Question

麻辣烫的酱如何调制？

Answer 1

　　酱之所以不同 就是材料不同 方法大同小异 关键一个字:熬

　　麻辣烫的底汤配料

　　菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.

　　炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底

　　麻辣烫 调料的配方

　　材料:辣椒面 麻椒面 蒜 葱 盐 芝麻酱 鸡精制作：1.将辣椒面放入热油锅中，炸成辣椒油。 2.将麻椒面和葱沫一同放入热油中炸成麻椒葱油。 3.芝麻酱放盐鸡精加凉白开调稀。 4.蒜捣沫加水制成蒜汁。 调料都已做好，吃麻辣烫时只要将蔬菜等放入热水中焯一下，捞出 拌上面的所说的料就可以了。

　　麻辣烫的制作方法

　　配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
　　荤菜：
　　兔腰 50克 毛肚 50克
　　鳝鱼 50克 猪环喉 50克
　　午餐肉 50克 鸭肠 30克
　　素菜：
　　藕片 80克 莴笋 80克
　　冬瓜 50克 香菌 50克
　　豆腐干 50克 白菜 80克
　　花菜 50克 青菜头 80克
　　调料：
　　牛油 250克 菜油 100克
　　郫县豆办 150克 永川豆豉 50克
　　冰糖 10克 花椒 5克
　　胡椒 2克 干辣椒 30克
　　醪糟汁 20克 绍酒 20克
　　姜米 10克 精盐 100克
　　草果 10克 桂皮 10克
　　排草 10克 白菌 10克
　　辣椒面 250克 鲜汤 1500克
　　制作程序：
　　1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
　　2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
　　3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
　　4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
　　容易出现的问题及解决方法：
　　烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

Answer 2

酱之所以不同
就是材料不同
方法大同小异
关键1个字:熬
麻辣烫的底汤配料
菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就好了此汤也可作为火锅的锅底
麻辣烫
调料的配方
材料:辣椒面
麻椒面
蒜
葱
盐
芝麻酱
鸡精制作：1.将辣椒面放入热油锅中，炸成辣椒油。
2.将麻椒面和葱沫1同放入热油中炸成麻椒葱油。
3.芝麻酱放盐鸡精加凉白开调稀。
4.蒜捣沫加水制成蒜汁。
调料都已做好，吃麻辣烫时只要将蔬菜等放入热水中焯1下，捞出
拌上面的所说的料就能够了。

Answer 3

用花生酱兑开水擭开，加韭花，豆腐乳搅拌均匀，放入花生碎就行了，还可以加1点打碎的豆豉鲮鱼

Answer 4

麻辣烫 调料的配方

材料:辣椒面 麻椒面 蒜 葱 盐 芝麻酱 鸡精制作：
1.将辣椒面放入热油锅中，炸成辣椒油。
2.将麻椒面和葱沫一同放入热油中炸成麻椒葱油。
3.芝麻酱放盐鸡精加凉白开调稀。
4.蒜捣沫加水制成蒜汁。
调料都已做好，吃麻辣烫时只要将蔬菜等放入热水中焯一下，捞出拌上面的所说的料就可以了。

Answer 5

不错