、把鱼渣隔出来。

8、得到一锅超级白的鱼高汤。

9、等待熬鱼汤的半小时可以处理鱼片。每一片鱼片在自来水底下轻轻搓洗，把鱼片腥的黏液全洗掉。洗得鱼片越透明越好。

10、清水泡鱼片15分钟。

11、泡好的鱼片沥出来，不需要把鱼片水分挤干，鱼片放在碗里看不到水就可以，放啤酒1-2勺约15克（看鱼片份量）、盐、鸡粉、胡椒粉、芝麻油、姜葱蒜粉，顺时针拌出鱼片，千万不要用手抓，会把鱼片抓烂。

12、拌好的鱼片看起来应该是这样的。

13、往拌好的鱼片加入一个鸡蛋清，拌匀，最后加入5g左右的生粉，保鲜膜把碗密封好放冰箱冷藏腌渍半小时以上。

14、热锅下油，爆香姜片、葱白、蒜头、一小把花椒。

15、倒入酸菜炒干，加入酸萝卜片，炒到出香味。

16、把之前熬的鱼汤重新煮滚，倒进去酸菜锅里，煮十来分钟煮到酸菜出味，把酸菜捞出来放在碗底。

17、剩下一锅没有渣的酸菜汤。重新煮滚，把鱼片全部倒进去，刚倒鱼片头一分钟别拨弄，后期可以用汤勺这样轻轻推动一下。鱼片全变白就是熟了。

18、把鱼片捞起来放在刚才的酸菜上，倒入汤。拿一个小锅热油，爆香干辣椒、花椒、白芝麻，白芝麻炸到金黄就是爆好了，然后淋到鱼汤上，就可以吃了。