Question

卤菜上色用什么好？

卤肉发黑怎么办

Answer 1

老抽，上色，红的发黑

Answer 2

可以多加酱油。

Answer 3

一、炒糖色上色法（也可以用冰糖）
1、锅里加入一汤勺的水烧开（也可以不加水，直接加油，油温5成热，加白糖小火炒制上色，但是一般的厨房新手掌握不了火候，容易炒糊）而加水适合新手使用
2、在烧开的水中加入同等分量的白糖
3、在加入少许的油，大火烧开后关中火用手勺一直搅动，出现大泡后，颜色也会一直变色
4、大泡变小是颜色会变成棕红色，改小火，这时糖色就算是炒好了
5、快速的倒进卤水里，千万别犹豫不然糖色就会变老，味道也就会变苦
6、一定记住火候和糖的变色过程非常重要，掌握了这几点，炒糖色就会非常简单了，你卤出的肉也就会颜色红亮。怕炒糖色麻烦也可以直接用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制，使用方便。
二、片冰糖和老抽熬制上色法
1、热锅凉油，加簧片白糖小火熬制融化
2、加老抽小火翻炒均匀
3、倒入加热的卤水里搅拌均匀即可卤菜了
4、老抽、冰糖按照1:2的比例混合，最好加热卤水，（最好不用凉水或凉汤），这样卤出来的菜颜色更光亮。

三、红曲米和熬制糖色上色法
做法：用红曲粉或者熬制糖色，一公斤食材，就用8克红曲粉（或者红曲米），可以少加点老抽，这样味道和颜色浓厚些。