Question

做鱼怎样才能使鱼汤做白

Answer 1

煮鱼汤之前一定要把鱼先煎个大半熟，再下水烧，汤就呈奶色富有鱼香味。

但是其中的原理，母亲也不明白。此后我每次煮鱼汤，都先放油、姜，锅热后放鱼，

为了鱼不被煎焦，火开得比较小，鱼差不多熟时放水煮至奶白色，

约30分钟左右，最后撒点葱花即可上碗。 

偶然有一次忘了调火，用了大火煎鱼，结果发现鱼皮一下子就被煎得金黄，

赶紧用锅铲把它翻个身，把另外一面也煎得金黄。

此时我发现其实大火煎鱼只要控制得好，鱼皮可以变成金黄色而不焦，并且更不容易脱落。

在烟雾缭绕之际，我放水继续大火煮。让我吃惊的是，几分钟后水开揭锅盖一看：

已经变成奶白色，而且香味四溢，惹人垂涎。

此后稍微再煮几分钟，总共大概10分钟，鱼汤已经煮好了。 

看来鱼汤能呈奶白色，关键在于煎，并且煎的火候要够。

追寻其中的原因，我觉得奶白色乃是鱼皮的功劳。

小时候用鱼胶粉做果冻，鱼胶粉就是白色，而且鱼皮里确实含有大量的鱼胶，

汤呈奶白色是鱼胶起的作用。我猜想鱼皮经过油煎后比较容易溶解。

故鱼如果不煎，汤则不白；如果小煎，鱼胶溶解需要煮的时间比较长；

如果猛火煎，鱼胶易于溶解，稍煮即白。

1、先把鲫鱼鳞片刮掉，鱼鳃鱼鳆全都扣掉，内里的黑色膜清理干净，

最后冲洗干净，沥掉水分。把鲫鱼放入盆里，

加上一些料酒、一些盐把鲫鱼里外都抹匀，除腥入味。

2、把豆腐切成小块。老姜洗净拍一下。

3、起锅放入少许的植物油，煎至高温，把腌制好的鲫鱼放入锅里，

中小火慢慢煎，直到鲫鱼表面微微有点焦的感觉。

4、另起锅参入适量的清水，放入老姜烧开，放入鲫鱼再次煮开，

转中小火先熬20分钟，在放入豆腐熬10分钟，

把食材出锅，继续熬直到汤汁收浓，成奶白色，加上一小勺盐即可。