Question

为什么我做的蛋糕会塌下去

Answer 1

出现这样的问题，大部分是蛋白打发得不够，而且还太湿了。应该要把蛋白打发到可以形成弯钩是最好的。另外，可能是烤箱的温度不是低了就是高了。温度不够会让蛋糕的膨发力不行，支撑不住，温度太高会使表面是熟了，但里面还未熟。

自制蛋糕的注意：

1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋面粉，因为低筋面粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋面粉，可用中筋面粉或高筋面粉加适量玉米淀粉配制而成。

2、蛋糕的另一主要原料：是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋清中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋清时，宜使用高速打发而不宜使用低速打发。

3、制作蛋糕胚的糖浆，由1000克砂糖加500克水，煮沸，冷透后即成。鸡蛋和砂糖搅打时，宜选用高速打发，此乃胚乳蛋白特性所需。

4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出的蛋糕松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，影响其质量及口感。

Answer 2

很高兴回答这个问题。

学做烘焙，有八年了，我第一个学做的产品是蛋糕，我没拜师、没报校，自个儿在厨房鼓捣，做了很多蛋糕，做不成功又重来，那时自媒体平台没那么活跃，学习美食，网上得到的知识大都是些文字表达，有些视频表达的也只是一知半解。只能在学习中摸索。
现我总结做蛋糕怎么不塌：

1、要使用低筋面粉

制作蛋糕的面粉应选用低筋面粉，因低筋面粉低筋，制成的蛋糕松软，不容易塌。若一时无低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成，这样也能使中高筋粉低筋化。另这些粉必须过筛。

2、要高速搅打蛋清，时间要够

制作蛋糕，首要是把鸡蛋清打膨松，然而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，所以在打蛋白时，要高速而不应使用低速打。否则低速打或打的时间不够，蛋清发泡不好，烤出的蛋糕就容易塌。

只有把蛋清打到，把打蛋器提起时，发泡蛋清有弯勾状就可，此时是“湿性"发泡，烤好的蛋糕口感好，若提起打蛋器时，发泡蛋清是锥尖直立状，蛋清就打过头了，蛋糕虽不塌，但口感干，难下咽，容易噎着。

3、白沙糖，应分三次加入蛋清中搅打。

第一次应在把蛋清打到起大鱼泡眼时加入，之后依次加入。如果细砂糖过早加入，砂糖会吸收大量水分结块，会影响蛋清的打发；当然也不能太迟才加入，当蛋白已经湿性发泡，体积已经膨胀，此时加入可能会使其消泡。那么都影响蛋糕的成品。

4、翻拌不要过度

加入面粉和油的蛋黄糊，取约1/3的蛋白加入蛋黄糊中，先翻拌，之后再把这拌好的糊与剩下的蛋白混合，用刮刀翻拌时，不可顺时针翻（防起筋），应由底往上翻，不过度，否则会消泡，都会影响蛋糕是否塌陷。

5、要预热

在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，预热烤出来的蛋糕口感及造型上会更好些。

6、盆具要洁净、无油

搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，当然烤出的蛋糕就发不好了，也就塌了。

7、烤箱温度不宜过高

烘烤蛋糕的温度不能过高，依蛋糕的厚度决定，越厚的蛋糕，烤时应以低温加长时间烤，这样烤出的蛋糕形好看，不塌也不裂。反之亦然。

8、出炉要乘热倒扣

蛋糕烤好，从烤箱取出时，要趁热覆在蛋糕板上。其目的是可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整，不塌。

综上所述，是在做蛋糕时，能让烤出的蛋糕不塌，且卖相好。

Answer 3

1、配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌；
解决办法：重新调整配方比例。　　
2、面糊出筋，凉后回缩；　
解决办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉加20%玉米淀粉。在操作时应注意加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊，蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3、底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿；
解决办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火。
4、烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降，在蛋糕长高阶段应注意避免开炉门，慎重调温，前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。

Answer 4

做蛋糕会塌下去十有八九是因为蛋白霜没打好
烘焙小到器具使用，达到甜品台制作
都是有很多技巧需要学习的
想学烘焙，建议你到专业学校来学习呢

Answer 5

蛋糕塌陷的原因
没有彻底凉透就脱模。

错误做法：脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。

正确做法：从烤箱取出，待冷却到常温后脱模