九九鸭脖配方
鸭脖的做法
用料：鸭脖适量、生抽三大勺、老抽一大勺、红辣椒适量、花椒5克、桂皮一根、葱一把、姜五片 、糖15克、盐适量、老抽适量
1、将鸭脖撕膜，泡一小时，洗干净。也可以焯水后撕。
2、把红辣椒切断，葱姜切片，放在一旁备用。
3、然后往锅里倒适量的冷水，把鸭脖放进去锅里。
4、水开了之后，捞去表面的浮沫，再煮2分钟即可。
5、2分钟后，将鸭脖捞出来，用冷水洗干净备用。
6、在锅里放油，烧热后，加入葱姜爆香，加入花椒和红辣椒，翻炒出香味。
7、加入适量清水、生抽、老抽、盐和糖，煮5分钟。
8、然后在锅里放入鸭脖，煮大约15-20分钟就可以关火了。
9、捞出鸭脖，卤汁放凉后，再将鸭脖放入，浸泡一晚上即可。
10、切断即可享用。卤汁一定要放凉后密封放冰箱，尽快使用。
欧亭科技
2024-11-15 广告
武汉久久鸭脖子卤料包配方（单位/克）:
肉桂28；白芷30；砂仁15；红蔻15；八角30；小茴香30；香果10；千里香10；香籽10；草果15；玉果15；陈皮20。
以上共24种调料，按比例配好后粉碎，包入纱布袋中。
扩展资料：
久久鸭脖，具有香醇味美的特点， 菜品需要的主要食材有鸭脖子、辣椒粉、花椒粉、郫县豆瓣酱、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒。
久久鸭脖的妙处：久久鸭脖采用祖传千年古方加以现代科技，它用三十多种中药材及纯天然香料，它虽然口味香辣、营养丰富，但脂肪含量较低，经常食用，能补充人体必须的蛋白质、维生素E、维生素B等多种营养成分。中草药具有补脾益气、润肺止咳、清热消肿，而且还能养颜滋补，久久鸭脖是极好的美容佳品。
久久鸭脖忽悠麻、辣、鲜、咸、甜诸味俱全，交相辉映，且味香入骨，“表里如一” ，一吃到底，直至肉啖光骨嚼烂，吸尽汤汁味料，独特的味道让人久久回味。
参考资料来源：久久鸭脖—百度百科
久久鸭脖配方原料：
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克久久鸭脖配方、小茴香10克、草果10克、花嚣椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精久久鸭脖配方 炼油2000克。
关键制法：
鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
制辣味卤汁久久鸭脖配方
干辣椒剪成节，八角，三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶 等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三久久鸭脖配方成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入 鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成 辣味卤汁。
久久鸭脖配方、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣 味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点；香久久鸭脖配方辣浓郁、鲜嫩可口
扩展资料：
久久鸭脖的妙处：久久鸭脖采用祖传千年古方加以现代科技，它用三十多种中药材及纯天然香料，它虽然口味香辣、营养丰富，但脂肪含量较低，经常食用，能补充人体必须的蛋白质、维生素E、维生素B等多种营养成分。中草药具有补脾益气、润肺止咳、清热消肿，而且还能养颜滋补，久久鸭脖是极好的美容佳品。
久久鸭脖忽悠麻、辣、鲜、咸、甜诸味俱全，交相辉映，且味香入骨，“表里如一” ，一吃到底，直至肉啖光骨嚼烂，吸尽汤汁味料，独特的味道让人久久回味。
参考资料： 百度百科_久久鸭脖
一、武汉九九鸭脖子卤料包配方（单位/克）:
肉桂28白芷30 砂仁15红蔻15八角 30小茴香30香果10千里香 10香籽10草果15玉果15陈皮20
以上共24种调料，按比例配好后粉碎，包入纱布袋中。
此卤包可卤制鸭脖子50-60公斤，最少卤制16公斤（否则药材味重），不可超过60公斤，否则腥味太重；
二、操作流程：
1．配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好料包，色拉油2.5Kg，盐1.25Kg,辣椒1Kg,花椒0.25Kg，味精0.5 Kg，红曲米0.25 Kg，香料（罂粟籽）少许，亚硝酸钠少许（符合食品卫生法规定），煮开35-40分钟即可。
2. 去腥味: 就是用半桶水加2斤盐,再加亚硝酸纳搅一下把鸭脖去皮后放进去2到3小时。
3．卤制：将配制好的卤水烧开，投入原料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒1 Kg，花椒0.25 Kg，红曲米0.5 Kg，盐（16 Kg原料放0.5 Kg盐），香料和硝少许，首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，待水开后用小火卤制40分钟
4．起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖，此物切段凉吃 最佳
三、注意事项
1硝的添加量要适量，多则中毒
2卤水前3-4锅不须过滤，以后每日应过滤，
3每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水
4夏季卤水应每日烧开，以防变质
5卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料
6卤水不可卤制其他原料，如需卤制，应倒出分开卤制
资料拓展：
江南香久久鸭脖，具有香醇味美的特点， 菜品需要的主要食材有鸭脖子、辣椒粉、花椒粉、郫县豆瓣酱、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒。
久久鸭脖源于“九九鸭”名，乃取一汤姓士乳名“九九”。“九九”年轻时，善良真诚，勤劳聪慧，于重庆饭店打工深得厨师吉某喜欢。厨师吉某年老无子，“九九”非常照顾伙伴，岁月几载，一老一少渐成望年之交， 1985 年春节，“九九”回家成亲，老厨吉某授以祖传卤鸭配方祝贺。当年夏天，“九九”偕妻子于郑州开店铺，取名“九九鸭店”。至此久久鸭脖便流传开来
参考资料：百度百科-久久鸭脖
原料：
袋装冰鲜鸭脖子5000g 干辣椒400g 姜块100g 葱节120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香叶5g 精盐200g 味精15g 硝盐1g 红曲米50g 料酒100g 鲜汤5000g 精炼油2000g
制法：
1. 鸭脖子初加工
解冻，冲洗干净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、硝盐，拌匀。腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。
2. 制卤汁
干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。
净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。
3. 卤制
把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。
要领：
1. 鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜，不宜选带皮的，否则不易入味且不美观；一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。另外，腌时放硝盐，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免对人体有害。
2. 干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣”风味。
3. 卤鸭脖子店大都声称用了几十种香料，其实据这位厨师试制得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现出若有若无的香味。
4. 为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭脖子焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收缩会露出小孔，卤制时，辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一种辣味，鸭脖子成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤汁浸泡。
简述过程：
1. 锅里倒油(少量),放以下东西:
红辣椒段,花椒,(麻椒,如果有的话),大料(1个),葱段,姜片,最关键的:麻辣烫底料(一点).
麻辣烫底料就是那种硬硬的,就要3厘米见方的一小块就行,太多了就把别的味道盖住了.
以上东西凉油时就可以放了,中火炒香.
2. 放水,然后就是投入鸭脖子.
3. 再接着放料: 老抽,生抽(分别少许),糖(1小勺),料酒.香叶,豆蔻(这两样东西没有也行)
老抽,生抽: 这两样东西我一直喜欢一起放,作用不同.
如果想吃麻的,这时候再放点麻椒.
4. 小火慢慢熬,1小时左右吧,味道可以进去.
5. 熬到汤汁见浓,放辣椒面(比较粗的那种),盐(不要太多,前面的调料中已经有盐了)
6. 最后放鸡精,出锅.
2. 经济效益分析：
以鸭脖子为例：
生鸭脖子市场批发价在1.6-2元/根，加工成成品后，市场销售价在4.0元/根，销售每个至少可获利
2.2元/根。日销售至少300根以上（武汉市场现销售价4元/根）。
300根/天×（4.0元/根售价-1.8元/根进价）=660元/天
660元/天×30天=19800元×12个月=23.76万元/年
以鸭头为例：
生鸭头市场批发价在1-1.2元/个，加工成成品后，市场销售价在2.5-3元/个，销售每个至少获利在1.5元/个，日销售量在300个
以上（武汉市场现销售价3元/个）。
300个/天×(3.0元/个售价-1.5元/个进价)=450元/天
450元×30天=13500元×12个月=16.2万元/年
以整鸭为例：
生鸭一般挑选3斤左右合适，市场批发价3.5元/斤左右，每只成本10.5元，加工消耗成本0.5元/只，共计成本11元/只。鸭的出
品率可达60%左右，生鸭制成成品重量为1.8斤，市场销售价13-15元不等。日销售量最少在20只以上。
13元/斤×1.8斤=23.40元/只×20只=468元/天
468元/天×30天=14040元×12个月=16.85万元/年
以上未计其它产品的销售收入，其它产品利润更高。以一个居住10万人口左右的小县、市来计算，年利润至少在30万元以上，有成功经营案例。因每个地区的价格不同,以上的进价与售价仅供参考。
