Question

家里如何制作北京烤鸭

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Answer 1

经典美食北京烤鸭的做法怎么做？

Answer 2

【食材】 烤鸭一只，4～7磅重。 【器材】 1 、烤箱。 估计大部分人都用传统烤箱。也有人用方便烤箱的（参见link）。没烤箱，就别diy烤鸭了，去买着吃吧。 2 、烤盘及 rack 。 最好是1个rack和2个烤盘配套的那种，walmart有卖的。rack架在烤盘上，能够让烘烤过程中流下去的鸭油不与鸭身直接接触。如果不用rack的话，鸭子容易浸泡在鸭油中，这样鸭皮就烤不焦脆。 3 、吸管。 稍微粗一点，喝奶昔的那种粗吸管比较好，如果不想买，那就去麦当劳偷一根。 4 、挂钩。 最好是那种人字形钢铁钩子，上面可挂，下面分叉处可以起制成作用，减少上钩的压强。没有挂钩的话，自己设计装置吧，反正能把鸭子倒挂起来就行。 5 、大锅。 用来烧5quart的开水。如果一个锅体积不够，那就多拿几个锅同时烧水。 6 、面包。 先hold住口水，别太馋：这里面包可不是用来吃的，它是用来做stuffing蘸水填进鸭肚子的。（没有面包的话，用比较松软的馒头代替也行。）作为stuffing的面包，美国超市里一般都有卖，而且很便宜，1块钱能买好大一包——老美的过期面包就用来加工这个了，资本家的每个毛孔里都流淌着利润。不过，老美在烘烤方面的经验让人不服不行，这方面的确比中国烹饪要丰富，他们烤火鸡烤鸭的时候经常用面包蘸水填充进鸡鸭肚子，这样里面的肉会很嫩。比较有名的烤鸭店，如全聚德、大董，他们的做法是将鸭肚子灌水后密封再拿去烤，这样里面鸭肉肉质很可口。不过家庭制作恐怕就只能望洋兴叹了，密封这一点很难做到。所以，就用面包或馒头吸水后往鸭肚子里塞吧。 【调料】 做烤鸭不用盐。 所用调料主要有：甜面酱、糖料（上策用麦芽糖，没有的话退而求其次，中策用蜂蜜，下策用可口可乐或糖）、水。（爱厨的烤鸭方子中提到白醋和料酒，我以为不是特别必要，可加可不加。） 关于糖水，多说两句：糖水因条件制宜，最佳方案用麦芽糖，买不到的话，退而求其次吧。下面是四种糖水调制的方案，选用一种即可。 方案一： 如果用麦芽糖，要加水稀释，比例为1g麦芽糖：8g～9g清水。 方案二：如果用蜂蜜，也按照这个比例进行，切忌贪心。如果糖水太稠，烤鸭颜色容易太深。 方案三：如果用可乐，直接往鸭身上刷即可，可乐中糖浆与水的重量比例接近1:8了。 方案四： 如果用红糖或白糖，那就1g糖配八到九倍重量的水稀释之。 另外，也可以根据个人口味来准备一些香料或调味料，用来填入鸭肚子。如虫草、姜片、葱段、冰糖、红枣之类的咚咚都可以。入烤箱之前和蘸水面包一起填入鸭肚。烤制过程中香味会渗入鸭肉里。 【配菜】 以黄瓜丝、大葱丝配烤鸭片，这是比较经典的吃法。如果想多配些蔬菜一起吃，不妨再加上胡萝卜丝、香菜丝等等。 【北京烤鸭沾酱】 蘸酱的话，最经典的是甜面酱，其次是蒜蓉酱。蒜蓉酱能解鸭子的油腻，做起来很简单，就是把大蒜剁茸，和酱油调和起来即可蘸用。 甜蜜酱的话，在美国这边的中国店卖到的甜面酱通常是袋装的，比较常见的名牌有六必居和王致和。这类袋装酱料买回来后还需要处理一下，才能成为传说中的“北京烤鸭沾酱”。