Question

莲藕炖猪蹄汤变的有点红色了是什么原因?

用的是高压锅炖的,没有接触铁质,之前也在稀醋水里泡了15分钟,饭店里厨师做出来的都是白白嫩嫩的,为什么我这样炖出来就变色了呢,而且还是红色的?

Answer 1

是莲藕的原因 莲藕不去皮就会出现这种情况
当然了这也跟莲藕的品种有关 不同的莲藕含有的淀粉量不一样 淀粉加热后会变为红色 因为淀粉也是糖 就像熬糖稀一样 最后是那种颜色

记得秘制莲藕那道菜 莲藕加热就会变色

在做之前 把藕的皮去掉
在水中焯一下
先将猪蹄炖好 最后放入藕

你这样做只是变红 不影响口感 反而会有一种甜甜的味道 也有这样风格的秘制莲藕炖猪蹄

做菜是一件幸福的事情 不用理会最后的结果是否与教科书或者其他人保持一致

要的是你做菜的感受 与你看到吃菜人反应的感受

Answer 2

你买的莲藕品种不对。藕莲按其淀粉及全糖的含量、食用的目的，可分为果藕、菜藕和加工藕。根据栽培的条件又分为深水藕与浅水藕。各地的具体品种也不同。这你要请教当地的藕农。另外，您可能是藕与猪蹄一起下锅了。藕炖的时间太长。应该先炖猪蹄，猪蹄炖熟后再下藕，不要加压，因为藕所含的淀粉（藕粉）在高温下会很容易变色。其次，用醋泡藕可以使藕粉变性，同时藕煮熟时不会粉化，但要掌握好醋的用量。淀粉含量高的要多一点醋，同时最好是60C°左右的热醋水泡。冷水效果不好。您注意了以上几个问题后。藕汤变红的问题应该可以避免。

Answer 3

莲藕中含有多酚化合物，易与铁离子结合，使颜色变黑，影响外观，
所以煮或炒莲藕时不宜用铁锅铁铲，可改用陶锅和胶铲(木铲亦可)。

莲藕在生长过程中，空气中的氧气与土壤中的铁化合，
生成三氧化二铁的红褐色斑，附在藕皮上，在烹调时也易变色，
所以在料理前应先把藕皮清除乾净，亦有助保持颜色。

「本草纲目」中有记载！

Answer 4

是藕的原因.藕会变色.