Question

卤菜上色用什么好？

卤肉发黑怎么办

Answer 1

• 酱油上色的好处是非常直观简单。只要颜色不够，就可以放入适当酱油调到合适的颜色即可。这在各种卤菜的制作中也用途比较广。而且好的酱油会给卤菜带来酱香的风味，使卤菜口味更好。

  酱油上色的坏处是卤水在卤制食材的过程中容易发黑。而且这种黑色比较难看。其次，酱油的好坏直接决定卤水的好坏。所以一般放入的都是比较好的酱油，这样无形中就推高了成本。如果放入两块钱一袋那种酱油的话，整锅卤水就会废掉。到时候悔之莫及。

  

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• 糖色的好处是上色比较均匀鲜亮油润。而且完全不用考虑发黑问题。同时焦糖色还会带来一种难以言表的鲜味更加提升卤水的品质。因为糖色不容易一次调到位，所以在制作卤水时需要逐次加入。

  糖色的坏处是颜色偏金黄而非金红。所以要比放酱油出来的卤菜颜色差一点。同时也不如放酱油的，有浓郁的酱香味。这种卤菜更注重外观。当然了，有经验的厨师都会把酱油和糖色搭配起来使用。

  

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• 这三种上色材料的好处是非常直观，放进去马上就可以上市，而且成本不高。要适合一些，为了掩盖放入硝而产生的粉红色给人造成的困扰，因为硝制的东西本身就偏粉红。

  坏处是三种色素都偏红，颜色比较不自然。很容易给人造成一种错觉是工业产品，放了很多的添加剂。所以它们的用途并不是很广。

  

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Answer 2

卤菜上色技巧主要有几个：酱油，糖色，红曲粉，红曲米，其他工业食用色素，姜黄，黄栀子。它们各有利弊，也各有长处，要根据你自己卤菜的品种来定。

Answer 3

卤菜的颜色是否好看，是食客们对卤菜的最直接的第一印象。卤菜上色方法普遍采用以糖色为主，糖色是天然着色剂，对健康无害。而卤菜上色的最佳状态是出锅时颜色要尽量的淡一些。

Answer 4

卤菜要想上色的话，还是要用上层的酱油，会比较好一些，你去超市里面找一下，价格比较高的效果会比较好

Answer 5

卤菜上色可以用冰糖炒糖色 ，可以加红曲米 ，可以用栀子上色 ，对自己的爱好，喜好 添加颜色 ，也可以用老抽 。只要自己喜欢就好 。