具体方法如下： 1 、 准备炒锅，热油，将火转小，然后倒入甜面酱炒出香味。炒过的甜面酱会变香，不炒的话则呈现酸的感觉。 2 、 加适量的糖和少许水，继续炒至糖完全融化在甜面酱里即可起锅。因为甜面酱其实呈现咸味，所以需要加糖。 3 、 起锅之前洒上一点香油，更增加甜面酱的香气，这就是好吃的北京烤鸭沾酱。 （北京烤鸭沾酱方子摘自《150道中式酱料》，第36页，[台湾]陈明里，连爱卿等著，汕头大学出版社2004年第1版。） 【荷叶饼】 烤鸭配的饼，又称荷叶饼或春饼。具体做法参见爱厨的方子，他写得很详细，图文并茂，只管照着做便是。（参见link） 我在具体做的过程中有点体会，补充几点。两人量的话，面粉量爱厨说到的200g面粉或许不够，不防加一半，300g面粉吧。饼的直径不要太小，10cm左右比较合适，我觉得。碾薄一点，油多粘一点。饼太小的话，肉和蔬菜就包不起来，容易散落。另外，爱厨的方子好像是说烫面面团不妨用沸水。 另外一个是时间控制。荷叶饼最好是吃个热乎乎、吃个新鲜，吃之前提早1个小时开始做就够了。我上次做得太早了，以至于吃的时候凉了。这还不算，更重要的是，荷叶饼是两层的，外面焦脆里面湿润，凉了以后水分会浸润到整个饼，口感就不如刚刚出锅的好。当然，也可以再次上不沾锅酪一下。 【烤前准备】 推荐两个方子，一是爱厨的《北京烤鸭》，直接明了（参见link）。二是《北京烤鸭制作（非个人家庭制作版本)》，那个偏商业化，但也颇为值得参考（参见link）。 做烤鸭要提早一天开始准备，一人做起来比较累，最好有两个人一起合作进行。 1 、前期处理。 鸭子解冻，洗净，除去内脏，切去鸭头、鸭翅上半部、鸭脚小腿和脚掌部分。注意不要在鸭身上动刀，在处理的过程中也不要把鸭皮撕捅破了。 2 、吹气。 仔细观察一下鸭皮和鸭肉是联接的，找到一个连接得不太紧的地方，拿吸管捅进去。接下来你的肺活量就派上用场了。使劲吹气，这时你会看到鸭皮鼓起来。气吹到八成足即可，太足鸭皮易破。吹完后用棉线绑紧开口处，以防漏气。全聚德的做法是用打气筒，家庭制作多半没这个条件，只能用嘴了。充气鸭子不要去touch鼓起处，不然容易走气。（不过，也有人表示吹气这一步并不重要。参见link） 3 、烫皮。 烧开5 quarts的水，准备淋鸭身。烫皮是为了使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。家庭操作时，因鸭子比较重，这个工作最好两人合作进行。一人提着鸭子两只脚（注意戴上较厚的塑胶手套，以防烫伤）；另一人端着锅往鸭身上浇滚烫的沸水，直接往鸭皮上淋。看见鸭皮收缩，即转动鸭子或换位置接着淋。水一定要是刚烧开的沸水烫的时候要小心不要集中烫某个地方，悠着点，别把鸭皮烫破了。 4 、挂钩。 把钩子从鸭屁股前穿进去，再用棉线绑紧。然后找个硬物（如啤酒瓶、矿泉水瓶子等等）塞进鸭肚子，把鸭肚子撑起来。 5 、刷糖水、风干。 烤鸭挂起来之后，在鸭身上均匀地刷上一遍糖水，挂在通风处任其自然风干。待稍干时候再刷一遍糖水。风干是很重要的一步，鸭皮风干掉一部分水分之后，在烤的过程中才容易皮肉分离。风干有三种方法。 方案一： 是自然风干，爱厨的方子提到在室温条件下、通风处风干了6个小时。 方案二：是电吹风吹干，适合那些急性子。 方案三：是冰箱冷藏待干。