Question

为什么烘烤出来的蛋糕冷却后表面会很黏？

Answer 1

了解蛋糕的原理和烘烤的四个阶段，我们再来分析蛋糕内部湿的原因，可能的原因有：

1、蛋糕配方的干湿配比不对，湿性材料太多，导致蛋糕烤不熟。

2、蛋白打发不到位，戚风蛋糕新手建议打到小尖角的十分发，硬（干）性发泡状态。

3、蛋白消泡：主要可能是翻拌过程中手法不对或者入炉前等待时间过长造成的消泡。

4、蛋白糊和蛋黄糊翻拌不均匀，容易造成内部粘湿和布丁层。

5、烘烤时间不足，蛋糕内部不熟。

6、烘烤温度太高，蛋糕表面和四周迅速烤熟而内部受热跟不上，很有可能出现内部湿，而表面开裂、上色重甚至烤焦的情况！

对应上面的六点原因给新手的建议：

1、选择靠谱的配方。

2、蛋白一定要认真打发到位，学会掌握蛋白的各种打发状态。新手戚风建议打到干性发泡。

3、蛋白霜和蛋黄糊翻拌要迅速到位，注意不要画圈搅拌。提前预热烤箱，面糊完成后即入炉烘烤。

4、蛋白霜和蛋黄糊要翻拌均匀。

5、烘烤时间要保证，学会观察戚风烘烤的四个阶段，在第三阶段上色合适的时候及时取出。

6、烘烤温度要合适，排除以上所有的原因以后，如果这次温度高了，开裂了，下次要降低温度延长烘焙时间。

特别要提醒新手焙友的是，任何一个配方的作者所提供的烘烤温度和时间，都是根据作者自己的烤箱来定的。

Answer 2

这是因为烤蛋糕的温度和时间不足。

合适的的温度和时间可以使得蛋糕面糊定型，蛋糕内部形成多孔的结构。相反不合适的时间和温度，会使蛋糕面糊无法定型，所以在冷却后表面会粘。

烤出来的蛋糕冷却后表面很黏的解决办法：

之后再用上火烤个2~3分钟就可以解决了。

蛋糕：

一种古老的西点，在英国称为Cake、法国叫Gateau ，而德国、奥地利等国叫Torte 。蛋糕通常是甜的，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料，经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的甜心。

Answer 3

一、烘烤出来的蛋糕冷却后表面会很黏，那是因为蛋糕在烤炉里面烤制的温度和时间不足所造成的。因为蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后，适合的烤制温度和时间可以使原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体，蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性的固体。相反如果烤制的时间和温度不足的情况下，会使蛋糕面糊无法成形，从而在冷却过会表面出现很粘的情况。
二、烘烤出来的蛋糕冷却后表面会很黏解决办法
烘烤出来的蛋糕冷却后表面很黏的办法就是要控制好蛋糕面糊在烤炉中的烤制时间温度控制。
烤蛋糕要根据蛋糕的大小和类别来决定温度和时间，小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间；而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间。
蛋糕重量在100g 以下，需用 200℃，烤 12～18 分钟左右，上下火同样大小。
重量在100g～450g ，要用 180℃，烤 18～40分钟，下火较上火大。
重量在 450g～1kg，要用 170℃烤，40分钟～1小时左右，下火较上火大。
用平烤盘的蛋糕，用上火来烤，下火用极其微小，只要使蛋糕底部能产生颜色即可，上火约 180～200℃、下火约 120℃左右，时间 15～20分钟左右。

Answer 4

因为Chiffon蛋糕中水分含量较大，加之蛋糕没烤透才会导致凉晾后变黏。
　　Chiffon蛋糕制作主料
　　低筋面粉 ：100克；
　　Chiffon蛋糕制作辅料
　　鸡蛋：5个；
　　牛奶：40克；
　　玉米油：40克；
　　制作Chiffon蛋糕所需厨具
　　打蛋器、电烤箱、 8寸蛋糕模（1个） ；
　　Chiffon蛋糕制作方法
　　1、准备好所需的原料。
　　2、将蛋黄蛋白分离，分别放入两个干净无水无油的容器中；低筋面粉过筛两遍，待用。
　　3、蛋黄里加入一半的细砂糖，用手动搅拌器搅拌均匀。
　　4、一次性加入牛奶，并继续搅拌均匀。
　　5、一次性加入玉米油，并继续搅拌至完全融合，看不见油星。
　　6、筛入过筛后的低筋面粉，换橡皮刮刀翻拌均匀至无干粉状，成为蛋黄糊，放一旁待用。
　　7、蛋白中加入1小勺的白醋和1/4小勺的盐，用电动打蛋器打至粗泡。
　　8、然后分两次加入剩余的细砂糖，继续用电动打蛋器打至干性发泡（提起打蛋器能看见坚挺的小尖尖状）。
　　9、蛋白霜打发好后（此时预热烤箱170度...），将蛋白霜分三次与蛋黄糊上下翻拌均匀成为蛋糕糊。
　　10、将拌匀的蛋糕糊倒入模具中，用刮刀抹平表面，拿起模具用力在桌上磕几下，震出大气泡。
　　11、送入预热好的烤箱里170度，下层，烤60分钟。
　　12、烤好的蛋糕，取出后立即倒扣放凉，再脱模切件食用。

Answer 5

没有烤熟透，延长时间就好了。