我选择了最后一种，把鸭子放进了冰箱过夜，把它垂直挂在冰箱的rack上。主要因为家里有猫，再则因为时间太长容易过度干燥，而且室温过高鸭肉可能变质。冰箱则很既能蒸发掉一些水分，又能保持低温保证不变质，在冰箱冷藏室里挂个1天再拿出来烤都没问题。不管用那种方案风干，总之烤之前，再刷一边糖水。要刷均匀，不然烤出来会直接导致颜色不均。 【烤鸭步骤】 整个烘烤需要三、四个小时左右。以6磅重的鸭子为例： 1 、 375 华氏度，烤 40 分钟。 烤箱预热到375华氏度（即190摄氏度）。 在烤箱预热的同时，取出鸭肚里的支撑物（如瓶子），代以stuffing。然后将面包充分泡湿，塞进烤鸭的肚子里。（如果想试试其他风味的话，也可以考虑用橙汁来浸湿面包。）Rack架在烤盘上，鸭子放在rack上。烤箱温度达到375度时，即放入鸭子，烤40分钟。如果听到烤箱里吱吱的声音，那很正常，因为鸭皮下丰厚的皮下脂肪正在melting、滴入烤盘。这40分钟内，需要打开烤箱两三次，把鸭子拿出来翻个身，如果烤盘内鸭油积得较多，就把油倒出来。或者把这个烤盘换下来，换上另外一个干净烤盘，架上rack和鸭子继续烤。（因为鸭油沸腾容易把鸭身浸湿，影响脆脆的皮感） 2 、 250 华氏度，烤 60-100 分钟。 40分钟后，将烤箱温度调至250华氏度（即120摄氏度），继续烤一个小时。低温长时间烘烤是为了烤出嫩嫩的肉质。注意几点：中间需要翻面一两次；有鸭油沉积的话要即时倒出鸭油或换烤盘；鸭肚内面包块如果变干，那就注入一点水把它浸湿。 3 、 400 华氏度，烤 30-70 分钟。 高温烘烤是为了烤出焦脆的外皮。如果前面两步基本上不会把鸭子烤焦，但是在这一步，如果时间把握不当很容易就烤焦了。时不时打开烤箱看看，需要翻面就翻面。 【常见的失败】 1、虽然有rack，但烤箱里到处是油。原因分析：可能是烤盘太浅，也可能在烘烤过程中没有及时清理鸭油。鸭子的油是很多滴，在高温烤制过程中，你经常可以听到滋滋响，那是鸭油在融化、滴落进烤盘里。解决方法：用深一点的烤盘；最好有两个烤盘轮流换，这样方便在烤鸭过程中及时把鸭油倒出来。 2、烤出来鸭皮不脆。原因分析：可能是鸭子朝下一面浸在鸭油里面了，解决方案还是上面所说的，及时清理鸭油。也有可能第三步的高温烤制时间不够。 3、烤出来鸭皮颜色几乎变成了黑色。原因分析：烤焦了，时间太过；另外，还可能是刷的糖水比例有问题。解决方案：时不时打开烤箱瞅瞅以防烤焦；糖与水的重量比例宜为1:7到1:9。 4、鸭子烤得不错，但片鸭失败。俺滴刀工也不匝地，只好借花献佛了。据说成功的烤鸭大餐，一半靠烤，一半靠片。刀工的重要性就不多说了。最好用专门的片刀，片鸭之前把刀磨一磨，磨刀不误片鸭功。又据说，片鸭的方法有两种：一种是先趁热片下鸭皮来吃，又酥又脆又香，然后再片鸭肉。另一种是片片有肉，片片带皮，均如丁香叶大小，薄而不碎，裹在荷叶饼中食之，酥香鲜嫩。（资料来源link）但是不论那种片法，都不宜带骨头。片完鸭子之后鸭架应该还是完整的才好。下图为全聚德师父在片烤鸭（资料来源link）。 5、鸭子表面颜色不均。这往往是因为糖水刷得不均匀，特别像大腿内侧这种地方容易被遗忘。

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